疫情管控常態化！皇城根下的餐飲何去何從？

首都北京是風向標，對餐飲行業來說也不例外。疫情爆發后，北京餐飲業是怎樣熬過來的？在最嚴格的管控下，餐飲人做了怎樣的努力？消費者的消費需求如何？

紅餐網(ID: hongcan18)小編歷時一個月，在不同時段，走訪了不同商圈、不同品類、不同商家的營業情況。在其中看到了北京餐飲人的堅持。

二月迎春和連翹，三月山桃和海棠，四月牡丹和郁金香……

疫情沖擊下，北京的春天雖然沒有缺席，但北京餐飲卻未能感受到春暖花開……

隨著五一小長假的來臨，北京開始迎接夏天，北京餐飲會等來餐飲真正的回溫嗎？

北京餐飲復工80天：

往日火爆場面難重現

從執行最嚴管控到剛剛降為二級風險區，北京餐飲似乎也隨著管控的放松而得到了緩慢復蘇的機會。在復工的這80多天里，北京餐飲到底經歷了什么？

3月初，北京開始號召復產復工，餐飲因為受到限制，一開始以外賣為主。

3月中旬，北京餐飲業開始有序復工并嘗試開放堂食。打破心理恐慌，做好消毒和防護，人們開始緩慢走上街頭。

3月25日(周三)12:00，紅餐網小編一行兩人來到新世界購物中心一家日式涮涮鍋專門店用餐，顧客需要佩戴口罩、測溫入場；進入門店需要二次測溫并實名登記無異常后隔桌入座，餐廳不接待4人(含)以上聚餐。當日午餐有超過10桌客人，基本為2人同行用餐，人均消費150元左右。

經了解，餐廳恢復堂食3天，當時為復工以來就餐人數最多，且超過3000元的營收額，超過前兩天的營業額總數。雖然有外賣輔助，但因品類限制和區域影響，對餐廳的支撐還是有限。

4月11日(周六)18: 00，按照預約紅餐網(ID: hongcan18)小編一行4人到達國貿商城7層某法餐景觀餐廳，沿扶梯上行，看到營業的餐廳有些空無一人，有些零散的2-3桌客人，有些則已經開始收拾準備打烊(19: 00后商場不再接待入場)。

位于7樓的法餐廳只接受預約客人入場、需要測溫，只能兩人同臺，4人被拆成兩桌，間隔在1米以上，即使一家人同行也不能同桌用餐，嚴重影響了用餐體驗。當日晚餐時段，餐廳上座率在7-8成。經問詢，因當日處于清明節小長假期間，已經是餐廳復工以來的消費小高峰。19: 30用餐離場，整個商城商家大多已經打烊，客人幾無蹤跡。

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4月17日(周五)18: 00致電木屋燒烤(國展店)，接受同行2人以上用餐，但當前時段已在排隊，需等位。紅餐網小編一行3人選擇臨街某快餐廳，主打羊蝎子火鍋和牛肉面，有烤串但因廚師未到位所以暫未復工。

當晚上座率3成，外賣單數稀少，主要是社區熟客用餐，為留客有菜品贈送。至20: 00離店，共接待堂食5臺，外賣2單。

4月21日(周二)，紅餐網（ID: hongcan18）小編一行3人12: 40到達某臨街連鎖湘菜館，需要測溫并消毒洗手后進入用餐。幾十臺的就餐區只開放一側約十臺，3桌客人5人用餐貫穿整個午餐時段，工作人員比顧客多，往日需要排隊等位的工作餐時段場景難現。

4月25日(周六)，紅餐網小編一行3人18: 30按預約時間到達西單商圈，某臨街西餐廳，測溫入場。當晚上座率在8成左右，多為兩人臺或兩大一小3人臺家庭用餐。餐廳改變了擺臺格局，原來的兩臺并為1臺，拉大了用餐間距。店長介紹，可能因為單休，當日就餐人數較多，往日遠達不到當日上座率。

