酸甜拿捏，直接影響復購率。一杯飲品，怎樣調整酸甜比才會讓人有“入口驚艷”的感覺？
作者 | 大龍
有一期《跑男》里，劉嘉玲喝檸檬汁毫無壓力，曝出自己每天都要喝一杯檸檬汁，而且什么都不加，這滋味該有多酸爽？之前我在經營一家飲品店的時候，糖量基本按照總部標準來添加，多數產品可以選擇全糖、七分糖、半糖或微糖。但總有顧客“不按常理”點單，不能無糖的檸檬水、檸檬綠茶，一定要無糖，告知“口感會受影響”也沒用——每次翻車現場總是驚人地相似。“甜酸比”失衡，不光甜酸受影響，苦澀甚至“辣感”也會跑出來。為了弄清酸甜問題，我請教了多位研發專家。水果的甜酸比，是水果的總糖量和總酸度的比值。并不是所有的水果甜酸比越高越好，而是糖度與酸度的比值要恰到好處，用一定的酸去激發甜，口感才是最佳狀態。農夫山泉的橙子為什么取名17.5度？因為它的甜酸比平均值大致為17.5°。17.5°就是橙子黃金甜酸比。剛好恰如其分，甜得可口酸得怡人，是公認的“黃金甜酸比”。
2、不同的糖有什么樣的表現力？
甜感主要來自兩方面：糖的風味甜感、水果本身的甜感。在糖的選擇上，逅唐茶業禹博川認為，糖度“不掛口、不酸口”的糖，就能做產品。以白砂糖甜度為100，參照咖門飲力學院“水果茶”研發課
3、草莓是高酸，蘋果是中酸？
水果的酸度主要取決于水果中的有機酸含量，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、異檸檬酸等。如果含糖量高而含有機酸低，那吃起來就甜甜的；相反，如果含有機酸高而含糖量低，水果吃起來就會比較酸了。在飲品的實際操作中，水果的酸度和生活認知也不完全相同。記憶點、客群、成本，甜酸要考慮哪些事？
喜茶菜單上有一款“芝芝莓莓桃”，桃子水分較多，與酸度較高的草莓復配，整體風味得到改善，顏值也更具賣點，加上糖的味覺還原，鮮感甜度酸度可以很好得平衡。平衡，是許多品牌研發總監都在強調的一個詞。那么調制一杯酸甜平衡的飲品，有哪些關鍵點？1、別讓甜搶了其他“主味”的表現
7分甜產品負責人潘升儀認為，糖顏色越深，表現的風味組成越多樣，所以當選擇水果搭配時，多考慮顏色呈現及風味，會不會搶了主角水果的風味，“近期使用冰糖、白砂糖配水果系列較多，其它糖多搭配奶制品及茶底。”選擇水果搭配時，多考慮顏色呈現及風味。圖片來自小紅書長久以來，果葡糖漿是很多人的選擇，因為最沒有“個性”，不容易搶了其它主味的表現。2、目標客群年齡越小，越愛“吃糖”
甜與酸，除了口味差異明顯外，也跟品牌主要針對的消費群體有關系，學生、白領對與甜度要求也不同。3、酸是飲品風味天然的“保鮮劑”
煮葉研發總監陳鵬毅認為，酸甜是風味的兩個組成部分，平衡只是相對概念，如何在口感協調的同時強調每個產品的記憶點，才是核心。“部分水果茶用檸檬汁去復配，是為了提供鮮感，有一定的刺激口感，也符合夏天的風味氣質。另外，酸對飲品風味的保持會好一些，冷泡茶加入一些偏酸的水果，也是一種天然的保鮮劑。”陳鵬毅說。用檸檬汁去復配，可以提供鮮感及刺激口感。圖片來自百度他還認為，現在新茶飲的甜度在調低，酸度也要調整，茶飲的功能性、健康性也將更加凸顯。4、考慮門店成本，多一種糖就是多一個SOP
逅唐茶業聯合創始人禹博川還提到一點，糖與奶制品也是門店周轉較大的品項。“成本解決好后，我個人并不會考慮多種糖的運用，多一個選擇就是一個龐大的SOP添加。除非像烤奶品牌一樣，專做糖風味為主的產品特點來進行營銷。”禹博川說。如果專做糖風味為主的產品，那么和專業的糖廠來配合就是必須的，定制糖就成為首選。“酸甜比”，是追求味蕾的最大公約數
華東區第一名陳龍的創意茶飲《致青春》受到關注，茶底選用雪芽茉莉，用青蘋果搭配鳳梨，前段有蘋果的酸甜，中后段配合鳳梨的香甜色感，口感層次感分明，酸甜度表現合適。陳龍參賽作品《致青春》
陳龍認為，研發時以個人口感為主，尋找甜與酸的最佳平衡，再讓大家品嘗，根據大家的反饋，再將甜酸比做細微調整。飲品的甜酸追求，說到底，是在尋求人群味蕾的最大公約數。甜酸比，是一種味覺標簽、記憶，也是一種主觀感受，隱含在銷售數據中看不見的味覺“符號”。咖門主辦、味全冠名的2020新飲力新茶飲大賽華南區域賽，即將在深圳拉開帷幕。地點：深圳南山區科苑路15號科興科學園會議中心3樓7+8號廳一線飲品研發、管理、運營等飲品從業者，都可到現場圍觀比賽——聽聽頭部品牌導師現場點評，了解茶飲研發思路、新品流行趨勢；
看看選手的產品制作過程，感受更鮮活的思路創意，尋找適合你品牌的靈感來源；
逛逛現場布置的物料設備展區，實時了解市場動態、碰撞資源。
到場觀賽采取預約制，需提前報名。來吧，9.9元，交個朋友，點擊文末閱讀原文，或長按識別下圖二維碼到場觀賽：
另外，今天（6月14日）是華南區選手報名的最后一天，如果你從事茶飲研發，快抓住最后機會加入這場高手對決！
如有疑問，添加咖門小助手微信咨詢：kasir666。 — 商務咨詢 —
18339988529（同微信）| 17310709150（同微信）
— 課程咨詢 —
13253329903（同微信）| 15736701356（同微信）
餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識
原創文章，作者：咖門，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/46466.html
