好味至素，大道至簡｜這些豆腐菜的創意，值得借鑒！

制作  喬書林

原料  干黃豆150克，柴雞蛋1個，菠菜蓉6克，花生油90克，檸檬汁15克，南瓜蓉30克，滑子菇5克。

調料  鹽、生抽各3克，白糖5克，醬油2克。

豆腐制作  1.將干黃豆用清水2.5千克浸泡一夜，撈出后用攪拌機打成生豆漿，將打好的生豆漿倒在紗布中，用手把豆漿擠出。2.將過濾后的豆漿煮開，將表面的泡沫撈出。3.煮好的豆漿關火等5-10分鐘，讓溫度降到80-90℃，將檸檬汁倒在勺子上一點一點均勻地灑入鍋內，輕輕用勺子往一個方向攪拌，當豆漿開始出現絮狀沉淀物并且與水分離就可以了。4.保溫靜置20-30分鐘，讓沉淀充分反應。準備一個可以濾水的容器，鋪好干凈紗布，將豆腐花舀到紗布內鋪平，用紗布裹好，上面用重物壓1小時把水擠出。

菜品制作  1.將做好的豆腐切成5×5×2厘米的厚片，在豆腐上裹上一層柴雞蛋液，將平底鍋燒熱，倒入花生油60克，放入豆腐塊，煎成兩面金黃，在一面抹上一層菠菜蓉，煎至定形，撈出裝盤。2.鍋燒熱，倒入花生油20克，加入南瓜蓉30克炒香，倒入菌菇湯120克燒沸，加入鹽、生抽各2克，白糖5克調味，淋在豆腐上。3.將菌菇湯里的滑子菇撈出，瀝干水分，切成小粒。4.鍋入花生油10克，倒入切碎的滑子菇炒香，加入鹽、生抽各1克，醬油2克炒勻，盛出，在豆腐上擺3克，用可食用花草1克點綴即可。

自制菌菇湯  將金針菇、蟹味菇、杏鮑菇片、滑子菇各50克放在淡鹽水里浸泡10分鐘，撈出后沖洗干凈，放入沙鍋內加入清水1.2千克小火燉煮30分鐘，加入鹽、白胡椒粉各2克調味，濾出湯即可。

制作  竹間茶書院出品主廚李昕宇

原料  莼菜20克，內酯豆腐60克。

調料  A料（大蒜末6克，蠔油15克，生抽30克，綿白糖5克，天立香甜醋45克），香菜3根，小米辣1個。

制作  1.將香菜、小米辣切碎，和A料一起放入容器，攪拌均勻。2.豆腐切成5×5厘米的立方塊，裝入盛器，放入拌好的調料。3.莼菜過冷水沖洗干凈，點綴在豆腐周圍即可。

制作  李昕宇

原料  玉子豆腐100克。

調料  A料（金色面包渣 100克，花生20克，白芝麻、辣椒粉各10克，花椒粉、鹽各 5克），淀粉30克，雞蛋1個。

制作  1.將A料混合，放入料理機打碎成末，取出。2.玉子豆腐焯水，撈出過涼控干，粘勻淀粉，裹勻蛋液，再粘上面包渣，放入溫度為200℃的油鍋中，炸制色澤金黃，撈出控油，裝盤，走菜時可搭配芒果汁。

自制芒果汁  將芒果和檸檬各3個分別榨汁，取芒果汁50克、檸檬汁15克混合，根據食客要求加入適量白砂糖，倒入鍋中煮開，收汁至粘稠，倒入杯中，走菜即可。

制作  食尚坊廚師長陳志新

原料  嫩豆腐400克。

調料  鹽20克，花生油1千克（約耗150克）。

制作  1.嫩豆腐切成1.5厘米左右的立方塊，放入開水中加入鹽，浸泡3—4分鐘，撈出吸干水分，充分裹勻自制料。2.鍋肉倒入花生油，燒至100℃-150℃時，放入處理好的豆腐塊，炸至色澤金黃撈出控油，裝盤即可，走菜時可以跟泰國雞醬味碟。

自制料  將面粉500克，奧爾良香辣粉250克，生粉100克，泡打粉50克混合拌勻即可。

制作  李闖

原料  北豆腐100克，油豆皮80克，香椿苗50克，胡蘿卜碎30克，鴨餅5張，A料（黃瓜絲、彩椒絲、蔥絲各20克）。

調料  鹽、芝麻油各2克，自制醬30克。

制作  1.將油豆皮切成4厘米見方，放入烤箱，底火面調至120℃烤20分鐘至油皮酥脆，取出晾涼。2.將北豆腐用紗布包好，擠壓出多余水分，捏碎；香椿苗切碎，加入豆腐碎、胡蘿卜碎，用鹽、芝麻油調味，攪拌均勻，裝入提前烤酥的油皮內裝盤，搭配蒸好的鴨餅、A料、自制醬即可。

