
“大店的氣度”
濃云壓城,悶雷不落,三伏晌午的北京簋街沒幾個人。53歲的花家怡園老板花雷坐在自家飯館吃午飯,這天傍晚他有場7對7的足球訓練賽。比起疫情影響下損失達1.5億的生意,他更關心延誤數月的足球賽該去哪兒踢。
“沒法兒弄!”坐四合院里的球迷花雷開始數:自己隊倆球賽至今沒信,正裝修的工體看不成球,電視里NBA休賽久矣,門口街上本該熱熱鬧鬧的一波波游客食客、賣唱的、賣花的、代駕的全沒了影。他訴完苦又回味起往年夏天的榮光:球星馬布里率金隅隊男籃球員和踢完比賽的國安球員在他家院里齊聚,坐在中間的花雷聊完足球又聊籃球。
北京二環,東北方位,這條起于上世紀80年代末、全城最有名的平民消費餐飲街上,全街290多家商戶里餐飲占126家,花雷的館子是現如今少有的北京菜館,均消300元的水平也與街上均消100多的其他飯館區別開。總店的三院兩宅一府之間,甚至還得穿過一條落著槐花的胡同。
從1997年帶著原先小飯館拆遷補償的50萬到簋街開店以來,老北京花雷便伴著這條街的變遷。長1472米的東西向簋街被南北向街道橫截平分為二,原先更繁華的東半段因2001年舊城改造丟了美食街的氣勢,西半段一溜兒平房和大紅招牌慢慢成為如今人們說的簋街。總面積5000平米的花家怡園總店就坐落在西半段中間,留給街面的只有一個古香古色的老式門樓和小門臉。
在花家怡園的街道斜對面,丹東黃蜆子店老板也在自家店里吃飯,這位遼寧老板正愁怎么把店盤出去。疫情中登門采訪“餐飲業現狀”的記者來了幾波,他常誤認成租房中介。
簋街商會微信群里,商戶們自疫情以來每日上報店內員工數、客流量、消毒次數等數據,不少店報著報著就沒了。那些還沒電子地圖的年代,花雷對這條街一度熟到聽店名測距離和方位。“現在我對這條街,不是我熟悉它,改他們熟悉我了。”作為2002年以第一屆小龍蝦節的創意拯救了一條街、現如今又擔任簋街商會會長的人,花雷頗為自得。
8月8日晚8時,北京商務局舉辦美食節直播活動以激活城里餐飲生意。盡管這些年里商圈紛涌,但系列直播中打頭陣的依然是老牌餐飲街簋街,而在簋街小龍蝦節直播中,打頭陣的依然是花雷與他的花家怡園。
近40萬播放量中,花雷介紹著自家招牌菜,天壇造型菜碟盛放的雍正王朝烤鴨,活動中100只原價258的烤鴨打一折。兩位主持人對折扣力度的極聲贊美中,坐在中間、戴眼鏡穿白襯衫的花雷笑容越來越燦爛,“我們在簋街是大店嘛。”盡管直播評論區已因某款折扣兌換時間被弄錯而罵聲一片,看不見評論的花雷依然爽朗大笑:“大店,要有大店的氣度。”

淺嘗輒止的湖北米酒
自打去年冬天到簋街開店后,29歲的湖北隨州人劉盼才知道店址所處的東半段也屬于簋街,畢竟這條眾多高樓的街道看起來和美食街實在沒什么關系,而西半段那片紅紅火火的餐廳招牌才是他和朋友們之前說的簋街,盡管招牌們在街道整改中早已含蓄許多。
在簋街東半段的西頭,劉盼的湖北菜館隔遠看像還沒裝修。“別人都貼著什么大紅小龍蝦,我的店別人都不知道我是做什么的。”他語氣自豪,店里常被誤以為是賣茶賣日料的。一排“麻辣龍蝦”“饞嘴蛙”大紅燈牌中夾著他家這塊淺銀色匾額,要走近才能看到牌匾上“瑬璃靜一”四個細體字,右上角還有行小字:山靜似太古,日長如小年。
