【聚焦】餐飲老字號如何運用“互聯網+”思維，常青不敗？

對于老字號而言，世代傳承的獨特產品和精湛技藝是它們最寶貴的財富，老字號具有廣泛的群眾基礎和巨大的品牌價值，但是，在競爭日益激烈的餐飲業，“老人”并不享有什么特權，時代在變，消費群體在變，人們的消費習慣在變，老字號若想屹立不倒，必須要打出新招式。

陶陶居始于清光緒6年（1880年），這家139歲的老店至今依然火爆，成為老字號餐飲的典范。食尚陶陶居董事長尹江波說：“創業和營業就是一場馬拉松，考驗的是耐心與耐力。”

在陶陶居，顧客的用餐時間被限制為1.5小時。這是因為，在高峰時段，顧客平均要排隊2小時才能用餐，陶陶居的日均排隊數為1165號。

做百年餐飲需要慢下來，要有好的心態。陶陶居作為一家百年老店，從一開始就進行堅實的餐飲產業鏈信息化建設。目前，已經完成了資源整合、集中管控、規范流程這三大步驟，基本實現了企業標準化建設。下一步，陶陶居將借助信息化工具，完成決策支撐、商業智能的發展步驟，為企業的可持續發展注入動力。

在亞洲，日本的餐飲發展水平是首屈一指的。每年，尹江波都會帶隊前往日本，探尋企業精細化發展的方法。尹江波發現，日本有1/3的人口居住在東京，而東京卻沒有大規模餐飲，這就是競爭的結果。

持續火爆的餐廳需要強大穩定的系統做支撐。優秀的信息化產品，是支撐企業快速發展的利器。在選擇信息化產品時，要選擇能夠匹配、適應企業發展速度的。陶陶居使用了自助掃碼點餐系統，這對于解放服務員、提高前廳效率非常重要。

目前，陶陶居已經在預訂、點餐、供應鏈、會員等模塊實現了信息化的完善布局，未來，還將逐步完善自身的信息化建設，在餐飲業的馬拉松中保持領軍地位。

外賣平臺的興起，讓老字號也嘗到了甜頭。通過餓了么可以看到，在北京地區，老字號紫光園有8家店在餓了么提供外賣服務，其中成績最好的一家月訂單達4000余個，老字號峨眉酒家的單店月訂單也有近1500個。很多老字號不僅做正餐，還瞄準年輕人點餐率很高的下午茶和夜宵時段。

根據外賣平臺的大數據分析，可以清晰地看到用戶群體、年齡分布、喜歡什么口味，這些數據可以幫助餐飲企業以此為依據去做菜品研發和銷量預測。

和眾多“年輕”商家一樣，老字號也積極推出多種優惠，保持菜品更新。在餓了么同春園頁面，可以看到有滿減活動、10元特價菜等多種活動，公告中還寫著“秉承誠信經營、現制現做，近期菜單更新二十多道菜品”。

對老字號來說，產品本身的品質是品牌的核心競爭力，老字號最擔心的是“砸了牌子”。加入外賣市場競爭，對老字號來說也是個巨大考驗。比如，受到運輸環節的影響，外賣小籠包的品質多少會打折扣，不如堂食的好吃。如何在新的服務方式下堅守工藝和品質，是老字號需要解決的問題。

借助新技術新平臺，部分老字號邁出了大膽創新的步伐。去年，五芳齋與口碑聯手，在杭州打造出一家24小時無人智慧餐廳，成為傳統餐飲數字化升級的先行者。一時間，這家百年老字號著實火了一把。

2018年上半年，這家智慧餐廳門店營業額同比增長超過40%，筆單價增長了14.5%；人效增長三倍，點餐時間大幅縮短，用餐效率顯著提升；通過數據智能推薦的TOP10菜品中，用戶點單命中率為65%，門店員工從原來13人縮減到了6人，相當于每年節省近40萬元的用工成本。 

無人智慧餐廳的意義并不在于餐廳本身，它更多的是在表明一種不斷探索創新的態度。五芳齋的成功突圍，在于其能夠及時根據市場環境的變化作出改變。簡潔時尚的店面風格，較高的性價比，頻繁的促銷活動，為五芳齋贏得了眾多年輕消費者的喜愛。具有一顆年輕的心的老字號，自然能在餐飲市場中占有一席之地。

隨著電商的普及，很多餐飲品牌開始通過電商售賣爆款產品，賺錢的同時還能通過這一渠道進一步提高企業知名度。

來自上海的老字號杏花樓在2014年就成立了電商部并開設天貓店。互聯網需要話題，對老字號而言，創新出來的新產品就是話題，由此切入，能讓更多年輕人了解品牌，培養年輕人對老字號的消費習慣。

盒馬鮮生與老字號已有多次合作。盒馬鮮生曾與光明合作，推出定制款流心奶黃八寶飯，每天限量2000份，每天一上架就被搶購一空；今年清明節前，上海老字號新雅粵菜館與盒馬推出的聯名青團，由新雅研發制作、借助盒馬創新能力與配送渠道，30分鐘就可以送到消費者手中。

為了適應年輕人的快節奏，老字號東來順與盒馬鮮生聯手，推出了年輕子品牌“涮局”。通過盒馬鮮生自動化的收銀系統和其提供的大數據可以及時了解自己的經營狀況，也可以享受到線上、線下結合帶來的效率提升。

盒馬鮮生與老字號的合作不僅僅是銷售商品，也會把通過數據分析出的一些趨勢與老字號分享，從而幫助其對產品進行優化和完善。

比如通過一段時間的觀察，發現很多消費者更青睞無糖、低熱量的健康食品，那么盒馬鮮生就會跟合作的老字號探討，可否推出相關產品。

老字號，對于消費者來說更多的是一種情懷，但僅靠情懷終究難以對抗現實。老字號有經年暢銷的秘方和情懷，電商則能為老字號提供市場數據與用戶畫像，并且有便利的銷售渠道。老字號與電商攜手，可以說是情懷與互聯網的融合，這也是老字號保持“常青”的必然選擇。

（圖片來源網絡）