20: 00用餐后走訪朝陽大悅城，能夠感受到人流回暖，尤其打折的零售商鋪和茶飲店，但6-7層餐飲區上座率依然不理想。

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從3月中旬到4月底，北京餐飲市場出現了緩慢復蘇，但因嚴格的防疫管控以及堂食限制，加上客流量和消費信心不足，這一個多月北京餐飲可以用冷清慘淡來形容。

餐飲老板自救90天：

排除萬難，還有萬難

北京餐飲經營者經歷了“暖春”中的漫長融冰期：2月僅能外賣+自提，3月中下旬逐步開放堂食，4月相對集中的有限制的開放堂食。

根據北京商報編擬的《北京餐飲復工報告(四月)》數據顯示，相較三月份，其調研的北京45家餐飲企業共2131家餐廳閉店率由41.39%下降到16.9%；員工返京率由7.6%提升至29.48%；上崗率也由25.4%上升至31.12%。

雖然大多數餐飲老板都開始進行積極自救，然而現實經營情況依舊不太理想。

麥當勞西單某店負責人表示，門店自春節后營業額始終沒有明顯好轉，商圈門店的復工復產率不及社區門店，一是商圈未完全復工，二是營業時間縮短，三是人流量較少，四是復工單位多為員工解決了午餐問題，消費者依然以安全為第一，外出就餐需求疲軟。

△麥當勞西單某店

某連鎖湘菜品牌運營負責人表示，因為自身品牌門店多選址在辦公區域集中地，不營業會流失有就餐需求的老客戶，降低自身品牌美譽度，營業則運營成本上漲，損耗風險明顯。目前北京寫字樓復工率仍有不超50%的限制，企業和單位多為值班制，用餐人數不明確，包括備菜、上工等使成本變的不可控。

與其同時，在堂食情況不明朗的前提下，不少北京的餐飲企業開始多渠道開展自救。

店鋪多集中在老城區生活社區的北京華天飲食集團負責人表示，旗下慶豐包子鋪、馬凱餐廳、同和居、同春園、二友居、惠豐餃子樓等餐廳自2月開始就根據現有菜系迅速研發滿足疫情期間顧客需要的新菜，大力開發外帶即食食品和半成品，根據銷售情況動態調整品類，做到常變常新，同時門店與附近街道、社區等企事業單位形成結對關系，提高團體工作餐訂餐量。疫情期間，這些業務對銷售的貢獻超過50％。

華天旗下餐飲門店自4月初開放堂食以來，全部實行預約制。從消費者角度看，預約制可以避免扎堆用餐，避免因排隊等候帶來的人群聚集；從門店運營角度來看，堂食預約制有利于各店提前安排好客流，實現精準服務。

比格比薩創始人趙志強表示，2-3月份企業受疫情沖擊明顯，營收達不到往年的5成，但4月份堂食開始出現緩慢回暖，3-4月份外賣單量甚至超過了往年同期。

趙志強判斷，五一小長假及之后，北京餐飲會迎來反彈，但絕達不到大家談到的“報復性反彈”，多重因素影響，消費疲軟將會成為常態，所以餐飲人需要做好長期過冬的準備。為了應對這種局面，春節之后比格比薩研發團隊朝新零售發力，預計5月中旬消費者即可在商超、便利店、電商平臺等看到相關產品。

“新零售是餐飲食品化的趨勢，比格比薩早有規劃，疫情加速了產品的上市，這也是品牌拓展延展性，平衡當下營收形式的自救之舉”，趙志強介紹說。

相較于老字號老品牌，連鎖企業，北京的單體餐飲門店可能面臨著更為嚴峻的自救形勢。有調研報告顯示，除了受政策影響，目前尚未復工營業的餐廳多為單體門店，未營業的原因多樣，比如因疫情決定轉讓，老板無法正常返京，員工隔離期未滿達不到開業條件，不能配備開業需要的消毒用品，因房租無法與房東達成一致……

