第一網梭子蟹已上岸，怎么選？怎么烹？戳這里都有了~

梭子蟹鑒別的主要問題有兩點：一是如何區分野生和養殖的梭子蟹，二是不同產地梭子蟹的品質鑒別。

先說第一點：野生和養殖梭子蟹的鑒別。野生梭子蟹口感鮮甜，而養殖的口味咸中帶有輕微的苦頭，所以品質和價格都差別很大。鑒別方法有如下4點：

野生梭子蟹的特點：外殼呈現青黑色掰開梭子蟹的肚臍，呼吸處接近白色肚臍呈現粉紅色相對養殖的梭子蟹腿比較長一些

1.野生梭子蟹的外殼呈現青黑色，養殖的呈現青黃色。

2.掰開野生梭子蟹的肚臍，如果呼吸處呈現黑色或黃色，則是養殖的；如果呼吸處接近白色，則為野生的。

3.野生梭子蟹的肚臍呈現粉紅色，養殖的呈現青灰色。這里要特別強調一點，很多養殖商將野生的小蟹撈出后再進行人工養殖，這種蟹的肚臍紅中透著青灰色。

4.野生梭子蟹活動量比較大，所以它的腿比較長一些，養殖的腿比較短。

養殖梭子蟹

還有一些不法商販，為了抬高蟹的價格，在出售前一天給蟹喂食咸蛋黃或者蘇丹紅，以使它的肚臍呈現紅色。對于這種蟹，鑒別方法很難。

再說一下產地不同，梭子蟹品質的差異。在我國，各大沿海均產梭子蟹，而且在朝鮮半島出產的梭子蟹也可在我國購買的到。

總得來說，丹東、大連、山東沿海、寧波、福建、廣東都產梭子蟹，但是相對來說：品質最好的要數丹東東港和朝鮮交接的地方出產的梭子蟹，因為此處的水溫比較低，水質比較好，所以蟹肉特別鮮甜，而且蟹子比較肥，蒸好的蟹表面好似有層霜一樣。

大連產的梭子蟹品質也不錯，但是量相對來說比較少；山東各沿海城市均產梭子蟹，但與前面兩種梭子蟹相比，略微瘦了一點。

南方產梭子蟹殼色偏紅

寧波的梭子蟹產量特別高，但是由于水溫高、氣溫高、海水鹽度比前面幾個地方略低，所以所產蟹肉就不夠緊實，鮮甜度略差，而且活蟹的蟹蓋略微有些發紅。福建和廣東的海域也是水溫高、氣溫高、海水鹽度低，所以梭子蟹的品質不高。

大連品海樓總經理李傳堯

大連梭子蟹，大連本地人也稱之為“飛蟹”。鮮活的梭子蟹我們一般都用清炒的制法，做法很簡單，但是有個獨門絕活。梭子蟹500克揭蓋，去嘴、去腮、去臍。150克的蟹斬四塊，200克以上的蟹斬六塊。鍋燒熱，加底油25克，下入姜末爆香，放入斬好的蟹塊，中火煸炒肉略收縮，添水150克，加鹽3克，加蓋燜制。待蟹塊快要成熟、原湯剩50克左右時，將一個生雞蛋打勻，澆入鍋中，用鍋鏟翻炒。雞蛋受熱凝固“包裹”在蟹塊上，不管這個蟹子有沒有黃，雞蛋的味道猶如蟹黃一般，并且能夠包裹住蟹子的原湯原味，炒出來的蟹塊都相當鮮美。

中大型的梭子蟹我們一般采取蒸、煮、炒等制法。50克以下的蟹子我們則用古法加工。首先將小蟹子洗凈，剁碎，放入壇子內加鹽，將壇子封口，放在室外陰涼處發酵15天，腌好的蟹醬除了帶有鮮香味外，還有經過發酵的微微的腥臭味。取出蟹醬與雞蛋、蔥花和少許面粉混合，攪勻，上屜蒸出來的雞蛋糕是相當美味的。

選用鮮活梭子蟹250克，加入冷水750克下鍋，文火煮開，待蟹塊九成熟，放入西紅柿片，撒入鹽3克。大火燒開后撒入蔥花、香菜末各2克、白胡椒粉1克調味即可出菜。這是地道的農家土做法，烹調過程中不加油，但是味道很鮮美，清淡爽口。這個與加入西紅柿片體現出微酸的味道有很大關系。

做法  1.梭子蟹4只（重約150克/只）洗凈，揭殼，蟹身一切為四；地瓜200克、香芋300克分別去皮，切成橄欖形，再分別油炸至色澤金黃。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克爆香，下入自制辣醬100克—150克煸炒出辣味，再放入蟹塊翻炒均勻，倒入骨頭湯400克、地瓜和香芋，大火燒開，改小火燒至蟹肉成熟，用鹽、味精各5克調味，出鍋裝入容器內。

自制辣醬 鍋內放入辣椒油1.5千克，燒至五成熱時，放入廣味源蒜蓉辣醬13瓶（226克/瓶）、四季寶花生醬250克（提前用水澥開）、郫縣豆瓣醬500克，中火煸炒至出辣味，烹入花雕酒600克，再倒入冰糖、鹽各75克，油炸蒜蓉250克，翻炒均勻，最后放入味精100克、雞粉25克提鮮，出鍋即可。

做法  梭子蟹2只（重約150克/只）洗凈，放入蒸箱內大火蒸熟，取出放涼，一切為二，放入自制的料汁中低溫浸泡24小時，撈出裝盤，配韓國泡菜卷30克上桌。

自制料汁  取韓國泡菜汁100克，花雕酒300克，日本清酒、麻辣鮮露各200克，白砂糖、礦泉水各500克，蠔油、二鍋頭、藤椒油各50克，味達美醬油150克混合均勻，在此基礎上可以再增加適量鮮美人椒。

做法  1.梭子蟹2只（250克/只）改刀；口蘑75克入沸水中煮熟，切片；西紅柿510克切塊。2.鍋中放入色拉油，燒至四成熱時下入梭子蟹過油，撈出瀝干。3.鍋留底油，放入西紅柿塊煸透，放入清水150克，大火燒沸后轉小火熬成糊狀，放入梭子蟹塊、口蘑，燒沸后轉小火煮3分鐘，撒入鹽10克調味即可。

做法  蠘仔（即小的三疣梭子蟹）洗凈斬件，用白酒洗一下，泡入家鄉腌汁中浸泡半個小時，撈出切塊后裝盤，加姜末、香蔥末、白胡椒粉各1克，淋芝麻油2克即可。

家鄉腌汁  取醬油50克，米醋150克，綿白糖25克，鹽、海鮮醬各3克調勻即可。