彭 智 |
藝術家小檔案
彭智，2019年新晉青年烹飪藝術家、鄂爾多斯市康和人家鄉土菜行政總廚，他從廚26年，擅長西北菜和內蒙菜，主要代表菜品有國藥燒驢腎、至尊烤全羊、金魚戲蓮、草原魚通羊、雙燕歸巢等。
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金餅醬爆肉：這道菜我先將羊腿肉腌制入味，再炸至成熟，加入用內蒙古托縣特有的辣椒自制的紅油，放入秘制醬料大火翻炒入味，成菜香味悠長，辣而不燥，搭配炸好的芝麻金餅、生菜葉，是中國版的“漢堡包”，羊肉既可以單獨食用也可以搭配金餅，這種“一肉兩吃”的方式很受當地食客歡迎。
文字菜譜再次鞏固
初加工 取羊腿肉350克切成1厘米見方的丁，放入料酒15克、鹽3克、白胡椒粉1克調味，攪拌均勻，加入濕淀粉5克抓勻，腌制20分鐘。
熟處理 1.鍋內放入色拉油1千克，燒至三成熱時，放入金餅，炸至色澤金黃，撈出瀝油。2.鍋內放入色拉油2千克，燒至四五成熱時，放入腌制好的羊肉，炸熟，撈出瀝油；鍋留底油，加入自制秘制醬30克炒香，下入香菜末、紅尖椒末各20克炒香，加入炸好的羊肉，大火翻炒，加入味粉1克、鹽1.5克翻炒均勻，起鍋裝盤；將炸好的芝麻餅從中間切開不切斷，夾入生菜葉，擺在羊肉粒外圈即可。
技術關鍵 1.孜然用慢火炒制，香味更持久；選用內蒙古托縣特有的辣椒，成菜香味悠長，辣而不燥。2.炸制金餅時油溫不宜過高，控制在三成熱左右即可，否則容易炸煳。
秘制紅油 鍋內放入色拉油5千克，燒至六成熱時，放入蔥、蒜子各500克，姜600克炸香，撈出蔥、姜、蒜取炸香的料油，燒至六成熱，放入托縣辣椒1千克、白芝麻250克，炸香至紅色即可。
自制秘制醬 將秘制紅油、黃豆醬各20克，泡椒10克調勻，加入托縣辣椒、烤好的孜然各4克混合均勻。
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/39430.html