一位單體快餐店老板表示：“根據疫情態勢，預計五一假期后，門店客流會回暖，今年無法指望掙錢，能交上房租就算完成任務了”。

△臨街的單體店很多還沒有復工

中國烹飪協會會長姜俊賢此前表示：疫情雖然給餐飲行業帶來了巨大的困難，但是正是這場危機，調動了企業去開發新業務，研究新品種，拓展新的經營領域的積極性，轉危為機。

在艱難中前行，這是北京餐飲人的生存現狀。

消費者“宅家”100天：

越“宅”，餐飲消費越疲軟

春節至今已有100天的時間，學生黨宅家學習，親屬居家自己做飯，復工單位提供員工餐……這個春天，外出用餐已經不再是一個顯性的剛需。

中國飯店協會研究院在4月16日發布的《新冠疫情下3月中國餐飲業生存現狀報告》顯示，在收集的204份問卷所涉及的5451家門店中，超九成餐飲企業客流量較去年下降了一半，營業額不足去年同期一半。

北京市統計局4月20日公布的一季度餐飲收入數據也印證了這一事實。數據顯示，今年一季度，北京市社會消費品零售總額2716.5億元人民幣，其中餐飲收入151.9億元，同比下降48.4%，暴跌近五成。

為了解目前北京消費者的用餐欲望和需求，紅餐網(ID: hongcan18)小編隨機采訪了數位消費者，探聽他們當下的真實聲音。

楊女士，35歲+，望京某互聯網創業公司中層。春節前每周至少1次家庭聚餐，工作餐自帶+外賣。春節后外出用餐0次，外賣低于10次（買菜不計入），工作餐自帶為主。原因為：有家庭，年后降薪，疫情不明朗。
桑先生，25歲，后廠村碼農。之前基本不做飯，聚餐+外賣解決用餐需求。春節后外出用餐2次，外賣+公司員工餐解決用餐需求。目前尚未考慮之后是否增加外出用餐，按部就班。
吳先生，33歲，金融街金融行業業務骨干。之前不做飯，公司食堂+外出用餐為主。春節后外出用餐5次，社交+打牙祭，單位員工餐+做飯解決用餐需求，外賣10次左右。考慮增加外出用餐頻次，但安全第一，密切關注疫情動態。
遠女士，30歲，國貿某傳媒公司高級策劃。之前外出用餐+周末做飯。春節后外出用餐1次，工作餐主要靠外賣解決，頻次較高。
王先生，42歲，總部基地技術行業創業者。之前應酬較多，外出就餐為主，回家用餐為輔。春節后0應酬，基本回家用餐。

通過職場消費者的用餐反饋不難看出：出于降薪導致的錢包縮水，或是出于對堂食安全的顧慮，或是出于宅著宅著改變了消費習慣，最終都降低了消費的頻率與預算。

連工作相對體面，薪酬相對較高，消費相對超前的金融、科技、互聯網行業的白領(主力消費群體)都這樣了，整體性的消費疲軟或很難避免。

如此一來，餐飲經營者再努力也很難快速復蘇。等待著北京餐飲復蘇的仍是一個艱難的融冰期。

生死就看未來100天+：

北京餐飲人依然面臨嚴峻大考

4月29日，北京市發重磅消息：4月30日零時起，公共衛生應急響應級別調至二級，國內低風險地區進京出差、返京人員，將不再要求居家隔離觀察14天。朝陽區也由高風險區調整為低風險區。

消息一出，各大旅游平臺機票、酒店、租車等旅游出行訂單大增。消息發布半小時內，去哪兒網機票搜索量迅速攀升，北京出發機票預訂量較上一時段暴漲15倍。美團方面數據顯示，僅北京地區景區訪問量就暴漲199%。途家預訂數據顯示，北京調低防控響應等級2小時后，民宿搜索預訂量較昨天同一時間段暴漲4倍……

