傳統餐飲邁向新餐飲，新變化到底在哪？

傳統餐飲典型特征

首先，我們就從典型餐飲行業單店模型入手，試圖分析一些關鍵要素。

1、礙于時空限制等原因，一般餐飲企業收入天花板明顯。

2、只有極少部分非常具有特色和品牌勢能的餐飲企業，才能把客單價做起來。而且，客單價高的店往往必須開在租金高的地段，但一般來說，裝修和營銷等成本也會相應較高。

3、客單數=客流量*進店成交率。

客流量，通常由門店位置所決定。而人流量高的商鋪租金自然就高，而且在中國扭曲的商業地租面前，往往是變態的高。因此，餐飲企業選擇在哪里開店，與在互聯網上投錢買流量，差不多一個道理。

進店成交率，則由品牌力和產品力（復購等）等共同決定。

在中國這個美食大國，消費者們的味蕾是極其挑剔的，真正具備強產品力的、能夠持久地吸引消費者的品牌是不多的，同時非常考驗其產品研發迭代能力。更何況中國幅員廣闊，各地飲食習慣差異很大，經濟水平差異也很大。

4、基于行業特性原因，傳統餐飲企業存在大量的現金交易，這使得收入核查變得極其困難，而且企業財稅規范性往往存在很大的問題。

5、相較于西式快餐，中餐在食材和制作工藝上對個性化的要求較高，而一旦品牌進入到復制擴張階段，能否實現標準化和擺脫對廚師的依賴，成為很多企業跨不過去的一道坎。

1、長期來看，食材成本是剛性上漲的，相信大家在最近半年的感受會特別明顯。

2、目前，我國整體供應鏈物流，特別是冷鏈物流基礎設施，發育仍不完善，物流綜合成本偏高。

3、食安風險隱患，一直是高懸在很多餐飲企業頭上的達摩克利斯之劍。

1、餐飲行業的毛利率通常在50%-65%之間，看著貌似還行，但扣掉人力、租金等成本后，就剩的非常有限了，特別是對于管理比較粗糙的企業而言。

2、很多時候，高毛利額與高周轉比高毛利率更重要。

明細：人工

1、傳統餐飲行業屬于勞動力密集型行業，人員流動性極高，勞資糾紛頻發，法律風險多。

2、人力成本每年都剛性上漲，而且資本化后因社保稅收等要求規范化，用工成本還會明顯上升。

3、雖說機器取代人力是大勢所趨，但用科技的東西去改變勞動密集型的現狀，無論從哪個角度看都還不到時候。

4、人多之后，管理的復雜性也會急劇上升,而且人數到達一定體量的企業，還要應對三大難題：第一，組織反應速度跟不上；第二，組織架構與分工不合理；第三，人才管理上，招人難、留人難、管人難。

明細：房租

1、一般來說，好的位置租金水平相應會很高，如果門店的產品力和品牌力撐不起來，那將是場災難。很多前些年選擇開大店，一味追求所謂的高體驗的餐飲創業者應該深有體會。因此，也總有很多餐飲老板感慨，辛苦一年，到頭來就是給房東打工。

2、海底撈的凈利率能做到大概10個點，前提是房租成本僅占3.9%，要知道，餐飲行業平均的房租水平可是在15-20個點！而且，對于很多好的商場鋪子，沒有點灰色公關費，或者高額轉讓費，還拿不下來。

明細：水電費

明細：其他折舊攤銷損耗等成本

攤銷費用一般包括裝修費用和設備費用等，因此有人開玩笑說，這幾年的新零售運動，主要造福了一批廣告設計公司和裝修公司。

如今，第三產業已經成為國家的重點入手對象，營改增和金稅三期等，都使得餐飲企業規范化的壓力越來越大。

絕大部分餐飲企業的凈利率在5個點左右，當然，各個品類餐廳的凈利率差別也很大。

總體而言，傳統餐飲行業持續經營能力差，基本不存在所謂的爆發力，競爭極其慘烈。

而且在過往接觸餐飲企業的過程中，也發現絕大部分餐飲創業企業選擇的品類不成熟，創始團隊也不夠專注，甚至內部管理都非常混亂。因此，值得投資的標的非常稀少。

然而，這幾年也有了些新變化。老K非常喜歡一句話：凡有志成就一番大事業的創業者，都需要在社會歷史的必然進程、全球通用性技術的突破和滲透、中國獨有的新政策紅利里，找到屬于自己的一片藍海。

那么，餐飲賽道何以起變化，從傳統餐飲邁向新餐飲時代呢？

邁向新餐飲時代

1、收入端

近年來，得益于互聯支付技術等發展，餐飲行業的現金銷售正在大量減少，銷售收入得以準確確認和計量，解決了傳統餐飲消費因小額多單，而導致的現金交易和銷售收入無法被準確確認、計量、核查等，困擾傳統餐飲企業IPO的難題。

