“ 苗家酸蘿卜老鴨”是我們店里的一道旺銷菜品，具有濃郁特色的湖南湘西地方特色。我將麻鴨與自制酸蘿卜同烹，再創意性的加入金瓜汁，口味酸辣爽口之余帶有一絲香甜味道，非常受食客喜愛。
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PART 1
制作方法
初加工 將麻鴨1只（約重2千克）宰殺制凈，砍成大塊（18塊左右）。
熟處理 1.鍋內倒入清水2千克，加入料酒20克，放入鴨塊燒開去腥去血水，清水洗凈。
2.高壓鍋內加入姜片、蔥段各40克，雞精10克，白醋50克，黃梔子、香葉、鹽各5克，自制酸蘿卜300克，海南黃燈籠椒20克，倒入清水2.5千克，上氣后燉5分鐘，撈出鴨子、酸蘿卜。
3.將鴨子、酸蘿卜放入沙鍋內，倒入原湯800克，加入自制金瓜汁10克，雞油5克調味，點綴香蔥末3克即可。
▲自制苗家酸蘿卜 做火湘西老鴨▲
PART 2
技術要點
自制金瓜汁 取南瓜肉100克蒸熟，加入純牛奶50克、綿白糖20克用攪拌機打勻，濾出殘渣即可。
自制酸蘿卜 1.選用湘西的山泉水5千克，加入花椒、桂皮各5克，生姜150克，帶皮紅蒜、鹽、黃干椒段各50克，白糖150克，湖南老白米醋600克，燒開后自然晾涼。
2.選長桿的青頭白蘿卜2千克，切成每塊帶皮8厘米長段，放置在陰涼處，陰干去掉一半的水分，放入晾涼的料水中。
3.用洗凈涼干后的湖南酸菜陶瓷壇子，裝入蘿卜條、料水，蓋上蓋，沿邊倒上防氣水，將壇子放在17℃左右的陰涼處，腌制3天即可。
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/39537.html
