盒馬鮮生，搶的竟是餐飲店老板的飯碗？

互聯網對于傳統行業的滲透，總是意想不到，又來勢兇猛。

20年前，銀聯大概怎么也想不到一家做網絡電商的叫做阿里巴巴的公司，和一家做在線聊天的名為騰訊的公司，會在支付這個傳統行業上成為自己最大的競爭對手。

但現在看來，一切都很好理解：互聯網掌握的，是流量。而擁有流量，就意味著有天然的客戶群，帶著客戶群進軍傳統行業，這就是互聯網企業的巨大優勢。

這幾年，互聯網生鮮門店越開越多。最初，它們看起來僅僅是生鮮超市；實際上，卻已開始悄悄改變其輻射范圍內的餐飲體系。

餐飲新零售的葫蘆里，究竟賣的什么藥？

2016年1月，盒馬鮮生在上海金橋廣場開張第一家門店，同時上線盒馬APP。

這家門店開得很低調，甚至很多想來咨詢具體情況的媒體都被拒之門外。低調運營約半年后，盒馬金橋店宣布，其商業模式能夠盈利。

盒馬鮮生的線下門店可以拆分成三個大的功能分區：生鮮商超，智能餐廳，中央廚房。

承載的服務則更加多樣：前臺提供食材售賣，后臺中央廚房支持店內食材加工，輔助服務支持外賣。

盒馬鮮生看起來只是一家超市？那可就大錯特錯了，它的終極目標，是三公里內的綜合餐飲解決方案，其中也包括餐飲店。

為了切入餐飲市場，盒馬選中了海鮮作為第一個重點品類。

首先，海鮮天然帶有高客單、高品質要求的特點，對供應鏈要求也極為苛刻。從養殖、捕撈、運輸到銷售中的每一個環節都伴隨著高損耗。一般餐飲經營者進入這個品類風險較大。

其次，不同于其他注重調味的食材，決定海鮮料理品質的要素是食材的新鮮度，因此在加工環節也相對簡單，適合中央廚房標準化集中處理。

從消費者需求上來說，海鮮品類的需求在逐步日常化，從中高端餐飲逐漸走入平民生活。過往主打宴會、商務場合的海鮮酒樓遠遠無法滿足消費者的需求。盒馬通過高性價比的海鮮菜品，迅速成為朋友圈網紅。

而盒馬的野心不止于此，以有賣點的海鮮作為突破口，盒馬的菜單已經越來越豐富。

消費者一旦對盒馬的體驗上癮，買菜、外賣、堂食需求則都可由盒馬解決。

餐飲市場競爭激烈，盒馬作為從新零售起家的“外行”，突出重圍的核心競爭力則是以下三點：

盒馬對門店餐廳的定位是：效勞于一般家庭、好友之間的會餐，標準化、快、安全的餐廳。用餐環境設計上簡潔明快，適合各種家庭各種年齡層客群。突出強調食材的新鮮優質，以此作為品牌溢價的競爭力。

后臺中央廚房全部采用流水線處理流程，對海鮮的處理做到標準化、智能化，既高效又保證原材料的口感。定制研發的蒸烤箱，完成一只龍蝦的烤制，僅需要3分鐘 。不管是堂食還是外賣，效率極高。

盒馬餐廳導入大量智能硬件設施，比如自助下單、自助收銀臺、智能上菜系統等，倡導消費者自助服務，不僅降低了人工成本，也減少了服務過程中溝通的成本，提高了翻桌率。

這種模式也引發了其他資本的模仿，京東生鮮7fresh，美團小象，騰訊和永輝旗下的超級物種紛紛入局。四萬億的餐飲市場，又加入了新的競爭力量。

新零售參入餐飲業，概念雖然新，但本質仍然是餐飲經營。新玩法的出現可以帶來一些新的啟示。

研究盒馬餐廳的運營模式就可以發現，它在提高餐廳整體運營效率上有了極大的突破。而盈利的核心也是提升服務人數、提升客單價、拓展服務場景。

一站式整合體驗，模糊了食材購買、食材加工、堂食/外賣的體驗，讓用戶在一個地點解決所有需求，自然就取代了其他店鋪的服務場景。

舉個例子，前幾年潮汕牛肉火爆的時候，不少火鍋店鋪提供牛肉售賣服務。即增加了店鋪的營收，也增加了上游貨源的需求量和議價權，還以比較低的成本新增服務場景。而盒馬，正是這種玩法更大規模上的升級。

餐廳的經營中，盤點店鋪銷售情況是必不可少的一換。通過實際銷售數據來決定后廚進貨及前臺售價等。

而餐飲新零售則是將這種復盤做到極致，建立強大的用戶體系，可以輕松知道店鋪賣了什么商品給什么人，消費了多少，多久來一次店里，喜歡什么……并且通過這些數據及時調整店鋪的供應及營銷活動。

海底撈、麥當勞、肯德基這些巨頭們這兩年紛紛加快推廣自己的會員體系，也是希望能夠通過數據驅動店鋪運營。

對比盒馬和其他玩家，可以發現盒馬在冷啟動時選擇海鮮，是非常正確的一步。

海鮮好不好吃的核心是食材本身，不需要復雜的烹飪方法，也使得盒馬能夠有底氣做到真的好吃。如果選擇一個烹飪方法復雜的品類切入，則恐怕很難迅速擴大口碑。

對于傳統餐飲經營者來說，如果在供應鏈定價、數據驅動精細化運營等方面很難形成競爭力，則更要將關注點放在難以被復制的口味上。

好的消息是，這些互聯網餐廳現階段仍處于萌芽階段，要解決的問題也很多，畢竟餐飲作為一個紅海市場，眾口難調，想要一統天下，太不容易。

餐飲行業互聯網化的趨勢是不可逆的。過往美團點評切入了營銷體系，餓了么、美團外賣擴大了外賣營收場景，餐飲新零售則是直接進入了線下門店場景。

餐廳經營者在面對這些信息的時候，要保持開放的心態，這些看似并無直接聯系的行業信息，也許有一天就影響到了自己。別的不說，單是盒馬鮮生提供的標準化小龍蝦外賣，就不知道打趴了多少“盒區房”的小龍蝦外賣店。

時代拋棄舊模式時，連一聲再見都不會說。唯有持續學習，緊跟新變化，才是立于不敗之地的唯一途徑。