“純粹而不雜,靜一而不變。”B站愛好者劉盼戴大框眼鏡、面龐圓潤、喜笑,解釋店名出自《莊子·刻意》。

店里,幾位店員正圍著幾盤紅光油亮的小龍蝦拍照以作為菜單配圖,店老板對這些產自湖北潛江的清水蝦很有信心,“(北京)這邊的蝦我吃著都沒有味道。”說起北京多年都沒一家像樣的湖北菜時,他舉例湘鄂情的性價比,對他認為已經過氣的九頭鳥、九頭鷹,“名字我就不想說什么了,”劉盼撇嘴,“太普通了。”
入駐不到一年的新店主還在摸索街的氣韻,食物油鹽怎么這么重,為什么全是小龍蝦和火鍋?比起武漢吉慶街和長沙坡子街,他覺得北京這條老牌美食街的餐品相對單一,要是餐品品類更豐富,吸引來的客人是不是也更多?但他沒在簋街商會群里問過,連疫情期最嚴重時,群里的討論也不多。
“商會群之間其實更多的是競爭關系,而且在一條街上大家都品類相似,大家不會去探討你的店該怎么做。”三年前,他從湖北到北京開餐廳,只知道簋街上有個胡大飯館,而朋友們都說這店不好吃又要排隊還貴,但必須得吃一次。“我就覺得其實我可以做得比它好。”吃過一次的劉盼誠懇地說。
入伏后的北京格外悶,雨要落不落,劉盼已經看到不少老家的暴雨洪災新聞。他覺得自己今年真是什么都撞上了:1月中旬,他開車帶廚師店員們回湖北過年,回去沒多久就遇到兩個月封城居家隔離,一行人回北京又是14天隔離,店開業已是5月中旬,接著又遇上6月11日北京新發地市場的新疫情。
原先2020年規劃中“開第三家店”的這項暫時擱置,他覺得店里扛過兩輪疫情沖擊已經非常了不起。今年生意緊跟疫情起伏。回京后,他每天都開車在簋街溜一圈看看各店情況。
“我說我的店的風格跟他們難以融入。”一提起簋街西半段,劉盼便皺眉:“簋街那邊它就偏江湖一些,大家可能兄弟幾個過來喝酒,喝得爛醉如泥,抽煙喝酒。”來自己店的文藝小青年偏多,他覺得自己店和西半段那些店不是一個客戶群,那邊的客人到了這兒也不會進他店。哪怕那些客人的消費水平高,他店里依然只售低度數的湖北米酒,增售的啤酒也僅適用小酌,“大家都是淺嘗輒止”。
“(那邊街)有的拿著白酒在那兒干,”劉盼沉默幾秒,悶悶不樂:“我不想把自己的店搞成那個樣子。”
2015年夏,自大學畢業后就在湖北黃石某銀行上班的程序員劉盼來京休假,文藝的表哥一家帶他去當時鼎盛的楊梅竹斜街,一條街上全是設計店,店里都是文藝青年們——正是因為缺少這樣的客人,老家那些裝修風格文藝的咖啡館往往最后都變成了茶牌室,劉盼想,他又吃了日式小庭院的鈴木食堂,非常驚艷。
“再過幾年的話,那好像我一輩子都要白過了。”北京一行讓他產生緊迫感,再回老家時,安逸的地方鐵飯碗有種一眼穿望的空洞,網上正流行“世界那么大,我想去看看”的辭職信。2016年下半年,劉盼辭職去大理麗江遛了一圈兒,次年開春,他揣著“詩與遠方”的夢想來了北京。
8月8日的簋街直播小龍蝦節依然和劉盼沒什么關系。他琢磨,做生意調教客戶的成本太高,還是得迎合這條街的調性。因為不少客人抱怨找不著店在哪兒,他決定換一下招牌:去掉“瑬璃”,保留“靜一”,又加了四個更小的字“湖北餐廳”。他覺得已經做了讓步,只是對路人來說,這招牌依舊看不清。

