正宗新疆大盤雞做法，另附2個改良版，拿走不謝！

一說到大盤雞，大家最先聯想到的就是新疆。但是，大盤雞的熱銷版圖可不僅僅是在新疆，在中國其他省份都有它的身影。正是因為遍布全國，所以導致大盤雞有了很多不同的制作版本，我們先給大家介紹新疆大盤雞的正宗做法，再來分享異地廚師的改良版做法。

新疆是一個少數民族聚集的地方，所以在制作大盤雞的過程中，是不會添加復雜調料和任何調料酒的，主要體現的是原料的本味。下面，我們先來為大家介紹一下新疆大盤雞的制作方法：

在新疆，制作大盤雞多會選擇散養的土雞，一般毛重都會控制在1400克左右/只。也有一些檔次比較高的酒店，會選擇品質好一點的散養雞，這都是可以的。但是，如果用飼料雞或者三黃雞來烹調菜肴，那么肉質和肉的香味就會差很多。

土豆，我們選擇的是烏魯木齊南山的土豆，這種土豆燒后質地比較軟糯，口感會很好。也有一些人會選擇新疆沙灣縣的沙土豆，這種土豆表面光滑、圓潤，烹調效果也很好。

初加工分為三步驟：
1.處理土雞。我們的土雞都是宰殺后手工拔毛的，因為很多清真食客會比較在意這塊。土雞處理干凈后剁成重約40克一個的塊，用清水略微清洗即可。

2.處理新疆干線辣椒。干線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產的，使用前將其放入盆內，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有兩個：其一是在炒制過程中，不容易焦煳；其二是容易釋放出紅色素和辣味。有些廚師也會將浸泡后的辣椒放入絞肉機內粉碎成蓉，這種做法也是可以的，但是我個人認為，經過烹調后菜肴表面會有少量的辣椒皮，影響賣相，所以我們都是將其浸泡后切段。

3.處理土豆。土豆的加工方法相對來說簡單很多，去皮后切成滾刀塊即可。

取炒鍋燒熱，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入雞塊，中火慢慢煸炒，在煸炒過程中要分兩三次再注入菜子油（共計注入菜子油約80克），炒至雞塊水分快干時，撒入鹽15克，繼續炒干雞塊的水分，此時倒入蔥段、蒜頭各50克，姜片40克，泡好的線辣椒段100克（用量可以根據食客的嗜辣程度來調整）以及自制的香料粉30克，繼續用中火煸炒3-5分鐘，炒出辣味后倒入肉湯沒過雞塊，用鹽10克調味，大火燒開后蓋上蓋子，改小火燜至雞肉大概八成熟，放入土豆塊，蓋上蓋子繼續燜約8分鐘至土豆成熟，放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克，翻炒均勻，下入味精10克翻炒后出鍋，裝入容器內上菜。吃完雞塊后，可以點皮帶面拌食。

試做：這道大盤雞口味很地道

試做人/何虎

這道大盤雞的制作方法跟新疆地道的清真大盤雞的做法是非常吻合的。按照作者提供的方法進行試做后（由于沒有買到新疆產的干線辣椒，而是用普通的干辣椒來調味），我感覺味道還是可以的。由于前期炒制過程中加入了大量的糖炒制糖色，就操作來說是沒有問題的，但是我個人認為，炒出來的雞塊顏色雖然紅，但是有點發烏，吃起來還有點淡淡的焦糖味。因此，我比較建議大家在試做時減少1/3糖的用量，然后加入少許海天老抽來調色。

由于作者提供的是清真的做法，所以崇尚的是菜肴的本味。如果沒有民族方面的顧慮，我覺得烹調時可以加入少許郫縣豆瓣和啤酒，菜肴的香味會更好。

前面說過，在很多省市，大盤雞都有著極高的人氣，所以它的做法也是完全不同的。在下文中，我們再給大家分享兩種大盤雞的制作方法，希望所有的讀者在學習這道菜時，能打開更多的思路。

 1.凈三黃雞900克洗凈，剁成3厘米見方的塊（雞翅一切二）；土豆300克去皮，切成厚0.9厘米的小片。2.鍋內放入混合油170克，燒至七成熱時先下入姜片，用中大火煸炒至姜片邊緣微黃時，下入雞肉，繼續采用中大火煸雞約2分鐘，下入料酒，繼續中大火炒約1分鐘，下入自制辣醬50克炒香（辣醬千萬不可炒干，否則有煳味，并且雞肉發黑），加入土豆翻炒約40秒至均勻上色，加入雞湯（雞架骨2.5千克、清水15千克，熬至湯汁剩余10千克時過濾即可）1千克、香料40克、紅燒醬油5克，燒開，改小火燉制約1分鐘，離火浸泡30-40分鐘。

客人點菜時，取預處理后的原料和湯汁倒入鍋內，大火燒開，改小火燉5分鐘，放入青尖椒塊、大蔥段、味精10克攪勻，加蓋燜至青尖椒塊斷生，撒入蒜粒攪勻，此時湯汁已略顯濃稠，出鍋裝盤。

內容提供/東營仙橋餐飲集團 李明

白條雞1只（重約1750克）清洗干凈，宰殺制凈，切成重約30克的大塊。

 鍋內放入花生油150克、白砂糖170克，小火慢慢煸炒制成糖色，放入雞塊和小料（干辣椒70克，八角2克，大蒜、生姜各20克，花椒1克），中火炒至糖色和雞塊翻炒均勻，烹入啤酒200克，中火煸炒，倒入清水1500克、熟豬油65克、鹽20克，大火燒開，改小火燉18分鐘，倒入大蔥段170克、青椒塊190克、味精10克、雞精15克、白胡椒粉10克翻炒均勻，淋入花椒油15克，出鍋裝入盤中。

掃碼即可訂閱！

↓↓↓