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河南成師傅汴京烤鴨通過復活聚焦一道傳統名菜，繼而將其打造成爆款，很值得學習。
如何繼承一道老的菜品，將其不斷打磨改造提升，使其更適合現代人的口味，是中國餐飲未來發展需要共同面對的命題。
一帥六將兩小吃 產品為王
從“成師傅大長垣美食城”改名為“成師傅汴京烤鴨”，2008年到2015年里，成國富想明白了一件事：“我心里清楚自己需要啥，更懂得眼前的市場需要啥！這是一種產品聚焦，也是為復活千年汴京烤鴨這個品牌，我要把陪伴河南人1000年的美食做好！”
鮮蝦煎包，一棵青菜兩只蝦
每有媒體詢問，成國富總是一遍遍強調自己為啥要選擇“汴京烤鴨”這個名字，因為它是十大經典豫菜之一，而今還是中國名菜。
不論名字怎么叫，汴京烤鴨真正栓牢顧客忠誠度的依然是產品本身。經過10年的摸索，成師傅汴京烤鴨最終確立了自己的產品核心價值——新鮮+好食材=好味道。
打造成師傅汴京烤鴨必吃榜——“一帥六將”。
新鮮+好食材=好味道
·肉類鹵制品，中央廚房凌晨制作，當天配送，不入冰箱。
·菜譜上肉類熟制品，單店當天制作每道菜定量銷售，賣完停售，新鮮不過夜。
·拒絕使用半成品，食品安全有保障。
“食材是我們的生命”這是成國富的口頭禪。對于食材調料，店內要求都是提前到臨期前即禁止不用。比如對于保質期一年的食材調料提前至45天的臨期時間棄用；保質期半年的，提前到20天臨期時間；90天的提前到15天臨期棄用。為監督這項制度真正落地執行，企業內部還專門制定了相應的考核制度。
產品核心價值——新鮮、好食材、好味道
一帥六將兩小吃=招牌必吃榜
2018年底，鄭州花園路豐產路口南約50米路西，河南美食新名片成師傅汴京烤鴨2019年新品發布會隆重啟幕。發布會上，一帥六將的產品線公布，展現出成國富通過復活聚焦一道傳統名菜，繼而將其打造成爆款的信心。
一帥：成師傅汴京烤鴨
六將：酥皮蝦、蔥燒海參、酸湯綠豆丸、成師傅紅燜羊肉、特色焗南瓜、開胃黃河鯉魚（拌面）
兩個小吃：鮮蝦煎包（一個煎包一顆青菜，兩只蝦）、長垣棗發糕（粗糧配大棗，勝似靈芝草）
酥皮蝦
一帥六將的食材均是成國富團隊花了半年時間走遍大半個中國從原產地找來的。先后到過上海、北京、廣州、成都、西安、武漢、長沙等城市，足有兩萬五千里，他笑談：“這是屬于我們餐飲界的長征。”這位來自中國廚鄉的國家級烹飪大師，精煉的發言里斟滿誠意，一如他30年前投身廚行時許下的初心，質樸、倔強、執念。
融入創新 烤鴨升級
成國富對汴京烤鴨品質的至臻追求也達到近乎苛刻的程度。
選材上，汴京烤鴨有三次“選美”：種鴨，“純色無雜毛”；到鴨坯還要經歷第三次選美，肥瘦適中、外形美觀。
烤制上，不同于北京烤鴨的果木而選用新鄭、內黃的棗木，讓鴨子浸染棗木香味；烤制時間上又較一般的多延長10分鐘，一為外焦里嫩的良好唇齒口感，二為控油。
汴京烤鴨外酥里嫩，醬料甜咸。棗木烤的汴京烤鴨還可“裸吃”，不借助醬、餅、蔥絲、瓜條等調配料，直接夾鴨肉入口慢嚼，品味鴨肉的鮮香和棗木香味，這一項也最能驗證一只烤鴨的品質。
成師傅復活了傳統名菜 ：汴京烤鴨