“帥哥來了”
8月8日晚,經受兩波疫情的簋街再次舉辦小龍蝦節。兩位直播探店主持人語調昂揚的介紹聲中,鏡頭掃過的周末晚上的簋街街道依然空蕩蕩,而一到胡大三店門口,鏡頭中忽然出現了一群等位排號的戴口罩的年輕人。
當胡大飯館總經理、35歲的郭冬坐在直播的美顏燈中時,直播評論區不少人說“帥哥來了”。他愉悅地介紹起自家小龍蝦,并且語氣不經意地再次強調,在1993年最早把小龍蝦引進北京和這條街的人,是他的岳父岳母。
簋街西半段中間,花家怡園總店一個門臉,隔壁的胡大飯館總店七個門臉一字排開,印著“環境升級中”的防水布把胡大店內裝修情況捂得嚴嚴實實。“3月25號一開就開始排隊了,晚上7點鐘到10點鐘幾個小時。”正午一過,剛結束上午行業討論會的郭冬回到胡大辦公室,辦公室的實木長桌的中心是功夫茶茶具,他邊拿茶葉邊說起幾個月前甜蜜負擔的后續:“當時被市里點名了,說我們這個防疫工作有點松懈。”
疫情中,簋街最有名的胡大飯館成了同街老板們的生意風向標。往年新聞報道中,胡大五家分店的周鄰老板都爽快表示沾了胡大的光:一是在胡大等位等不及的客人分流來自己家吃飯,二是大店集中的地方明顯更聚光更熱鬧。郭冬在數次接受采訪時也姿態謙遜,表示簋街上店鋪共榮共生的生態一直存在,早年間胡大也是“沾光”而慢慢做起來。

35歲的郭冬很符合一類青年才俊老板的形象,作為胡大飯館的第二代管理人,他主要負責企業戰略方面,目前運營、廚政、人力、采購等部門的工作中還存在一些問題,“微博得抓起來”,盡管微博上從不缺食客打卡。在店里時,郭冬總有股欣欣向榮的氣質,說到每件事都能引用具體的生意經,從華為戰略講到商業“1.3倍理論”——這些內容同樣出現在他參加的行業討論會與員工培訓會,胡大辦公中心裝著投影儀的大會議室就是為了每周員工例會而設。
“已經不一樣了。”郭冬總語調欣喜地感慨,從時代到餐飲形態,到從業人員的社會地位……每次店內培訓,他都強調“自信”,以往人們總覺得服務業低人一等,而現在有些員工的工資已經超過普通白領。雖然近年來餐飲行業招工困難。“馬上你們在國內地位要比那些白領們高了,”他說,“飲食文化都沒人傳承了,那國家還有什么靈魂呢?”
當2002年花家怡園以發起首屆小龍蝦節而在簋街聞名時,剛高中畢業的17歲的郭冬從安徽老家來北京打拼,幾年間在中國建筑工業出版社從營銷編輯做到銷售的管理崗位。他喜歡建筑大師貝聿銘在巴黎設計的盧浮宮玻璃金字塔、在香港設計的中銀大廈。當2007年下半年以女婿身份接手胡大,22歲的郭冬一進店懵了,在早已成名的花家怡園旁邊,胡大小店僅七張桌,這家由安徽夫婦在1999年開的飯館一開始什么都賣:紅燜羊肉、北京涮肉、羊蝎子、炸醬面……店里天花板幾處燈洞敞著,亮著的燈泡顏色還不一樣。
接手不久的郭冬趕上北京2008奧運會,東城區將“鼎簋”作為簋街標志物矗于簋街東端的東直門橋頭,并對沿街店鋪統一改造,花家怡園在內的不少仿古風格門樓都是當時建起來的。胡大也在一個月內倉促完成門頭裝修。營銷出身的郭冬請來職業經理人指導店里運營和品牌打造,從軟件到硬件,從廣告門頭到室內裝修優化……胡大商標也在同年總店擴張時注冊下來。那些關于胡大早年發家史的都市傳說中,最著名的一條是胡大店前排隊的人都是花錢雇來的。但郭冬否認了這個說法。
