3款傻瓜醬料汁技術配方，快速出菜提高翻臺率！

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特色酥魚汁教學視頻

用 料

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青蔥段40克，純凈水1000克，日本燒汁200克

濃縮橙汁150克，家樂雞汁100克，鹽10克

麥芽糖100克，鹽泡椒100克，萬字醬油150克

海天生抽150克，東古一品鮮80克，青芥辣50克

1、容器中加純凈水、鹽、濃縮橙汁、青芥辣、麥芽糖，攪拌均勻

2、攪勻的汁水倒進鍋中，把麥芽糖等調料熬化，熬制過程中要不斷攪動防止麥芽糖粘鍋

3、熬化后湯汁倒入盆中，下入料酒、生抽、醬油、雞汁、燒汁、鹽泡椒即可

4、鯽魚從中間一剖為二，從中間1條魚做成4片，清洗干凈

5、切好的魚放盆中，依次下入蔥姜蒜、料酒、鹽10克，抓勻，腌制5分鐘

6、腌制好的魚塊撈出瀝水，鍋中放油，油溫升至7成（約210度），慢慢地下入魚塊，高油溫定型，使魚快速緊皮，炸制3分鐘左右

7、油溫將至150度左右時，低油溫浸炸，把魚骨頭炸酥再撈出

8、炸制約8-10分鐘

9、有黏連的地方用勺子輕輕分開，炸好的酥魚撈出后用勺子一顛有清脆的聲音

10、炸好的鯽魚片倒進冷透的酥魚汁里，泡軟后即可裝盤出品

注：

麥芽糖作用：增稠、增加亮度、和味。

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醬椒汁教學視頻

用 料

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老兵牌香味傳統剁椒醬500克，蒜蓉100克

香菜末20克，味事達醬油40克，菜籽油50克

保寧醋40克，芝麻油20克，辣鮮露20克

味精5克，白糖15克，紅油60克

1、容器中放入傳統剁椒醬、蒜末、醬油、寶寧醋、白糖、味精、辣鮮露、芝麻油、菜籽油，攪拌均勻

2、接著放入紅油攪勻即可，每份菜澆汁50克

3、選用鮮嫩的茄子，洗凈改刀，不要去皮，放蒸箱里大火蒸10分鐘后取出放涼，手撕成條狀

4、400克/份的茄條澆上50克醬汁就可以，澆汁時一定要澆均勻

5、最后加上香菜點綴即可出品

注：

1、湖南老兵牌香味傳統剁椒醬，顏色好、香味足、味厚；

2、最后出品前加香菜，口感與切條配合，吃起來口感更柔。

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金牌鳳爪汁教學視頻

家樂辣鮮露150克，5年花雕酒150克

老陳醋300克，白糖200克，蜂蜜120克

雞精80克，糖蒜頭100克，香菜20克

野山椒60克，香芹50克，姜片20克

香葉3片，桂皮1小塊，八角2粒

1、開火放鍋，將1千克純凈水倒進鍋里，放入姜片、香芹、香菜、桂皮、八角、香葉，燒開

2、燒開后換中小火（可防止水分蒸發）熬制8分鐘

3、將香料的味道和蔬菜的味道熬出后，下入白糖徹底融化，接著下入蜂蜜（提味）熬化

4、接著下入醋、醬油、花雕酒、老陳醋、雞精，攪拌一下調味

5、大火燒開后換小火，熬制6分鐘左右

6、熬制6分鐘后關火，將醬汁盛在不銹鋼盆里冷卻

7、將熬制好的泡椒汁去渣，倒進處理好的鳳爪里，使汁水將鳳爪淹沒即可

8、接著放入糖蒜頭、野山椒，泡制30分鐘左右，即可裝盤出品

注：

1、甜味根據地區適當調整；

2、野山椒提辣，糖蒜頭增香；

3、熬制好的泡椒汁可反復使用；

4、野山椒和糖蒜頭要在泡椒汁熬制成功之后去渣后再加入，野山椒提辣、糖蒜頭增香 ，有一個回甜味，如果熬制時就加進去最后吃鳳爪時糖蒜頭的口感就沒有了。

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主編丨陳青 編輯丨馬聰

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