經營者被刑拘，罰款16.35萬，這家烤魚店做了什么？

一烤魚店因長期用“地溝油”做菜5人獲刑，處罰金16.35萬元！近日，開江縣人民法院依法公開審理了此案。

9月5日，開江縣人民法院依法公開審理了此案，經過近5個小時的庭審，法院當庭判決，判處王某、牟某等5人6個月至16個月不等的有期徒刑和罰金，同時判令王某等人在媒體上公開賠禮道歉，并支付生產、銷售的有毒有害食品金額的10倍懲罰性賠償金16.35萬元。

2012年5月至2018年6月案發期間，被告人王某、牟某等5人在經營烤魚店時，為增添食品味道、節約成本，長時間持續指使或默認廚師張某，將顧客吃剩的餐廚垃圾中的廢油進行回收，簡單過濾之后再加熱熬，然后將提煉后的“地溝油”與新鮮油脂，按一定比例混合進行烤魚配菜炒制，提供給顧客使用。

庭審現場（來源：封面新聞）

2019年8月，開江縣人民檢察院依法對王某等5人提起刑事附帶民事公益訴訟。

法院經審理認為：

3月31日，四川電視臺（SCTV-7）《市場監管》欄目播出——《食品安全犯罪—零容忍》，專題報道了開江縣公安局辦理的“王XX等人涉嫌生產、銷售有毒、有害食品”一案。

開江縣新寧鎮文化街55號，“萬州烤魚”店后廚：廚師將客人食用完的廢棄油脂，通過高溫加熱，加入大蔥、姜、蒜等去除異味，制作成回收油，并貯存在灶臺左邊的高壓鍋和灶臺右邊的鋁桶內。

每次制作烤魚炒料時，廚師都會使用制作好的回收油炒料，最后將炒好的料澆在烤魚上，端上桌給顧客食用。

該事件一經播出，引發了無數網友的憤怒。

該餐飲店的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》的相關規定，報經局領導批準進行立案調查。目前，開江縣“某烤魚”店老板、廚師共計5人被公安機關刑拘。

老板先做好

企業才能好

企業文化就是老板文化，老板的思想和行為也會無意中傳遞給員工，因此，重要的、原則性的問題不能大意，不能妥協。

第一：老板捫心自問，做餐飲到底懂不懂安全常識？我們的菜品自己和家人吃不吃？餐飲是良心事業，把自己化身為顧客，來反思和審視，這是每個企業想要長存的必備心態。

第二：有沒有把食品安全放在比賺錢還重要的位置？餐飲市場風云變幻，每天都面臨著誘惑，特別是這幾年，很多新興的事物沖擊著餐飲人的內心。很多人看見別人賺錢了，也想提高利潤。然而，君子愛財取之有道，食品安全是紅線，應該高于一切。

建立適合企業的

食品安全管理制度

作為實體餐廳，要建立一套適合自己的食品安全管理制度。5T也好6T也罷，要讓制度成為常態。很多餐廳甚至成立食品安全質檢團隊，專人管控。這些都值得鼓勵。

有些餐廳老板，自身的警戒線不夠高，甚至不肯拿出專門的成本投入到監管中，覺得多此一舉浪費錢。這些“短擇”的想法，也許能省了眼前的錢，卻埋下了大隱患。

從老板到員工，定期培訓食品安全知識，通過日常行為的引導，讓員工有食品安全理念，真正明白重要性。

當然，責任明確到人也很重要。有培訓，有指導，有檢查，有獎懲。

從研發到采購到加工

排除不必要的隱患

餐飲是九業合一的閉環鏈條，食品安全也不只是后廚衛生管理好就行。很多人說要從采購源頭抓起，實際上，從菜品研發就應該重視：

采購方面，選擇大的、有規模、有正規手續的供貨商。做餐飲是長久之事，顧客也不傻，你坦誠相對，才能賺得坦蕩錢。

也有一種觀點認為，菜品盡量自己烹飪，盡量少外購熟食，也是保障食品安全的好辦法。越是分散生產、越是中間環節冗雜，就約容易產生食品安全問題。

力爭做到0庫存。只要有庫存，就可能存在安全隱患。0庫存在幾年前，聽起來像是奇跡，然而現在很多餐廳都通過優化內部管理，接近甚至實現了0庫存。

優化利潤模式

減少以次充好

法律的約束也好、道德的說教也罷，我們不得不承認——很多食品安全事故，都與利潤有直接關系。也就是說，食品安全已經凌駕于利益之上了。

這是一個很矛盾的話題：一方面，我們都希望杜絕這些隱患；另一方面，餐飲進入微利時代，“三高一低”現象持續困擾從業者，很多人為了利益，會放棄自己的操守，即便知道以次充好有風險，也要鋌而走險。

所以，餐飲的立足核心，是要優化利潤模式，以此提高利潤，而不是放棄食材成本、采購成本來獲取利潤。

比如通過設備的升級，提高人效；通過操作動線的合理設計，提高各崗位之間的配合效率；通過菜品結構的優化，降低不必要的耗損……

愿全天下的餐飲老板，都能遠離安全事故，平安經營，健康盈利！

-E-N-D-