3個月狂開100家店，這個披薩品牌的秘密竟是這兩個字

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1788期

巴菲特有一個價值投資理論：你要找一個看似沒有機會，其實是被低估的概念投資。披薩在中國就是這樣的概念。

◎海螺餐創 邢軍

外賣，依然是很多品牌突圍的發力點。

《中國餐飲報告2018》顯示，未來2年，外賣市場份額預計將達到7000億；每10個中國人中3個是外賣用戶，近一半用戶每周叫外賣超過3次。

隨著收入水平的提高，人們不會再一味苛求低廉的價格，而更希望獲得有品質、有安全性、有品牌的快速消費體驗。

外賣品質化，正成為品牌能否彎道超車的關鍵。

在外賣賽道上，一家名為“慕瑪披薩”的品牌，正以狂飆突進的姿態，引起了行業關注。

慕瑪披薩誕生于杭州，2014年5月開了第一家門店。4年的積累沉淀，給品牌蓄足了力量，在剛剛過去的3個月時間內，狂開100家門店。

目前，其開業門店達到了200多家，覆蓋杭州、鄭州、寧波、南京、北京、上海等城市。

慕瑪披薩CMO顧葉挺表示，慕瑪的門店，其中有20%-30%的月銷售額在30萬元，月訂單數在5000單。

南京有一家慕瑪披薩店，開業已一年多，營業額一天最高能達到3萬，銷量超過500單。

一個披薩品牌，是如何做到快速擴張，并實現持續盈利的？分析慕瑪披薩的起步和發展，我們發現了兩個字：簡單。

產品永遠是一個品牌生存和發展的基礎。在產品上下功夫，是慕瑪一直在做的工作。

慕瑪的主打產品是7寸，這個選擇，是運營總結出來的。這種披薩尺寸大小適中，老少咸宜，能滿足快餐和休閑兩大核心需求。

在眾多外賣平臺中，7寸披薩的售賣量占比在60%。

一份披薩，最核心的就是面餅了。它的口感好壞，直接決定著產品是被吃掉還是丟棄。

在制作面餅時，慕瑪考慮的比較細致，除了面粉的精度、保濕度、水分等方面，還會考慮溫度和運輸距離的影響。

慕瑪披薩采用冷發酵工藝。這種工藝發酵周期相對較長，對時間和溫度的把控比較嚴格，但也保證了面餅更好的精度和彈性，咬起來像面包一樣松軟。此外，慕瑪采用不刷油的制作工藝，酥而不膩。

慕瑪將這些參數進行了標準化。

他們和江南大學食品實驗室——目前國內食品領域最好的學院，就面粉等方面達成了合作，用專業的科學知識指引研發和生產的改進。

“其實，口味是可以數據化的。這些數據，包含產品的烤制溫度、軟脆度、口感評測等方面。”

外賣，是慕瑪切入市場的突破口，占比為70%-80%。

在外賣領域，披薩品牌眾多，群雄逐鹿。與必勝客、棒約翰營造的休閑餐飲模式不同，慕瑪的定位是輕快餐，突出年輕化、便捷、品質。

“在快節奏的生活環境下，人們可能沒有時間去必勝客享受休閑餐，但只要他想吃披薩，就能選擇我們。”

披薩外送，面臨著不可回避的一個問題：受時間、天氣、運送的影響，如何保證披薩送到顧客手中，還有美味的口感？

慕瑪披薩從顧客點餐到出餐配送，一般是30分鐘。送到顧客手上，披薩的溫度在40度左右，正好可以食用。

借力絕味物流

標準化流程省人力

供應鏈的穩定性，是連鎖餐飲品牌發展的定海神針。它決定著品牌的發展速度與廣度，最終決定著門店的存活度。

對立志于全國性擴張的慕瑪來說，這一點尤其重要。

故而，在品牌成立之初，慕瑪團隊就在供應鏈上下足了功夫：

而且，產品的標準化，并沒有損害產品品質。

“標準化的東西，在消費者感知上，一定是不要吃出來時工業化的東西，否則就沒有意義了，就沒必要去做了。”

數據化選址

幫加盟商更準確的落地

慕瑪的快速擴張，得益于其有一套標準的加盟模式：半托管聯營。

比如，一個沒做過餐飲的人想開店，首先是選址，慕瑪會做數據化分析。

慕瑪有一個服務團隊，專門分析外賣平臺、移動、聯動、阿里等數據，根據人群的密度、消費人群的占比、年齡分布、客單價、消費頻次等，確定這個位置能不能開店、可以開多大規模的店，“3公里范圍內能支撐一個門店，不是想開多大開多大”。

開店之后，慕瑪進行線上宣傳導流，線下活動支持，保證店面客源。

而門店所要做的，就是好好生產，把產品做出來。

這樣做，依托的是慕瑪強大的運營團隊：慕瑪CEO趙航笙是互聯網訂餐平臺開創者之一；CMO顧葉挺來自阿里巴巴；品牌總監曾任職HM、達芙妮等；運營總監是首批淘寶大學講師；營運總監曾是肯德基華東區區域經理……

他們服務加盟商的目標，就是“簡單”。

“我們把很多東西標準化了，加盟商就不用操那么多心。”

建立運營管理系統

降低運營成本

慕瑪能夠把加盟做的“簡單”，也得益于他們四年磨一劍的核心優勢：后臺系統。

慕瑪開發的這套系統，將銷售模塊、生產制作模塊、財務管理模塊、員工管理模塊、用戶數據模塊，全部整合在了一起。

為此，慕瑪組建了一個十幾人的技術團隊。這在整個餐飲行業，都是一個另類。

但好處顯而易見。

借助這套系統，門店老板可以很“佛系”地管理，即使不在店里，也可以實時查看店面經營情況、用戶情況、復購情況。

系統結合了所有外賣平臺，掌握了所有的流量獲取渠道后，統一分配訂單到門店，自動派單給快遞人員。

這套系統的優點，首先就是能降低人工成本，可以為門店至少減掉一個人，比如收銀員就不需要了；再次，店主可以遠程監控，比較省心。

“慕瑪大多數產品都是OE化和半產品化的，系統能夠根據門店的銷售情況，清楚地預估出它的進貨量。”

這樣一來，不但強有力地管控了門店的供應鏈，也確保了食材的安全性和新鮮性，很大程度上規避了食品安全的問題。

更重要的一點是，門店成為了一個優質的線下流量入口。

慕瑪團隊通過顧客消費場景的行為數據分析，可以對經營情況迅速做出診斷，生意為什么好，為什么不好，男性/女性顧客占比是多少、復購率多少、客戶在哪里、喜歡什么消費等等緯度，都可以知道。

顧葉挺舉了一個例子，比如，顧客里面有很多人喜歡看電影，那營銷方式就可以圍繞電影去做，買披薩送電影票，也可以和影院合作。

在常規的披薩之外，慕瑪還會推出主題性、節點性產品。

比如，他們會推出女生特別款或者節假日款披薩，在杭州海亮大廈的店里，用戶可以DIY，根據自己的口味自主地選擇制作。

“未來披薩的研發最好不要由我們來做，研發應該取之于民用之于民，披薩愛好者自己也會創造出很多不錯的東西。”

對慕瑪來說，一個美好的圖景正慢慢展開。

海螺餐創（微信號：hailuocanchuang）是餐飲老板內參旗下加盟服務平臺，集合國內眾多餐飲項目供創業者選擇，包含小吃簡快餐、燒烤、茶飲、鹵味、披薩、日韓式料理、中式快餐、火鍋等品類。可關注海螺餐創及時了解更多加盟信息。

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