“年輕人成長起來了。因為時代到這個時候了,你才能趕上這個奧運會。”郭冬一邊泡茶一邊補充,北京奧運這年,他將頗受年輕人喜愛的口味鮮辣的麻辣小龍蝦定為主打。
疫情下,簋街不少店鋪的轉讓字條從二月貼到了八月,多年堅持不開外賣怕影響口感的胡大也開始做外賣了。即使不斷感慨行業與時代變化并積極求變,郭冬在一些問題上依然老派:餐廳不能無節制地復制式擴張,食物不能沒“鍋氣”。說起胡大在2009年到2012年在外地開了近20家加盟店時,他難得神情不悅,表示加盟店的品質很難控制,“店里感覺像機器,就為了掙錢了。”
但開餐館掙錢有什么不對呢?郭冬覺得當然不行,“機器能干的事情就已經沒有靈魂了”。
在北京各式商圈的興起和全國餐飲連鎖品牌的擴張中,這條老牌餐飲街上的老板們仍在以各自方式為自家飯館賦予靈魂。年初疫情,花家怡園的年夜飯預訂和廟會活動等囤下食材達1300萬元,店員們吃積壓下的幾百斤爆肚和麻醬吃怕了,同街的胡大等店也遭遇了食材積壓。“我就想用這個菜展現我們內心的情懷,告訴同行以及給予食客一種表達。”喜好編菜的花雷給疫情編了道菜,雞肉鴨肉、鴨爪雞脖、雞肝鴨胗切好,分在小屜:雞(積)鴨(壓)貨。
兩屆小龍蝦節之間,花雷看著私宅居多的簋街上房租越炒越貴。“一二十萬一平米,但是真的不值這個錢,簋街不像以前那么容易掙錢了。外地的來簋街想的是先立個點,簋街對他們來說有點小神化,或者他們認為自己的產品不一般。北京人進簋街,幾年前是一種炫耀,現在就差一些。”花雷覺得簋街的品牌在老化,也不時自問,自己是不是真老了。
街上有些年頭的老板都覺得簋街在幾次街道整改中丟了煙火氣,對其他餐飲店的入駐吸引力也在降低。但郭冬仍滿懷希冀,他覺得如今胡大作為簋街的唯一性品牌在吸引著新店,并列舉了一家即將入駐簋街的大眾點評必吃榜上的餐飲店,“也是我們引進過來的,還有喜茶應該馬上就過來了。”郭冬微笑:“畢竟我們在那邊嘛。”

“我就覺得我選錯行了”
曾在半空覆蓋整條街面的紅燈籠群沒了。即使媒體自媒體們對這條街的評價是餐飲同質化與風光不再,不少老店依然有漂亮故事:王菲、貝克漢姆、成龍什么時候來過。簋街夜市盛況依然在每年夏天都被拿出來談論。但疫情下的每一個夏晝都有些寂寥,烈日下行人寥寥,環衛工人用水沖地面槐花,風一撩,又落下許多。
“各地方競爭風起云涌的,哪有機會啊。”花雷坐在自家八爺府感慨。作為簋街商會會長,他希望能繼續為這條街多辦些活動,讓這條街和政府保持積極互動——最近他先在店里試點開展了垃圾分類的培訓、知識競賽,所有店員都得答題。
“讓簋街再輝煌我不敢說,但別在我手上太多地敗落下去。”他說。
春節里14家門店一塊兒停業時,花雷總想起三十多年前。1985年,他18歲,在故宮旁東華門皇城根做服裝生意,3年后在姥姥留下的東直門一胡同的門臉房開飯館,擺三桌,幾天不進一位客。30幾平米小店里,21歲的他和18歲的廚師老互相較勁。廚師炒五得熘:熘肉片、熘肥腸、熘干尖兒、熘肚花、熘腰花,天天翹著胡茬問花雷:“你懂嗎,你會嗎?”
