好廚師≠好廚師長，廚師長必修14項內功，測一測你能得多少分？

作好一名廚師長

至少應該修煉以下14項內功：

經營上需要考慮融合幾個菜系的菜品，可以按墩子、打荷、爐子為一條線進行多重配置，占主導地位的多配置，屬引進特色的次之。設施設備要齊全，才能打好每一仗。

后期參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進并熟練運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養知識。

如果開的是民俗文化酒樓，它的菜品特點可能會比較純樸，無需太多包裝，只要能體現當地風土人情、歷史文化及飲食特征等就可以了。而如果開的是酒店，其菜品風格就要清新、雅致、含蓄、融合，呈現出多種不同的特點。

酒店的菜譜可設計為固定的包房菜譜、宴會菜譜、季節菜譜等。總之，以能涵蓋酒店的經營特點為準，合理地推出和更新菜品，保持酒店旺盛的生命力。

一個好的廚師長不僅僅要對自己的崗位職責非常了解，還要對每個崗位人員應該履行的職責有清晰的認識。并且，他應該具備慧眼識才的能力，明白手下的員工擅長業務，這樣假如出現人員變動，他也可以應需調動，保證工作的正常運轉。 

對廚房各部門、各工種、各崗位設計出合理、高效的工作程序和操作標準，并監督其正確運行。

主持制訂后廚各項規章制度，并加以貫徹執行，加強對各廚師的考核和檢查，不斷完善廚房管理。 

除了要與顧客、員工、上級保持良好溝通，有問題和建議及時請示上級。還要和前廳做好溝通。

大家都知道堂廚結合的好壞程度將對酒店的經營起決定性作用，它能很好地傳遞賓客與酒店的各種信息，工作中存在的問題等都必須以堂廚會的形式來溝通和解決，保障運行的暢通。

做好出品監督，縮小菜肴出品的差異。一個菜品自設計出來以后就必須讓相應的崗位如砧板、打荷、爐子等，了解并掌握配料分量、色彩搭配、營養搭配以及烹飪技法、油溫的高低等環節，通過反復地試行，縮小出品的差距，力求在最短的時間內達到出品標準化。

運用自己的知識和技能，及時分析、監控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、財務部做好顧問。

隨時觀察市場，搞好市調工作，合理計劃和購買，嚴把進貨質量關，建立嚴格的進貨制度，把握好進、銷、調、存的各個環節，做到先進先出，無積壓物資。搞好每月的盤存工作才能控制好成本。

建立各種獎罰制度，提高員工積極性。獎罰其實都不是目的，最主要的是讓員工有上進心，養成良好的工作作風和習慣。

廚師長大多是內部晉升而來，由被管理者變為管理者，這是對他的一種考驗，這要求他能客觀、嚴格、實事求是地制定一套完善的賞罰制度以及監督機制，即使是面對昔日平級的同事也能做到約法三章、賞罰分明，又不破壞相互的友好關系。

根據功能合理設計如涼菜、刺身、小吃、燒烤專間等，細化每一個崗位的環境衛生、食品加工衛生以及個人衛生等。

曾經不止一兩個店的廚房發生火災，起因是廚師在燒油的同時去接電話，結果導致整個廚房被燒掉，而食物中毒的例子更是不勝枚舉，我只想說抓好這兩項工作是各個餐飲企業的重中之重，千萬不能麻痹大意。對員工的教育一定要按衛生監督所和消防隊制定的標準來執行，并不定期地請他們來指導。

一個企業的員工必須遵守員工守則的各項規定，廚師長加強對考勤和紀律的管理，才能做到有序工作，保障有力。

有較強的語言、文字等表達能力，能參與制定出品部業務計劃，審閱各類業務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業務報表和其他各類匯報資料，對后廚的各種數據和資料存檔。

制定年度餐飲經營和業務培訓目標等方面的計劃，不斷培訓員工，提高其食品制作技能，提高后廚隊伍的素質，優化餐飲經營。

廚師長素質考評表，你做到了幾項？

來測一測吧：

（點擊看大圖，請如實作答，算算自己總分能得多少）

最后再說一點，做餐飲需要抱一個平常心，才能達到寵辱不驚的境界，賞圍棋名人高川秀閣有一句話“水流不爭先”，這樣做任何事都會變得很從容。

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編輯 | 是八角呀 霍東

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