自制醬  鍋內倒入色拉油10克燒熱，放入白糖15克小火炒成糖色，加入素蠔油50克，一品鮮醬油、老抽各6克，王守義十三香3克，鹽、蘑菇粉各2克，小火炒香即可。

制作  喜食方蔬食雅集創意總監楊繼亮

原料  花生500克，葛根粉80克。

調料  鮮山葵醬3克，萬字醬油8克。

制作 1.將花生泡在清水內，去皮；葛根粉加入清水40克調稀。2.去皮凈花生放入攪拌機內，倒入清水300克快速攪拌成花生醬，入鍋內燒開，再倒入稀釋的葛根粉漿，快速攪拌成粘稠狀，待冷卻后放入冰箱冷藏至定形。3.用勺子將花生醬做成橄欖形裝盤，表面放山葵醬點綴，淋萬字醬油6克即可上桌。

關鍵   煮制時間不宜太長，漿汁易發黃，影響成品美觀；葛根粉漿汁不能太多，防止太濃稠。

制作 楊繼亮

原料  嫩豆腐200克，黑松露醬20克。

調料  A料（生粉、面粉各10克，糯米粉0.5克，椒鹽3克，韓國辣椒面2克，熟黑芝麻1克），B料（黃面包糠200克，味椒鹽2克，烤香的黑、白芝麻各1克）。

制作 1.將豆腐切成2厘米見方塊，裹勻A料。2.鍋內倒入菜子油2千克，燒至五成熱時，放入豆腐粒炸至定形撈出，油溫升至六成熱時，再放入豆腐粒復炸至外酥里嫩，撈出瀝油，迅速裹勻B料，裝盤上桌即可。

關鍵  豆腐裹勻A料迅速炸制，防止豆腐出水，上桌要快，保證菜品酥香。

制作  楊繼亮

原料  雞蛋豆腐80克，海苔1片，白玉菇25克。

調料  鹽，蘑菇粉、東古一品鮮醬油、白糖、老抽各1克，濕淀粉3克。

制作 1.取雞蛋豆腐改成厚3厘米，邊長8厘米見方塊；海苔也剪成8厘米見方的片；白玉菇切成3厘米長。2.平底鍋燒熱，淋橄欖油5克，放入豆腐塊煎至兩面金黃裝盤，將海苔擺在豆腐塊表面；鍋內倒入南瓜汁80克燒開，加入蘑菇粉調味，淋濕淀粉勾芡，淋在海苔豆腐上；白玉菇煎至金黃，加入東古一品鮮醬油、老抽、鹽調味，盛在豆腐表面即可。

關鍵   這款菜品跟菠菜豆腐相似，因為菠菜泥制作相對復雜，不易保存，我用海苔代替，節約成本和人工，造型上也很有賣點。

制作  羅平

原料  A料（腰果10克，板栗、松子各5克），老豆腐500克，全蛋液75克，檳榔芋粒50克，牛奶各30克，椰漿、山藥粒、藕粒各20克，馬蹄碎、牛肝菌粒各15克，青豆8克，海苔1張。

調料  脆皮糊100克，南瓜汁60克，全蛋液50克，素湯30克，生粉10克，蘑菇粉5克，五香粉3克，鹽2克。

制作  1將A料放入烤箱烤香取出，放入打碎機，加入南瓜汁、素湯攪拌均勻，過濾，取金湯汁；馬蹄碎焯水擺盤墊底。2.老豆腐捏碎加入檳榔芋粒、山藥粒、藕粒、椰漿、全蛋液、牛奶、生粉拌勻，用五香粉、蘑菇粉，鹽調味，入蒸箱蒸15分鐘取出，切成5厘米×2厘米長方塊，裹勻脆皮糊，放入燒至五成熱的油鍋內炸至定形，撈出瀝油，表面裹一層海苔。4.將牛肝菌、小青豆粒小火炒香，放在海苔豆腐上面；海苔豆腐擺在馬蹄碎表面，淋上燒熱的金湯汁即可。

脆皮糊  取面粉200克，生粉40克，泡打粉12克、鹽4克、酵母0.2克混合均勻，先加入清水300克拌勻，再加入菜子油45克調勻即可。

制作  羅平

原料  山東黃豆75克，堅果碎25克，芹菜碎15克。

調料  生抽10克，自制菌醬15克，石膏粉2克。

制作  1.黃豆泡水5小時，倒入清水800克攪打均勻，即成生豆漿，過濾，倒入湯鍋內，慢火邊攪邊打，加熱6分鐘，保持豆漿燒沸煮熟，撇掉浮沫，溫度降至85℃時，將豆漿沖進裝有石膏的盆中，冷卻8分鐘即成豆腐腦，裝盤，上桌時搭配上生抽、堅果碎、芹菜碎、自制菌醬即可。

自制松菌醬  1.將杏鮑菇600克，茶樹菇220克，松茸菌150克分別切成小粒；干蔥60克切末。2.鍋內倒入色拉油1千克（約耗50克），燒至五成熱時，放入松茸菌粒、杏鮑菇粒、茶樹菇粒炸至微黃，待水分炸干撈出，瀝油。3.鍋內加入清黃油80克燒熱，放入炸好的所有菌粒、圓蔥末中火炒香，用素蠔油15克，鹽8克，白糖、雞粉各5克，老抽4克調味，倒入素湯400克燒開，改中火熬10分鐘盛出即可。

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