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紅油，作為川菜的靈魂調料，在很多地方都需要用到。紅油的制作看起來很簡單，但很多師傅卻都做不好，那到底該如何熬制，紅油才能香味足、色澤紅亮呢？快跟隨小編來學一下吧！
分享人/曾紀然
備料
主料
四川手工辣椒粉2.5千克。
香料
草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、紅花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香葉各40克，蓽撥、薄桂各30克，肉桂15克，當歸、毛桃、陳皮各25克。
油料
菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。
素料
圓蔥、大蔥各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。
秘制萬能飄香紅油
制作
1.將所有香料放入破碎機中絞成粉，倒入盆中加入白酒攪拌均勻；在手工辣椒粉中倒入料酒拌勻。
2.蔥、姜、蒜、洋蔥洗凈，蔥、姜切碎，蒜、洋蔥絞成泥。
3.鍋中倒入菜子油燒熱，倒入切碎的蔥、姜炸香，撈出，倒入絞成泥的蒜和洋蔥炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉攪拌均勻，小火熬制30分鐘即可。
技術問答
Q
為什么要在香料粉中拌入白酒呢？
曾紀然：在香料粉中拌入白酒主要有兩個原因。一是有的香料中會有一些味道，并不是紅油中需要的異味，加入白酒后可以將這部分異味遮蓋掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。
Q
手工辣椒粉是如何制作的呢？
曾紀然：將干辣椒放入鍋中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中搗碎成較粗的顆粒即可。
Q
為什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？
曾紀然：在辣椒粉中拌入料酒有兩個作用。一是料酒將辣椒拌濕后，在下入鍋中時，先與油接觸到的辣椒粉，就不會因油溫過高產生焦煳狀態，影響紅油整體的風味和外觀；二是可以提升辣椒本身的香氣。
Q
菜子油如何煉制呢？
曾紀然：菜子油的煉制看起來很簡單，但其實很多師傅都做錯了，他們煉制出來的菜子油既沒有香氣，也因為油溫過高將菜子油中的營養物質和結構破壞掉了。菜子油最正確的煉制方法應該是冷鍋冷油和素料一起放入鍋中，開小火使油溫慢慢升高，待素料慢慢熬至金黃色、焦黃色，撈出即可。這樣菜子油中異味和雜質滲入了素料中，素料中的香氣也融入了菜子油中，油溫不會過高，菜子油中的營養結構也不會得到破壞；素料在選擇時也是多種多樣的，我們可以選用廚房中剩余的邊角料，如大蔥須、香菜梗等，這樣也提高了食材的利用率。
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