“那炒的個啥啊。”花雷坐在自家飯桌旁回憶。
飯吃到一半,花雷忽然想起兩個月前就和店里說過要研制魚香肉絲,現在沒有任何進展。叫來大廚,倆人討論三分多鐘:冬筍胡蘿卜尖椒切粗絲,又討論臥油炒、還是大油還是淋油?蔥蒜姜里是魚眼蔥爆炒,還是小葉大蔥。最后叮囑“原來的方法中加一些調整和變化”。
最后端上的一碗魚香肉絲里五分之三都是肉絲。花雷望著菜皺眉:“他就是在大館子干時間長了。”一旁店員接過話:“對,肉絲多了。”
比起菜品研制,比起生意,開了30多年飯館的花雷覺得管理太難了。企業高層高管近十年沒進新人,他和12位高管這些年里彼此遷就,企業發展跟著全慢下來了,“老黃牛拉車”。花雷每月都要給高管講解生意,“因為他跟不上就被淘汰了,真的不是我被淘汰。完了聽不懂,他也不問,回頭就非按自己做。”那為什么不換人呢?“我這人就是心太善了。”說完他補充,人走也得有人進啊。
“當局部勝利的時候,當很多人捧你的時候,你稀里糊涂。”花雷覺得自己一個跟頭栽下。花家怡園在北京有14家店,員工兩三千人,他認不過來,但疫情中他突然發現店里會員做得不好、線上微信小程序做得不好、外賣周邊不到位,也沒有入駐超市和其他平臺的半成品。而原先都是懈怠,“我們每天包間都滿,客人很多,收入在往上走,利潤也不少,我管那么些干嘛?”
“我就覺得我選錯行了,在餐飲生涯有太多選擇出現了偏差。”花雷覺得自己不斷選擇了“更麻煩”:1988年開始的小飯館九年半里一直干涮肉和炒菜。1997年到簋街次年開業,每張桌都有涮肉板可點火鍋,他拋開涮肉,專注炒菜。后來龍蝦做得不錯,但2008年他選擇加大對北京菜的投入,“實際更加繁瑣,因為不懂什么叫做單一產品。”2013年“國八條”出臺,同行老板跟他說得進商超,而不少相關定位的餐館也向中低端轉型。“進商場我沒有,我選擇了假裝的‘高大上’……到今天又來疫情,就這么多年‘一選擇’,二十多年過去了。”
他也想過要不要把手上生意給其他人,但不放心。店里烤鴨附贈爆米花鴨肉;生菜淋上安徽臭鱖魚汁叫“臭味相投“;極薄西班牙火腿裹米團制成粽子……“北京菜不好做,到今天我就感覺應該做龍蝦而不做北京菜。”倒完苦水他又感慨北京菜的市場太大實在需要挖掘,而自己作為北京人應該為北京餐飲更新一些口味和新思想。
比起還沒有被四川風味和小龍蝦統治的簋街90年代,花雷覺得北京餐飲更異彩紛呈的是70、80年代,簋街那會兒還不在,當時的八大樓、八大莊、八大居個個有自己驕傲的特色菜,去萃華樓吃海參,去同和居吃三不粘,去峨眉淮揚菜館吃宮保雞丁。“現在全一樣的菜,全都一樣的賣,全都不好吃!”他總結,沒必要。
上世紀90年代,簋街不少餐館開始24小時營業,附近的夜場、KTV、酒吧多,出租車司機和導游們也幫著引流,“熬夜班趕報紙的記者多,做完手術的醫生多,來玩的多。”花雷感慨:“其實尤其我們得謝謝夜間工作者,是他們帶著客人到店里來吃夜宵。”
這條因夜市得名的“鬼街”在2000年被北京市商委改稱為“簋街”,同時獲得官方蓋章“餐飲特色街”。接著這條街一窩蜂什么火做什么,一批店倒下又一批新店接盤。以前弄個戰略定位能用十年,花雷覺得現在三年一換,“因為太快,快得你不說瞎話也得變成說瞎話才行。”而媒體自媒體和年輕人中的現創流行詞一個一個蹦,他接不住,最受氣的是每次企業員工開會。之前他拿華為的寒冬舉例時,他覺得下屬們唯唯諾諾,實際在想“你在胡說八道,你在放屁,你老了”。

曾經他是這條街最有想法的那個老板。2001年起,由于城市危舊房和市政道路改造,簋街東半段兩側的商家全部拆遷,簋街一百多家餐廳只剩了西半段四十多家,北京一家報紙刊登簋街拆了的新聞,許多市民以為整條街都沒了。花雷到街道辦事處提意見,辦個龍蝦節吸引客人回來。意見被采納后,他一腔熱血給同街老板們講龍蝦節怎么辦、預期多少收入、展望簋街未來,第一次開會來了倆人。經街道辦要求,后面來開會的人多了點,加上原先錯報的報紙的大力宣傳,2002年夏,老板們半信半疑一起辦了龍蝦節,全街打八折或吃十只送一只,一只蝦才兩三塊錢,家家都進了客。
第一屆小龍蝦節過后沒多久,花雷正坐店里吃飯,兩戶商戶登門道歉,說一開始覺得他胡說八道,還罵他是政府走狗提著鼓瞎嚷嚷,“感謝您讓我們店生意比以前好多了”。35歲的花雷也很欣慰,覺得為簋街做了點事。
等吃完午飯,53歲的花雷還得戴著口罩出門談工作。疫情之前,他去街上其他店吃飯也恨不得全程戴口罩,哪怕坐在角落,他也常被老板認出而免單。為什么?“您是會長啊!”五十幾的人了,老為了一百來塊錢和人爭成那樣,“至于嗎?”這愛好便算打住了。

被首都蓋章認可,然后呢?
