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從汕頭八合里的一個小吃攤位，成長為在全國遍地開花的火鍋王國，八合里海記牛肉店不忘初心，用匠心招待每一位客人，把潮汕牛肉火鍋的精髓帶到全國各地的每一家門店。
香港美食家蔡瀾曾說：“食在廣州，味在潮汕。”牛肉火鍋是汕頭的美食名片。潮汕牛肉火鍋，其特點在于一個“鮮”字。在創始人林海平的堅持下，走出潮汕、走進福建的八合里海記牛肉店（以下簡稱八合里海記），仍然保持著最原始和地道的潮汕風味。
服務員幫著涮 增加單桌購買力
服務員幫顧客涮肉是福建八合里牛肉的特點之一。不要小看這個細節。服務員幫顧客涮肉，既能提高顧客滿意度，也能增加每桌的消費額，還有助于提高翻臺率，可謂一舉多得。
因為八合里牛肉菜品種類豐富，涮不同的部位所需的時間不同，服務員幫顧客涮肉，時間掌握得剛剛好，能讓顧客品嘗到涮肉的最佳口感。服務員邊涮邊為顧客講解不同部位的涮法，來八合里牛肉用餐的顧客滿意度普遍很高。有顧客表示，服務員幫著涮肉“讓人體驗到VIP般的感覺”。
此外，服務員在涮肉時可以隨時與顧客溝通，根據顧客的需求推薦菜品，及時加菜，提高了單桌的銷售額。在用餐高峰時段，服務員幫著涮肉還可以節省不少時間，提高翻臺率。
新鮮的牛肉會“跳舞”
八合里海記的創始人林海平曾在CCTV10的《味道》節目中介紹了會“跳舞”的牛肉。
每天早上，新鮮牛肉準時到貨。鮮切的牛肉體溫尚存，由于神經纖維的末端部分還沒有死，可以看到肌肉還在微微顫動。林海平介紹說，只有“會跳動的牛肉才有資格進入八合里海記的食材清單”。吃過牛肉火鍋的人都會贊嘆，再沒有比汕頭人更會吃牛肉的了。
師傅現場手打牛肉丸
八合里海記精選來自云貴川地區的4歲左右的小黃牛，屠宰完成后的牛肉直接運送到各門店進行切配，一天三次，從屠宰場運輸到店，不超過4個小時。每次運送的牛肉都會附上檢疫證書，確保無論是午市、晚市還是夜宵，顧客都能吃上新鮮上乘的牛肉。
“一餐一頭牛”，午市用不掉的牛肉絕不會留到晚市再賣。
顧客在八合里海記透過明檔廚房的玻璃可以看到，新鮮的牛肉是均勻的鮮紅色，脂肪呈潔白或乳黃色。肉質與脂肪堅實，無松弛之狀。切肉師傅介紹，用尖刀插進新鮮的牛肉里，拔出時可以感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮。
新鮮牛肉表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手，指壓后的凹陷能立即恢復。
手錘牛肉丸
八合里海記有完整的牛肉供應鏈和專業的運輸車隊，每天一早，新鮮的牛肉就會準時送達門店。經驗豐富的切肉師傅們現場切肉，每個部位都有不同的切法，解剖、分類、切片，有條不紊，手速極快。
庖丁解牛的視覺盛宴每天都會在八合里海記的門店內上演，手起刀落之間，一片片薄可透光的牛肉就此誕生。在八合里海記，每一位切肉師傅都要經過汕頭總店的專業培訓才能上崗。透過明檔，還能看到牛肉裝盤的盛況，一盤盤疊起來的樣子十分壯觀。
“三浸三晾起” 涮肉精確到秒
牛肉怎么涮才最好吃？吊龍伴、脖仁、匙仁、匙柄、五花趾……，八合里海記把一頭牛分成了十余個部分，按牛的不同部位，把涮肉所需的時間精確到秒，每個部分的口感和味道各有特色。
匙柄，也叫肩胛里脊和肩胛肉條，紅色的牛肉和白色的油花間錯，切面呈樹葉狀，肉筋紋理清晰，很容易分辨，口感鮮甜，肉質柔軟又彈牙，涮燙10秒；脖仁，因其肉質形似雪花，所以也叫“雪花”，是潮汕牛肉火鍋中最頂級的部位，位于牛脖子微微突起的那塊兒，因為經常活動且富含油脂，所以肉質肥嫩鮮甜而有嚼頭，涮燙8-10秒；五花趾，又叫五花腱，屬于牛后腿的腱子肉，是牛后腿大腿內側的兩小條，筋比三花腱多，有漂亮的大理石花紋，肥瘦相間，紋理清晰，口感也更加脆彈，每頭黃牛只有半斤左右五花趾，所以更受行家們的青睞，涮燙15秒……
大部分人都以為涮肉應該開大火，其實火不宜太大，文火即可，否則血水容易被鎖在牛肉里，令牛肉的口感變酸。為了讓顧客品嘗到最好的口感，每桌都有服務員幫助涮肉。涮牛肉都要配一把漏勺，涮肉按從瘦到肥的順序，每次裝入半盤肉。先將撈勺放入湯里，以80-85度的低溫少肉慢涮，經三浸三晾起，去除血水即可食用。
八合里海記始終堅持潮汕牛肉火鍋對牛肉的處理方式，所以牛肉不但嫩滑，且肉味濃厚。瘦肉部位細嫩有嚼勁，肥肉部位香味四溢，沾上秘制的沙茶醬，讓人回味無窮。好食材，無需復雜的調料，一鍋牛骨清湯足矣，這樣才不會掩蓋牛肉原本的鮮香。八合里牛肉的湯底講究清而不淡、鮮而不腥，湯底加入些許白蘿卜和玉米，既有吸油解膩的作用，還能夠提鮮，增加涮肉中的清香之氣。
每鍋清湯都用牛大骨熬制4小時以上，散發著牛骨的天然鮮香。
“千錘百煉” 方成地道牛肉丸
牛肉丸是潮汕的經典美食，正宗的牛肉丸一口咬下必須要有彈牙的感覺，要有嚼勁，還要爆漿。八合里牛肉精選小黃牛的后腿肉，經過40多分鐘的猛烈捶打，才成就了一顆顆看似不起眼的牛肉丸。
每天現場手打的手錘牛肉丸是八合里海記的招牌菜之一，新鮮生牛丸既有黏性又獨立成型。手打牛肉丸十分考驗師傅的功力，錘打牛肉丸不是靠上身的晃動，而是主要靠上臂發力，所以制作牛肉丸的師傅手臂都有結實的肌肉。
為了堅守品質，八合里海記除了在貴州、內蒙古、寧夏等地投資建立養殖基地外，還在深圳、廣州、東莞、中山等地都設立了屠宰場，直接將牛從養殖基地運送到屠宰場屠宰。八合里海記堅持直營不做加盟，從源頭到現場，把每個細節都管控好，立志做潮汕牛肉火鍋的代表。
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