9款地鍋菜，8個技術點，快給你的菜單添新菜！

土里土氣的地鍋菜最近在北方特別火。尤其是在秋冬季，口味濃香、制作快捷、品類多樣的它自然能博得更多食客的青睞。下文中，我們邀請映像徐州的總廚廉可、徐亮和常州王家味的總廚張健三位師傅來為大家介紹地鍋菜的制作方法。

 1.小公雞1只（凈重800克）剁成3厘米見方的塊，沖洗去血水。2.鍋內放入色拉油、熟豬油各50克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、姜片各50克，大蒜子75克，八角3顆，花椒3克，干辣椒20克）煸香，下入雞塊，中火炒至肉變色，烹入料酒50克、老抽10克、醬油20克炒至雞肉上色，再加入骨頭湯沒過雞塊，放入調料（鹽4克，白糖7克，雞粉10克，白胡椒粉3克）調味，下入青椒塊50克，大火燒開，改小火燜至雞肉完全成熟，關火。

客人點菜時，將提前燒好的小公雞倒入鍋內，將鍋置于火上燒開，此時貼入一圈面片，蓋上鍋蓋，中火燒3分鐘-4分鐘，揭蓋，撒入香菜2克，即可上桌。

 1.提前殺好的鱔魚150克切成長10厘米的段，表面打上一字花刀，入沸水中加入料酒10克大火焯透，撈出沖涼。2.速凍牛鞭150克自然解凍，放入冷水鍋內，下入蔥段、姜片、料酒各15克煮熟，撈出打一字花刀。3.雞腰100克焯水。4.鍋內放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、姜片、蒜子各30克，八角2顆，花椒5克）爆香，下入郫縣豆瓣50克炒出香辣味，下入三種原料，倒入骨頭湯沒過原料，用調料（鹽、老抽各5克，雞粉、蠔油各10克，白糖、白胡椒粉各3克）調味，放入香菜根2個，大火燒5分鐘-6分鐘至原料成熟，離火。

 客人點菜時，將提前燒好的原料和湯汁倒入鐵鍋內，將鍋置于火上燒開，放入蒜子100克、小米椒5個，貼入一圈面片，蓋上鍋蓋，中火燒3分鐘-4分鐘，揭蓋，撒入香菜1克，即可上桌。

1.小嘎魚（即黃臘丁）800克宰殺制凈。2.鍋內放入色拉油、熟豬油各50克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、姜片各50克，大蒜子100克，八角3顆，花椒5克，干辣椒20克）煸香，下入嘎魚，中火煎香，烹入料酒、米醋各100克，老抽10克，倒入骨頭湯沒過魚肉，放入調料（鹽10克，白糖、雞粉各15克，白胡椒粉3克）調味，再下入香菜根20克、拍蒜6粒，蓋上蓋子燜至魚肉八成熟，關火。

客人點菜時，將提前燒好的嘎魚和湯汁倒入鍋內，將鍋置于火上燒開，此時貼入一圈面片，蓋上鍋蓋，中火燒3分鐘-4分鐘，揭蓋，撒入香菜2克，即可上桌。

1.排骨600克洗凈，剁成比骰子略大一點的塊，焯水后撈出洗凈；干豆角用清水浸泡回軟。2.鍋內放入色拉油、熟豬油各50克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、姜片各50克，大蒜子25克，八角3顆，花椒5克，干辣椒20克）煸香，下入排骨塊生炒至肉變色，烹入海天蠔油、料酒各15克，老抽20克，倒入骨頭湯沒過排骨，放入調料（鹽10克，白糖5克，雞粉14克，白胡椒粉3克）調味，大火燒開，小火燜30分鐘，放入浸泡好的干豆角260克，燒至排骨成熟，放入青、紅椒塊各15克，離火。

客人點菜時，將提前燒好的豆角、排骨和湯汁倒入鍋內，將鍋置于火上燒開，此時貼入一圈面片，蓋上鍋蓋，中火燒3分鐘-4分鐘，揭蓋，撒入香菜2克，即可上桌。

1.去皮土豆250克、茄子300克、番茄260克分別洗凈，均切成小厚片。2.鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入土豆塊，小火炸至色澤金黃，撈出控油；再下入拍粉的茄子塊，小火炸熟，撈出控油。

客人點菜時，取鐵鍋燒熱，放入色拉油和熟豬油各50克，下入小料（蔥段、姜片各50克，大蒜子20克，八角2顆，花椒2克，干辣椒5克）煸香，下入茄子和土豆，倒入骨頭湯沒過原料，大火燒開，用醬油、鹽、白糖各5克，雞粉15克調味，放入番茄、青椒片20克，貼上面片，蓋上蓋子，中火燜3分鐘即可上菜。

我們制作的地鍋菜面片都是平鋪在原料表面的，所以從外形上看，所有的地鍋菜都跟“地鍋鱔魚三鮮”的成品圖是完全一樣的。為了幫助大家更好地學習地鍋菜，我們再給大家分享4道熱銷的地鍋菜做法：

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