工作日的正午一過,簋街上休息的店不少,只有宋吉一家店直接把“只在晚上營業”打在了招牌上。幾天前,他去胡大探店時打包了份麻辣小龍蝦回去。胡大總經理郭冬感到鼓舞,他覺得以前不少餐飲老板藏著掖著自己的成功秘訣,隨著2016年簋街商會群的成立和“新一代管理者起來了”:“以前那餐飲人不合群的局面要被打破了。”
“我是不愿意跟同行交流的,我是任何人都不交流。”36歲的宋吉自認寡言、不是熱衷于人際熟絡的性格,而對于簋街的生意變化,“我只是聽他們說簋街這幾年下降了,但是我們是在上升。”

簋街十多公里外的北京798藝術園區,今天美術館旁邊宋吉的餐飲公司里,剛開完外賣討論會的宋吉還沒吃飯,全國60家店在疫情期間的虧損近兩千萬,他還是不愿把外賣上線,原因無非老板們總要掛在嘴邊的那句“怕影響口感”。新媒體報道稱“很久以前羊肉串”餐飲公司拿到了一億的融資。“夸張了,其實我們就融了五千多萬。”宋吉說。
2003年非典剛過,19歲的宋吉就從內蒙古呼倫貝爾來了北京。“反正必須得來北京,北京就是心里面最好的大城市,”他自小聽著首都北京長大,17歲時中專畢業的他和同學被騙去大連的傳銷組織,待了半年才成功逃回老家,又去鄰城學美發,但還是惦記著北京。家里拿不出買車票的錢,找鄰居借了200元。凌晨抵京后,他在車站睡了一宿,天亮后到員工宿舍安頓好,日記里心潮澎湃:“北京我來了。”
圓夢到了北京的宋吉總有股創造一番事業的沖動,最初在城郊昌平度假村當服務員時工資400一月,漲到800后,他立馬報班學DJ,學了陣子便興致勃勃去當時最火的Livehouse糖果應聘,面試官說你太年輕,沒有閱歷。20出頭的他和落選伙伴回郊區,倆人一路琢磨,“閱歷是什么?”
