• 如何生炒走地雞?關鍵要“吐油”


    今天,給大家分享一款旺銷菜——“花轎土豆榛蘑大公雞”。這道菜選用肉質緊實、更有嚼勁的農村走地雞,與長白山榛蘑、麻面土豆等優質食材相搭配,食材綠色天然,菜品極具東北特色,是親朋聚會的必點菜。


    ——曉燕



    品牌介紹  八大碗餐飲企業服務有限公司成立于2005年三月,先后獲得中國十佳文化主題特色餐飲品牌、遼沈餐飲名店、東北十大杰出品牌等。


    八大碗以東北八大怪及民間手工繪畫剪紙為點綴,配以具有特色的宮燈,讓食客充分感受到民間的傳統氣息,秉承傳統文化,以關東八大碗為主要經營品種,多年來對菜品不斷創新,在不失原有的民族風味前提下老菜新作,深受廣大食客的好評,被譽為民間的“滿漢全席”。


    代表菜  花轎土豆榛蘑大公雞、年豬燴菜、乾隆丸子


    分享人  八大碗廚師團隊



    生炒走地雞 “吐油”味更香


    ▲花轎土豆榛蘑大公雞


    01

    初加工



    1.取走地雞1只(約重1.25千克),剁成大塊,沖水洗凈瀝干。


    2.榛蘑200克泡入冷水1小時,用面粉搓洗沖洗干凈,再用沸水燙制10分鐘(分3次燙制)瀝干,挑去雜質,用冷水沖涼瀝干水分。


    3.土豆500克去皮改大塊。


    02

    熟處理



    鍋入底油燒熱,下入雞塊,加入蔥、姜各20克,紅干椒、八角各2個,蒜末10克生炒,炒至吐油,下入榛蘑,加入鹽10克,生抽、老抽各20克,宮匠坊頭道鮮醬油鮮醬油、蠔油各30克炒香,御家康廚雞粉、味精各15克,糖色22克,倒入高壓鍋中,壓制8分鐘,加入土豆塊繼續壓制8分鐘,取出裝盤即可。


    03

    技術關鍵



     一定要選用農村走地大公雞,肉質更香口感更有嚼勁;洗凈后生炒,一定要炒至吐油再下入榛蘑,榛蘑充分吸收雞肉的香味,成菜肉香中包裹著菌香。


    更多炒雞鏈接:



    《烹飪藝術家》2017年第6期-爆款單品北派炒雞;《烹飪藝術家》2019年第09期-做炒雞7種雞比比看;《烹飪藝術家》2019年第12期-7款炒雞。



    圖文來源:

    ↓2020年5期《烹飪藝術家》雜志↓



    2020《烹飪藝術家》

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