餐飲產品成本核算之一二三！

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餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。

廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎數據;

會計成本核算主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業成本，同時為企業餐飲經營者和高層領導提供決策依據。

廚房核算和會計核算必須做好成本核算的基礎工作，主要包括四個方面的內容。

1、成本核算原始記錄

原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據。

正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度并予以詳細記錄，如采購、儲存、發料及生產銷售等各個環節都要做好原始記錄，并一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。

主要包括原料進貨發票、領料單、轉賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產成本記錄表、生產日報等。 

2、成本核算計量工具

廚房為準確計量各種食品原材料的采購、領取、銷售等各個環節原材料消耗，必須配備必要的計量工具。

主要有三種：

臺秤，用于大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等;

天平秤或電子秤，用于貴重或小宗食品原料計量，如魚翅、奶油等;

量杯或量筒，用于調味品原材料計量，如油、黃酒等。

在日常工作中，應根據不同食品原料適當使用不同規格的計量工具，以便準確計量、準確核算。

3、成本核算數據處理

餐飲成本核算是通過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的，其數據處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據。在餐飲產品成本核算過程中，其數據處理有三種形式： 

一、有效數據

有效數據是以實測或原始記錄為依據所提供的數據，比較準確。在餐飲成本核算中，一般不得采用估計數據。如果必須用估計數據時，也應以過去的實測為準，以保證成本核算數據的準確性和有效性。

二、尾數處理

尾數有重量尾數和價值量尾數兩種。重量尾數處理一般到克為止，克以下的重量單位采用四舍五人法，進到克為止，然后按原料單價核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數單位。價值量尾數處理一般到分為止，分以下的成本尾數采用四舍五入，進到分為止。在產品定價時，如果價格較高，其尾數也可到角為止，角以下的價值量單位采用四舍五入法處理。

三、成本誤差

成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實際值和標準值的差額，用絕對數表示。相對誤差是絕對誤差和標準值之間的比率，用相對數表示。其計算公式為：

需要注意是：在成本核算中，必須保證核算制度統，方法一致，計算準確，不重復不遺漏，以保證數據的可比性和可用性 

餐飲產品品種繁多，在核算時應根據廚房產品生產方式及花色品種不同，采用不同的核算方法，從而提高成本核算的準確性和科學性。具體方法主要有四種類型。

1、順序結轉法

順序結轉法根據生產加工中用料的先后順序逐步核算成本，適用于分步加工、最后烹制的餐飲產品。在餐飲管理中，大多數熱菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是將產品的每一生產步驟作為成本核算對象，依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產品總成本。 

2、平行結轉法

平行結轉法主要適用于批量生產的產品成本核算，它和順序結轉法又有區別。生產過程中，批量產品的食品原料成本是平行發生的。

原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。

這時，只要將各種原料成本相加，即可得到產品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。

這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發生的，只要將各種同時發生的原料成本匯總，即可得到產品總成本和單位成本。

3、訂單核算法

訂單核算法是按著客人的訂單來核算產品成本，主要適用于會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預訂，且用餐標準十分明確，在成本核算時，首先必須根據訂餐標準和用餐人數確定餐費收入，然后根據預訂標準高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的開支范圍內組織生產。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的。

4、分類核算法

分類核算法主要適用于餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據按餐廳和廚房分類，然后在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最后才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。

此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷菜、熱菜、面點、湯類等不同種類的成本。

餐飲產品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進建議等四個環節。

收集成本資料是成本核算的前提和基礎，要以原始記錄和實測數據為準，不能用估計毛值，以保證成本核算的準確性。

餐飲成本核算分為采購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會計成本核算等多種。

成本核算往往要分類進行，各個環節數據互相聯系，在成本核算的基礎上，應定期對成本核算的結果及其核算資料進行成本分析，提出分析報告。

一般說來，每周、每月都應進行一次成本分析，以指導餐飲生產經營活動的順利進行。

最后，依據成本核算和分析的材料，對采購、儲存、出庫、領用以及庫房、廚房、餐廳等各個環節、各個部門進行分析，找出影響成本的原因，并針對主要原因提出改進建議，以便為中高層管理者加強成本控制、降低成本消耗提供客觀依據。