呈上桌的配料還備有木糖醇，便于特殊人群食用。而剩余鴨肉片成薄片，普通烤鴨店大多配荷葉餅、面醬和蔥絲食用，成師傅則選取河南十大風味名吃之一的高爐燒餅與之搭配，并且還有一個河南獨具特色的配菜——荊芥。
關于荊芥，《本草綱目》《食療本草》中均有記載，為中華常用草藥之一，有脾胃發汗解熱鎮痰等功效。鴨肉、芝麻燒餅、荊芥、甜咸醬，輕咬一口，多種味道的馥郁在唇齒間流轉，那一刻，人與大地之上食材的彼此成全達到了完美統一的地步。
有了這些元素，“大宋皇帝吃過的烤鴨”“棗木香無腥味”“河南特色招牌菜”“傳承陪伴河南人1000年的美食”也順理成章地成了成師傅汴京烤鴨的推廣語。
食材升級 鑄就品牌
成國富高度認同并積極踐行食材升級概念。比如餐廳選用的食用油上，即選用了非轉基因油品烹調，來自于一家連續多年穩居河南七成中高端餐飲市場的食材企業。此外店內食材還要求選有機蔬菜、有機大米、劍魚雞粉、李家小磨香油，安裝凈水系統，后廚執行高溫洗碗、消毒安全措施。
對于食材定位、顧客的定位，成國富也像定位自己的餐飲事業一樣準確而務實。正如他所說的，只有給自己的飯店精心選用品牌食材，做出的飯菜才更能抓住食客們的心和胃，同時也筑牢自己的品牌品質。
2018年9月10日，河南成師傅汴京烤鴨入選河南十大經典名菜!新晉“中國菜”河南成師傅汴京烤鴨，作為一道硬菜，與內蒙的烤全羊、江蘇的金陵咸水鴨、廣東的五味鵝、四川的金螺醬肉等數十道菜，共同開啟“34個地域菜系、340道地域經典名菜”元年新篇章。
開胃黃河鯉魚（拌面）
復興豫菜 肩負使命
“人生需要定位，做餐飲也不例外！聚焦單品兩年多來，食客、菜品、品牌都歷經了沉淀，擦亮了特色。”成國富的心智里，或許更接近中國傳統文化里“大丈夫當有所為而有所不為”的理念。
成國富說，聚焦單品后反而省事多了，點菜、上菜速度也大幅度提高。通過大數據可以證明聚焦單品有以下幾個優勢：備料更簡單，菜肴制作更精致，廚房人效更高，企業擴張更便捷等。
關于復興豫菜，成國富說，“我覺得最主要要做到‘自立、自律、自發’”，結合自己30年豫菜從業經歷，成國富掏出心里話。他還一一展開分析，“自立”，就是要立好自己的標準、規矩，明確哪些菜是代表自己的傳統招牌菜；“自律”，就是要堅守自己的烹制方法，可以學習吸納，但絕不能舍棄自己特色；“自發”，就是要緊密結合市場，挖掘整理傳統豫菜與當下需求的最佳契合點，將新的時代元素融入傳統豫菜中，賦予傳統豫菜新活力，新勢能。
在大眾輿論的語境里，似乎一直存在一種偏見，讓掂菜刀的人走進寫字間，從做菜到管人，從技術到品牌，這本身是常常要受到質疑甚至歧視的事。
但成國富一直相信“治大國若烹小鮮”的道理，就如當年那個廚師鼻祖伊尹，見到商湯君主有賢德，則直接提出治國主張：“做菜不能太咸，也不能太淡，要調好佐料才行；治國也如此，不能操之過急，也不能松弛懈怠，只有恰到好處，才能把事情辦好。”后伊尹被任命為“阿衡”（宰相），輔佐商湯打下天下。
成國富要將振興豫菜進行到底，這是成國富的自信，也是他的底氣。
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