賺錢、攢錢,2008年奧運那年,攢了十萬的宋吉給媽媽在呼倫貝爾買房,給妹妹念大學的學費,還剩3萬,又借3萬。創業時遇到無煙自動旋轉的燒烤機,他從一家順義郊區開了仨月因房屋拆遷被關閉的燒烤店開始,因為裝潢營造和親手烤串的食客體驗,又踩上全國品牌加盟熱大潮,加盟店開得最多時有一兩百家,后來覺得影響品質改成聯合加盟。
當2015年把店開到北京最著名的餐飲街簋街時,宋吉覺得這個城市對自己來說不一樣了,“好像簋街是北京的一個地標,去里邊好打造品牌。之前(店)在郊區,希望能讓北京市區的人認可。”比起那些生于簋街興于簋街的老店,新的餐飲連鎖品牌在擴張時也希望能在這條街有一席之地。“你就覺得你要干一番大事業,結果還奔著你的實現了,實現之后你就飄了,越來越膨脹。”那些年里宋吉總有股偏執覺得客人吃不出好壞,熱心于店面裝潢和營銷活動,店迅速擴張,回頭客越來越少。
“反正我覺得四年以前干的事我現在回想來都不怎么認可。”宋吉的胳膊紋的時空隧道是品牌標志,2016年他辦了個營銷活動,紋上這個標志的人可終身免費到任意一家門店消費,最后七個人應征。也是這年,宋吉的生意到了最差的地步,四處找人借錢發工資,“就是栽了才知道。”他花了一大筆錢把合營收成直營店,店里開始用老家呼倫貝爾的羊肉,注重產品和顧客體驗,客人會收到一罐“呼倫貝爾空氣”。
今年夏天,他覺得自己生活也沒什么不同。這十多年他好像一直在圍著品牌打轉,沒什么休息時間,也不愿意出去玩——除非去某個餐廳體驗。接下來為了生意,他也只會定居在北京或上海。
來北京17年,快趕上在呼倫貝爾待的時間了,他對這個城市沒什么歸屬感,也沒覺得自己實現了什么北京夢。他只對自己7歲之前住的姥姥家那個村有歸屬感,每年收羊的時候,在草原上經常遇到雨,這邊下了,可以跑去那邊的云。他倏然輕松,“云很高的。”但那個村已經不在了。一說到北京,他神色又滄桑。

北京魚香肉絲
簋街上的老板食客多是外地人,幾米一拐住著老北京街坊的胡同口貼著“憑證出入”。到北京三年,劉盼每當想和這個城市再親近一些時,就發現處處是掣肘:車牌,買房、戶口……更具體的是每天的早餐,包子、包子、全是包子,在北京拿100塊錢都找不著好吃的早餐。如果在湖北,過早可以一個月不重樣。
是不是還需要時間磨合,29歲的劉盼想。
盡管今年的小龍蝦節和他沒什么關系,但前陣子“快樂女聲”曾軼可來他店里吃飯了。最近店鋪微信公眾號征集了開店三周年的客人故事,感性的劉盼看到那些故事時數次落淚,店員拍下他哭的照片又發了次公眾號推送。
疫情中離開簋街的有20多家商鋪。在街道東半段的西頭,丹東黃蜆子店老板想著店一旦盤出去,他就離開北京。簋街最西邊的蛙蛙叫店,馬店長已經退出了簋街商會的微信群,六年前她從江蘇南通到簋街是因為老板的指派與信任。現在店里大部分工作已交接完畢,孕期5月的她要回老家休息生產了,而這條街留下的人和店“多苦都得撐吧”。
坐院里的花雷一頓飯還沒吃完,忽然他眼一亮, “豆汁兒來了!”一只小白貓在他腳邊躺下,院里小貓分別叫豆汁兒、焦圈兒、灌腸兒、爆肚兒,都是老北京小吃的名字。他覺得以前的豆汁兒應該不能像現在這么難喝。“得改良。”他讓店員記下并提上議程。
小時候,花雷家里窮,沒機會下館子,總盼著大人下館子拿回些折籮,有湯有油,什么菜都往塑料袋里倒。小孩兒個兒小,大人提摟著,不讓他拿,因為這是家里接下來兩三頓飯。大人一邊走,他就跟后面幫忙捧著,把那塑料袋的角咬開,嘬油喝。
“也不能全沒了吧。”他喃喃,無論這條街還是這座城,在更新換代里消失的東西多了去了,“像北京的這種建筑文化四合院得傳承,尤其外地人外國人到北京來得知道這是北京的。”
云依然在壓,傍晚該落雨了,但球還是得踢。再幾場大雨,整個城市就入秋了。飯快吃完時,花雷沒忍住再次叮囑記下改良菜魚香肉絲。“(魚香肉絲)是四川菜。”一旁店員提醒他。“北京有25年魚香肉絲的經歷了,我覺得應該給它證實了,重新地研制它,重新地琢磨它。再一次叫北京魚香肉絲。”他說。



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