而且，部分優秀的創業企業還找到了突破收入天花板的方法：

1、用品牌溢價提升客單價：以喜茶為代表，通過自身的品牌運營能力等，把原本平均最多十來塊的現制茶飲客單價，一下子拉伸到近三十塊的水平，同時還能保持極高的消費人次，非常值得關注。

2、突破場景：堂食疊加外賣、外帶，覆蓋更多需求時間與需求場景。

3、嫁接零售快消屬性：以海底撈、大龍燚的火鍋底料為代表，將自己的部分產品預包裝，并以零售渠道進行銷售，結合第二產業提升企業自身效率。

4、IP產品零售化：以星巴克貓爪杯、瑞幸盲盒為代表，知名餐飲IP利用自身影響力，進一步推出相關零售產品與零售策略，從而拓展自身經營范圍。

5、通過品類組合創新，增加經營時效，比如火鍋+茶飲、茶飲+面包等。

6、連鎖化經營業態的持續發展。

一方面，由于這些年越來越多的餐飲企業逐步解決了標準化問題，初步具備了“工業化”的特征，加之品類選擇和改良做的非常好，使得產品口味廣譜化，甚至國際化，老少皆宜，不受地域限制。

另一方面，各種管理工具和技術的成熟等，助力了連鎖業態的蓬勃發展。

近些年，有些新餐飲創業企業采用工業化生產、集中化采購，面向的主要是專業化、大型化的供應商，現金采購比例較低，采購賬目透明，大大減少了成本計量與實際不符的情況。

其中，對于中央廚房集中生產、專業機構集中配送，企業建立了食品安全的可追溯體系，不但能在制作、銷售過程中控制食品安全，而且能從源頭上保障食品安全，有效防范食安風險。

對此，我們從最近幾年聰明的“資本”布局，就能看出端倪，大量的投資金額和投資案件均發生在供應鏈服務等領域。

此外，中國餐飲供應鏈的發育成熟程度，最終決定了中國餐飲企業的效率高度、品牌發展的深度和連鎖的長度。

部分領先餐飲企業，把大部分生產活動都收歸在后臺，努力讓門店只有簡單的功能，從而降低成本、提高服務質量。比如周黑鴨，其門店只有簡單的售賣、收錢的功能，沒有其他多余環節。

也有些餐飲企業，選擇把勞動密集型環節剝離出去，只留下投資回報率高的環節。加盟模式從本質上來講，就是把人力等環節進行“外包”，而保留了產業鏈環節中投資回報率比較高、可以進行低邊際成本復制的環節，比如研發、品牌打造、運營體系建設等。

此外，很多企業推出的智能點菜、智能取餐等，也從一定程度上節省了人力成本，這方面的代表案例就是五芳齋。

比如瑞幸，通過線上運營打法，解決了傳統高房租和人工成本問題，因為瑞幸營收很大的比例來自外賣和自提，因此不需要租用很好或者流量很大的位置。

本質上來說，新餐飲企業可以用線上相對便宜的流量，換取線下高昂的地租流量，當然這對企業線上流量運營能力要求非常高。

這些年來，各種ERP、CRM軟件帶來的技術革新，使餐飲管理完成從手工到系統的演變；餐飲SaaS的涌現，則使餐飲信息完成由本地化到云端化的轉變，使得線上線下一體化、數據驅動經營管理成為可能。

未來，每一個新餐飲的企業，本質上都是一家互聯網企業。因為其經營管理數據將全部被數字化，并通過大數據和高級分析，能夠直接把制造商的財務狀況和每日生產活動聯系起來。

同時，通過對每臺生產設備和人員的追蹤，管理者們能夠了解門店的運轉效率，生產規劃負責人和高級管理人員，也從而能夠更好地調整生產和運營策略。

當然，除了以上幾個明顯的變化之外，越來越多的優秀餐飲企業還進行了組織能力的創新，比如海底撈，憑借“扁平化組織架構+師徒制激勵機制+成熟的供應體系+門店信息化管理”模式，使其實現裂變式增長發展，從而成為中國餐飲企業的領頭羊。

同時，傳統餐飲市場正邁向“品類聚焦化、產品標準化、生產工業化、經營連鎖化”的新餐飲時代，加之很多具有互聯網、品牌營銷等高學歷、復合背景的人才跨界餐飲業，我們有理由對新餐飲的未來充滿信心。

而對于餐飲企業而言，面對目前同行業中上市企業數量較少的情況，是機遇同樣也是挑戰。在融資的風口上，餐飲企業可以充分利用資本的力量進行品牌、資源的戰略整合，構建宏偉的企業藍圖。

但事實上，絕大多數餐飲企業并不具備全局的戰略思維，目光不夠長遠，沒有將資金和精力放在財務規范、管理規范、品牌打造等，對企業長遠有利的發展方向上，而這恰恰是擁有遠大理想抱負的餐飲企業，彎道超車的絕佳機會。

因此，新餐飲創業企業若有贏在起跑線的戰略思維，就要盡可能早地做好各方面的準備，迎接未來的資本化和規模化發展。