老字號推出“小號”玩起“小而美”能否敵得過“快時尚”？

有業內人士指出，隨著以“50后”、“60后”為主的消費群體日漸老去，傳統老字號將被迫加快為新一代消費者而變的步伐。不過，這些老字號的新副牌尚處于試驗階段，要想成為復制性強的餐飲品牌還面臨著諸多挑戰。

記者實地走訪發現，丁宮保食尚餐廳一改峨嵋酒家大店的特色，轉走“小而美”路線。餐廳面積總共約150平方米，設有50余個餐位。裝修風格時尚簡約，在吊頂設計上突出“峨嵋”的蜿蜒起伏，與馬路對面的峨嵋酒家車公莊店遙相呼應。

據丁宮保店長謝倩麗介紹，丁宮保食尚餐廳仍處于試營業階段。目前上線的產品均是以套餐的形式，分為9種，包括5種飯、4種面。據了解，丁宮保食尚餐廳的快餐價格從12元至38元不等，此外還推出了兩款蛋糕以及西式快餐中常見的雞米花、薯條等小吃，并對其進行了改良。

為了保證產品品質，丁宮保目前仍然使用加工新鮮食材的方式，并沒有采用中式快餐常用的微波或簡單加熱的烹制方式。謝倩麗告訴北京商報記者，由于新品牌仍處在試驗階段，因此第一家店的選址距離母體店較近，食材的粗加工均由峨嵋酒家完成。

無獨有偶，前不久位于新街口外大街的淮揚菜老字號同春園，也在老店旁邊新開了一家名為“春園小鄰牛肚鍋蓋面”的新副牌。北京商報記者探訪發現，這家門店的面積也很小，堂食區大約只能容下20人一同用餐，店門口設有“外賣處”。

春園小鄰的產品主要以面條為主，配有小菜及飲料，面類共有11種，價格12-24元不等。由于店面小，大廳只配有兩名服務人員，一位在前臺負責點單收銀，另一位負責提供飲料、小菜以及收拾餐桌等服務。

在業內人士看來，老字號餐飲接連推出年輕化時尚新品牌的舉措，一是順應當前餐飲行業“小而美”趨勢的表現，另外更是為了吸引已經成為消費主力的年輕消費群體。

據峨嵋酒家母公司——聚德華天控股有限公司相關負責人介紹，首家丁宮保食尚餐廳的開設，是在為將來能夠進駐商業綜合體發展做準備。社區餐飲市場固然有著難以替代的地位，但商場餐飲也已成為了餐企的必爭之地。而原有老字號品牌的產品、定位以及運營模式，與商場餐飲不能夠完全契合。

此外，消費市場近年的巨變更是老字號餐飲主動變革的動因。有分析人士表示，隨著以“50后”、“60后”為主的核心消費群體日漸老去，餐飲老字號賴以生存的根基在收縮。在不少地方，老字號餐飲淪為一種旅游消費、特定人群消費，與“80后”、“90后”等新一代主流消費人群漸行漸遠。老字號餐飲在年輕消費群體中的品牌認知度并不占優勢。

曾有互聯網餐飲界人士分析，傳統老字號誕生于物質匱乏年代，那時候外出就餐是件奢侈的事，因此普遍講究排場，菜肴更是精雕細琢。而如今的年輕人在蜜罐里長大，從小吃穿不愁，對吃并沒有太多繁復講究，只要干凈、美味、好玩就夠了。這種需求與供給之間的差異，倒逼老字號為適應年輕消費者而做出改變。

中國烹飪協會副會長馮恩援認為，推副牌實際上是老字號正在向現代餐飲模式轉變的信號。目前，市場上活躍的餐飲品牌都頗具個性，能夠為年輕消費群體提供更加多樣化的服務，進而提升消費體驗。老字號餐飲用個性化的新品牌進行市場探索，也是在挖掘自身潛力。此外，選擇開設“小而美”的單品類餐廳，也是因為這類餐廳風險較小，更容易突出餐廳的優勢資源。