看一個“有分數”的咖啡如何玩轉餐飲O2O？

成立在2011年的質館咖啡定位于潮流尖端 。“一杯精品咖啡來自60%的最高品質的咖啡生豆、30%的最好烘焙方式和10%的咖啡制作方式，我們按照這一標準意在把咖啡做到極致。”質館咖啡創始人鄭松茂強調。

精品咖啡教母Erna Knustsen在1974年的“Tea & Coffee Trade Journal”月刊中創新使用了“Specialty Coffee”（精品咖啡）一詞，來說明只有在最有利的海拔、土壤、氣候，才能裁培出風味獨特的精品咖啡，同時也是在與大宗的商業低廉咖啡拼配豆做比較，后來她和其他五人共同于1982年成立SCAA（美國精品咖啡協會），全球才算知道“精品咖啡”一詞。

質館咖啡被稱為全國首個精品咖啡連鎖品牌，對于不深諳其中內容的人來說，勢必會有一些不以為然。

鄭松茂告訴記者，精品咖啡并不是坊間濫用的一個形容詞，而是一個學術名詞，只有經過國際杯測師杯測后取得 SCAA評分標準在80分以上的咖啡豆所制作出的咖啡，才能被稱為精品咖啡。包括嚴格選取合適品種，在特定成長環境下生長成熟；經過嚴謹采收、挑揀、分類、分級以及科學處理程序，確保運輸新鮮無污染；最后經過烘焙師及咖啡師高超的技藝，得以引出咖啡豆本身最豐富的地域風土滋味。

在每年咖啡產季時，質館咖啡長會到全球咖啡精品莊園直接挑選符合要求的咖啡豆。“在質館，每一種精品咖啡都有咖啡質量研究所（Coffee Quality Institute）發出的屬于自己的證書，消費者可以清楚的知道，自己正在喝咖啡來自于哪個莊園，是什么樹種，甚至于是由哪種方式精制而成。”鄭松茂說。

成立4年來，質館已開設12家連鎖店，其中5家直營店，7家加盟店，截止到今年年底預計會開到20家左右。對于立志追求精品的質館咖啡來說，門店前期擴張速度不會太快，無可厚非。一切就緒后，開始厚積薄發，2015年，質館決定開放授權，首次以“0元”加入質館限額200位合作伙伴的商業模式進行合作拍檔的招募。

當下，傳統零售業快速上漲的租金不僅侵蝕著零售業的利潤，而且還使零售業逐漸淘汰物美價廉的商品。一般一杯咖啡售價在二三十元，除去咖啡豆等原材料成本，攤入店面租金和人力成本，其實單杯咖啡的利潤并不高。既要追求品質又要降低成本且不能售價太高，擺在質館面前的是如何同時兼顧，而鄭松茂發現，這其中也不乏一些出路可尋。

據了解，質館除了旗艦店面積比較大以外，其他連鎖店面面積會建議控制在30~60平方米，這樣一來房租壓力會大幅減小，相應的售價也就不會太高。對于一個咖啡館來說，把主要的精力和財力都放在環境、氛圍的營造，說到底是在賣環境，質館似乎意不止于此，而是將咖啡品質作為核心競爭力。

2015年，在外賣O2O領域，美團外賣、餓了么、百度外賣之間的競爭暗流洶涌，但也可謂鋪天蓋地無孔不入，這令鄭松茂有一些欣喜。

作為全球最具規模的咖啡連鎖品牌，星巴克（專題閱讀）咖啡外賣已在美國率先試水。星巴克CEO霍華德·舒爾茨曾在去年10月的季度財報電話會議上表示，星巴克將在部分市場開始外賣咖啡和食品，作為進軍電子商務行動的一部分。

目前，國外消費者已可以通過星巴克手機APP在華盛頓、阿拉斯加、愛達荷州等地在線預訂咖啡。當然，國內星巴克尚沒有這一服務，暫時還是通過連咖啡、愛鮮蜂等平臺提供咖啡外賣服務。

質館咖啡也表示隨時跟緊潮流，鄭松茂告訴記者，下一步，外賣O2O平臺將是質館的主要合作對象。這無疑是節省成本、降低售價的最好渠道之一。

此外，采取直接貿易，讓咖啡農獲得最高的收入，消費者付出最低的代價，也是質館咖啡實現兼顧品質的同時降低售價的一個舉措。

記者發現質館旗艦店周邊咖啡館的分布非常密集，“我們為門店選址一般會選在咖啡館多的地方，因為我們相信這些地方經過了別人的成熟考量，應該是最好的設店位置。”鄭松茂說道。同時他認為，目前的密度還不夠，還會繼續增加。他應該是在依據數據說話。

咖啡已經成為了全球第二大交易額的商品。有一組數據這樣顯示：其一，中國咖啡需求進入高速增長期，年均增長15%~20%，而世界平均增長水平是2%；中國潛在的咖啡消費者達2億多人，目前中國咖啡消費量是平均每人每年4杯，而世界平均水平是每人每年240杯。

其二，西歐人均年消費咖啡5.4公斤，新加坡和中國臺灣地區人均年消費量分別為1.9和1.4公斤，中國大陸尚不足50克。數據差距雖然不能完全說明絕對的未來增長空間，但有目共睹的是，作為飲茶文化源遠流長的中國，街頭茶館數量的增長速度卻已遠遠落后于咖啡館。

從咖啡在國外發展的歷史看，精品咖啡確實是一個趨勢，市場正在逐步打開。而且從歐美幾家大型連鎖咖啡企業最近幾年連續下滑的業績，也能看出人們對咖啡品質越來越注重。也已經有消費者反應，喝星巴克的咖啡很大程度上是覺得它價格親民，但是現在和他同等價位，質量卻高很多的咖啡店出現了很多。高品質并不意味著高價位。“我們的咖啡平均比星巴克要便宜3到4元。”鄭松茂稱。

值得一提的是，對于一個只想喝一杯咖啡飲料的普通人來說，讓他去參照咖啡風味輪的味譜就顯得有些龐雜了，當然也很難理解艾格數值的數字意味著什么烘焙度。所以，質館相信的那部分“真正在乎咖啡品質的人”如何進一步成長為大眾消費群體，無疑需要付出更多的努力，比如，精品咖啡理念的推廣與普及，咖啡品質的進步一提升，等等。

當然，無論什么時候，精品咖啡對于咖啡迷來說都是魅力無窮的，畢竟喝咖啡的人是用嘴在投票。