獨立咖啡館的七條“軍規”，實用度爆表！

Duncan Goodall，美國東岸咖啡館（Koffee on Audubon）店主。

耶魯大學畢業、經營出身的他，在2002年收購了一家嚴重虧損的小館。神奇的是，他僅花了4個月時間就將其扭虧為盈。　

他從0經驗開始經營一家咖啡館，至今已經超過13年。現在，他被稱為全美人們喜愛的“咖啡導師”。

他在實踐中總結出7條獨立咖啡館的準則，實用度爆表。

經營餐飲店，勢必得面對失敗的風險。倘若經營了1年仍然不順利，就應該做好隨時都能結束營業，并將廚房設備全部出售的準備。

大部分的廚房設備，一開始皆可只簽訂為期1年的租賃契約。等經過1年，業務都上軌道之后再購買也絕對不遲，這樣現金流量會比較穩定。由于經營餐飲業失敗的人不在少數，因此市面上可以看到許多二手貨流通，可透過拍賣等渠道來購買便宜的設備。

想要幸運找到極佳的地點，并不是件簡單的事，不過我建議最好把店開在星巴克旁邊。他們在市場調查上必定投入了許多心血，而我們這種地區型的咖啡館，也不會和他們互搶生意。

不需要特地去找空的店面，我反而建議去找一間沒有經常打掃、維護的店面（表示店主沒有做生意的干勁），把它買下來。如果這間店面原本就是餐飲店更好，這樣一來，便能省下許多在開店之初對廚房設備的投資。

對一間地區型的咖啡館來說，只要有200名固定的客人，就能順利經營下去。早在物色地點的階段，就應該掌握當地的特性，思索獨一無二、具有“利基”（Niche）的概念。

不過，也不能太過于執著。開店之后，必須傾聽顧客的聲音，慢慢地修正方向。從問候的方式到餐巾紙的設計等細節，都要融入概念。當然，如果店家特色不符合店主本身的個性，也難以成功。

為咖啡店帶來最多營收的顧客，就是外帶的客人了。為了他們，請將砂糖、奶精放在店門口附近。排隊的路線可設計為沿著吧臺或貨架排，而非面對收銀臺排成直角，讓客人在等待時也看得見菜單，盡量避免讓客人來到收銀臺前才開始思考要點什么。

把小商品擺設在隊伍途中，讓客人可以直接拿著商品來收銀臺結帳尤佳。這樣不但可以減輕收銀員的負擔，小商品也比較容易勾起客人的購買意愿。

店員每移動1步，提供商品的速度就會變慢。設計廚房時，請把咖啡機設置在距離咖啡師2步的范圍內，讓咖啡師可以在2步之內制作飲品。尤其是人氣商品，更是必須花心思安排材料擺放的位置，讓它能在最短的時間內制作完成。

假設人氣商品是拿鐵或卡布其諾，那么就把牛奶放在一打開冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機太遠。

請先掌握人氣商品會是哪一款，再來設計廚房。

請記得經常做些改變。要是停止了改變，店的人氣就會開始下滑。不過，變化和“增加”是不同的。要是一直不斷地“增加”，那么這間店很可能有一天會變成吃得到比薩，還可以換機油的咖啡店。

在菜單中增加新商品時，請務必替換掉銷路較差的商品。

顧客的喜好會隨著時間改變，只要能反覆增加、刪除品項，店里的菜單就能順應時代的變化升級。

例如用1個烤盤制作布朗尼，需要花1個小時；但若將份量增加為2倍，也只需1小時10分鐘就能烤好。換言之，不要增加商品的種類，而是創造出“能一次販售更多商品”的經營模式，便能有效率地擴大營業規模。

我最推薦的方法之一，就是外燴服務。大量制作在咖啡店也有販售的商品，送至顧客指定的地方，便能降低整體成本。