最近，一位飲品業“開店老手”神神秘秘地教我一條口訣：“沒了叫，壞了扔。”
就這平平無奇的6個字，暗含飲品店訂貨和庫存的大門道，讓他的小店月營收10萬，還能爆火不斷供、門店不積壓。
這是什么門道？
“沒了叫”：精算門店庫存和訂貨量
備貨口訣里的“沒了叫”，“沒”指的是安全庫存量，“叫”指的是訂貨量。朋友曾經加盟過一家知名連鎖奶茶店，開業前三天推出“1元2元3元”的奶茶活動，可是紅茶的備貨量少，很快就賣完了，只能去其他門店借。所幸是大連鎖，能找同品牌門店借調。如果是自創門店開業時備貨不夠，借都借不來。新店開業，做活動就是為了攢人氣，很多顧客就是沖著活動來的，一旦活動沒了，第一印象就損失了。
這就體現出安全庫存量的重要。
1、怎樣計算安全庫存量，既夠用又不浪費？
安全庫存量，專業說法是兩次連續收貨期間，為滿足門店業務需要而設定的庫存數量。“開店老手”的標準是：節假日爆火時不斷供，客流不多時物料不積壓。
既要保證門店基本營運需求，又不至于物料堆積過多
對于個體門店可以借鑒的，是計算出平均每天使用量，乘以訂貨周期時間，再乘以（1+庫存浮動率）。安全庫存量=平均每天使用量×訂貨周期×（1+庫存浮動率）庫存浮動率，可以防治錯誤操作或輕微波動而導致物料短缺，數值大致在10%，可根據門店具體售賣情況進行調整。安全庫存量，也需要隨時觀察實際情況，根據門店業務的變化而變化。2、一次訂多少貨？“開店老手”有一套算法
根據多位“開店老手”的經驗，飲品店訂貨量大致可以這樣準備：
- 像香水檸檬這種“硬通貨”，貨源不多，且因為季節、產地等不同，其香氣、汁水、清甜感都有很大差異，因此找靠譜的中介搶貨，是最有品質保障的。
- 如草莓、獼猴桃等易壞的水果，就會找本地水果中介采購，基本每天訂一次，因為中介會在城郊的大型生鮮市場拿貨，一般需要提前一天預定，第二天早晨可以送貨上門，品質不好的話還可以直接退貨，方便又新鮮，很適合個體門店。
- 使用頻次高的茶基底，要根據每天煮茶的數量消耗，來確定每周需要多少。茶葉、珍珠、布丁等物料，單店或者小型連鎖，可以直接找供應鏈公司采購吧，因為工廠的起訂量不是一家店、兩家店的需求就可以達到的。
水果要“因時制宜”的備貨，圖片來自喜茶
遇到活動或節假日，例如3天的活動，就至少要備足兩周的量，以防斷貨。老手們在營業的過程中，都會觀察哪種產品銷量最好，下次訂貨就可以適當增加定量。除了個人經驗，現在很多收銀系統也自帶庫存管理功能。據甩手掌柜相關負責人介紹：不僅能通過收銀系統輕松核算庫存，還能記錄進貨和原料銷售的數據，并進行進銷比的計算，幫助門店做好庫存管理，精算成本。備貨口訣里的“壞了扔”，“壞”指的是科學判斷原料是否變質，“扔”指的是報損量。1、如何判斷一份原料是不是“壞”了？
生活中，只有一處小“瑕疵”的蘋果，我們可能會把壞的地方切掉、吃好的地方。但霉菌是肉眼看不到的，一個地方壞了，可能整個蘋果都已經變味甚至腐壞了。切開的西瓜放一天，肉眼看沒問題，但放在飲品里，水果香氣已經不足了。這不僅會給顧客帶來不好的口感， 甚至會引發食品安全問題。最好的辦法是，在精準計算用貨量的基礎上，定好存放期限，過期即扔，不以主觀判斷為標準。- 在益禾堂門店，每一個開封的物料上都會標注開封日期、廢棄日期以及原始到期日；
- 兩個小時內會廢棄的物料，星巴克甚至會在該物料旁放置計時器，時間到了計時器就會響，以提醒伙伴廢棄或更換該物料。
很多飲品店里都有鮮果以及鮮奶的使用，開飲品店的朋友告訴我，門店里新鮮物料的儲存，大致都是：2、控制報損量，但“該扔就果斷扔”
“扔”也是一門學問。報損是直接事關門店成本的一個重要環節。首先就是要控制報損量不能太多，這就體現出上文中“安全庫存量”的作用，對庫存和訂貨量有把控，損耗自然就會減少。千萬不要因為覺得浪費，就繼續使用已經不新鮮甚至壞掉的原料。這是對顧客的負責，也是對門店的保護。一旦出現任何食品安全問題，門店就麻煩了。說完備貨口訣，幾位“開店老手”特意交代我，開店，一定要學會“省”，利潤都是“省”出來的。這個“省”，不是說該扔的物料不扔、出品偷工減料，而是在日常操作和庫存管理方面精打細算，把成本損耗控制好。
1、操作盡量精準：切片以毫米和克為單位
有位朋友在自己門店里施行了一套完整的精細操作規范：少量多次：珍珠芋圓以及現切水果，不會一次性備太多，而是少量多次的制備；
及時密封：布丁粉開封以后容易干，植脂末開封以后又容易受潮，因此，用完及時密封，既保證口感又減少浪費；
精確到毫米和克：檸檬片切多厚，西瓜每一杯用多少克等都制定了嚴格的標準；
加強點單環節培訓：每一杯點錯或者做錯的飲品，都是最直接的浪費。
2、物料先進先出，擺放也有技巧
“先進先出”是包含星巴克在內，所有餐飲門店都知道的慣例。每一次到貨，都要拆開紙箱，查看原始到期日，把早到期的放在最外面，晚到期的放在最里面，一定記得調換順序，否則最里面的就會一直被遺忘，等到發現的時候可能早就已經到期了。所有原物料都不可裸放在地面，避免蟲害直接接觸到，或者被員工踩壞。要放在貨架上，最好做好標識貼在對應位置，同時寫上安全庫存量以及到期日期，方便之后的采購以及下架。很重要的一點，就是要準備至少兩種大容量的冰箱，一個冷藏一個冷凍，冷藏冰箱設置(2℃~8℃)，用來放置鮮果、鮮奶以及煮好的珍珠、布丁等原料；冷凍冰箱設置(-20℃~-15℃)，放置凍果、冰淇淋等原料。即使通常不在門店操作新鮮水果的星巴克，都有兩個巨大的冰箱，更不要說主打鮮果茶的門店，畢竟水果、巧克力、珍珠芋圓等大部分原料，都必須要呆在冰箱里面才能保證最佳口感。新手上路，熟練掌握備貨、庫存管理，賺錢這事就穩了。還有哪些開店必備技能？咖門飲力學院出品的《飲品開店·新手必修46講》專欄正在持續更新：
門店開起來，究竟要花多少錢？（最新更新）
門店開業，需要辦理哪些證照？（最新更新）
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