于是，有不少餐飲人樂觀地表示：五一，北京餐飲市場將會迎來一波爆發性的增長。

人多了，疫情好轉了，流動性增加了，北京餐飲迎來爆發性的增長似乎是一個自然而然的過程。但假期的消費刺激結束后呢？

一位不愿透漏姓名的行業人員稱，北京餐飲人疫情以來雖然做了很多的自救嘗試，但春節后“失血嚴重”，想要扭轉局勢不是易事，尤其是大店正餐、商超門店可能還要面臨生死大考。

立火科技、陜味食族油潑面創始人陳雷也有同樣的判斷，他認為餐飲人要做好長期過冬的準備。

他表示：短期來看，北京餐飲市場會有回暖跡象，快餐會平穩復蘇，正餐回暖艱難，爆發態勢不會出現；疫情及其帶來的次生影響比如失業、收入降低、就餐觀念的轉變還遠沒有發生，消費疲軟有可能常態化。從更遠周期(1-2年)看，中國餐飲整體營收還會增加，但已經沒有簡單的紅利，中高端的正餐品類可能面臨更為嚴峻的考驗，疫情加速行業的洗牌幾成定局。

目前來看，北京還有隔桌而坐、嚴防嚴控的政策限制，同時消費者消費信心不足。“從商業的角度來看，整個商業服務業和需要人去現場服務的行業恢復可能還要取決于疫情防控的最終結論。到那個時候來了的時候，大家才能夠敢放心大膽地上街去消費。”西貝餐飲副總裁楚學友此前接受媒體采訪時表示。

從紅餐網(ID: hongcan18)一個多月的走訪和觀察來看，有些商家雖偶有上座率不錯甚至排隊的情況發生，但多數商家依然要時常面對門可羅雀、門庭冷落的經營常態。

這對于原本就一直存在“三高”（高租金、高人工、高食材）成本的餐飲業來說，如果客流不能回升，這對于已經“失血”過多的餐飲老板來說，即使熬過了4月，也難度過5月。當現金流不足，資金鏈斷裂，北京的餐飲企業將會有相當一部分面臨洗牌。

紅餐網(ID: hongcan18)判斷：從品類和區域上來說，北京社區餐飲最先回暖，剛需快餐尤其是地處辦公集中區的快餐品類隨著全行業的整體復工也將隨之回暖甚至有機會恢復到往年水平；

商超茶飲品類隨著年輕人的走出家門和夏季的到來，也會迎來不錯的“回血恢復”；

但以宴會為主的大店正餐，連鎖正餐，臨街單店、中小規模的餐飲門店都將面臨無可規避的生存壓力：食材成本、人工成本、房租成本再加上還要承擔消毒、防疫等新增成本，這個夏天，他們也許需要裹緊棉被艱難“過冬”了。

結語

五一假期前，北京市商務局出臺《關于“五一”假期疫情防控及促進消費工作若干措施》(以下簡稱《措施》)，圍繞“品味消費在北京”主題，北京市重點商圈、商業服務業企業開展百項促消費活動，覆蓋餐飲購物、文化旅游、教育培訓、運動健康等領域，讓在京消費者樂享安心食、安心游、安心購。

5月1日和5月2日，紅餐網(ID: hongcan18)小編繼續走訪北京核心商圈：西單、王府井、西紅門薈聚等商圈人潮涌動，較前一周有了大幅提升，多家受訪商戶表示，當日營業額數倍于上一周單日，約能達到往年同期的7成以上。

雙井富力廣場、合生匯、新中關購物中心、龍湖長楹天街、三里屯較上周人流也有明顯增加，但恢復不到往年5成。某銀行信用卡中心五一當日用卡“餐飲消費數據顯示：消費客戶數較節前提升約80%，但單筆消費金額不高；其中，消費總額全國提升150 %，北京少于全國，約提升50%左右。

這個五一假期，北京餐飲出現了一波增長。但是在五一小長假后，前期積壓的壓力加上消費降級常態，北京餐飲業依然將要面對嚴峻的形勢。

雖然沒有一個冬天不可逾越，但北京餐飲人需要面對的局面，會更加復雜。