為什么老牌餐企接連出局？

餐謀長?導讀：老餐飲品牌名氣大，回頭客多，但近些年卻常常聽到老字號倒閉或者易主的消息。相比國外動不動就上百年歷史卻依然生機勃勃的餐廳，國內老字號餐飲品牌卻大多數在走一條下坡路，這是為什么？

北上廣深每年新增餐廳均超過5萬家，一天平均增加150家（數據來源于大眾點評2015年12月31日公開數據）；2015年全國餐飲收入突破了3萬億，國內餐飲市場繁華卻又競爭激勵。在這樣的廝殺中，無可避免地聽到了很多餐飲老字號消失的報道，這是為什么呢？

這個我們不得不提到最近的“網紅餐廳”零分服務的上海某百年老字號餐廳。這家餐廳之所以有名是因為被日本某綜藝節目曝光了服務問題。

“零分服務”的老字號視頻

這家生意奇好的百年老店在大眾點評上“口味0分，環境0分，服務0分”。有人到過這家店就餐，認為如果不是地理位置好一些，還有就一個刀魚面產品有特色，估計早就關門了。

視頻中無視客人的服務員，玩手機的廚師，門口低頭看報紙的經理和保安，打撲克牌的廚師和雜工……近些年，上海年代秀、澳門豆撈、巴國布衣、譚魚頭等老店問題頻出，這從側面暴露了很多老字號餐飲的弊端。

很多餐飲老字號背后都有國營體制的影子。如被曝光的這家老字號，服務員和廚師如此散漫，無非就是因為“背靠大樹好乘涼”。

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缺乏監管和激勵，結果就是服務散漫

對國營老店，網友們吐槽最多的就是服務：“嘿嘿，你懂的”、“百年老店，愛來不來”之類的冷嘲熱諷，讓人看了哭笑不得。網友表示，說到底就是管理水平太落后，連許多民營餐飲企業也遠遠比不上。

員工為什么不愿意積極主動迎賓做好服務呢？制度的問題，做得好不好工資照拿，不會被裁員也不會有高工資，純粹混日子的做法，自然服務越來越散亂。

而加上管理層的不作為，缺乏監督，自然“零分服務”也就出現了。

市場每時每刻都在變化，但是很多餐飲老字號卻依然停留在過去。雖然依然有一部分的忠誠老顧客去消費，但是當這群顧客老去，卻無法抓住年輕消費者的心，最終將會因為缺乏創新，固守傳統的經營模式而遭受淘汰。

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餐飲競爭激勵，不適應市場注定PK失敗

紅餐網作者賴林萍認為：目前這些餐飲老字號大多都是40、50、60后消費，80-90后，就很少進去消費。如果不變，那么在不久的將來，此類店的生存問題就很嚴重了。

然而，對于已經扎根20余年甚至更久的老餐飲品牌來說，創新并不容易。

市場環境不斷變化，如果仍然固守傳統經營模式，加之餐飲行業門檻極低，“因此很容易就被打倒”。正如很多像上海這家“零分服務”的老字號，盡管問題大不相同，但問題最終會暴露出來，“出事兒只是時間早晚的問題”。

“成功的餐飲企業背后都有一個成功的老板，作為企業帶頭人，在創業之初，對企業起到極大的推動作用。”楊航分析說，企業發展早期，餐飲老板會把所有精力都專注于企業本身，“專注于品牌傳播、團隊打造和店面營銷”。

方向不對，怎么跑也是錯的

但當企業取得一定成功后，“得到市場和公眾認可，企業進入發展快車道后，餐飲老板就容易偏離初心”。很多餐飲企業的老板在早期，都會親力親為。但到后來，都會采取職業經理人的管理方式，“老板跟店面脫節了，也就是跟消費者脫節了”。

很多出現問題的餐飲企業都是其創始人大都在創業成功后“跑偏了”。比如上海年代秀老板生意失敗跑路；2014年，天天漁港實際控制人因銷售假冒注冊商品，被判刑4年，假酒風波也讓天天漁港從此走向末路。而譚魚頭創始人譚長安則深陷債務問題，并一度傳出在境外參與賭博等。

不少老牌餐飲企業，在20年前僅僅是一家小店面，“創始人的創業夢想也很渺小，只是想開一家店，做大家喜歡吃的東西”。而隨著個人的成功，夢想開始變大，造就一個品牌，打造一個強有力的團隊，“讓跟隨自己創業的員工有個好的發展”。

夢想不斷變大，目標越來越高，本無可厚非，但隨著創業野心的膨脹，加之外部資本市場的狂熱，創業者往往會選擇非理性的方式進行擴張。

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資本對于餐企來說有利有弊

當融資變得輕而易舉，企業決策者反而更容易沖動。餐飲投資熱在前幾年尤其流行，“獲得一筆資金，打造一個項目，可能會在短期內得到增長”，但如果沒有先進的管理理念和準確的市場定位，僅靠資本推動，“一旦出了問題，一個企業就會因此沒落”。

比如成都的譚魚頭，拿到錢后投資了很多自有品牌和衍生品牌，但都以失敗告終。如此一來，企業經營狀況便會出現問題，產生連鎖反應。

另一方面，餐飲企業老板也不再滿足于一家門店的成功，借助資本推動，進行野蠻擴張。“不等模式成熟，也不管市場認不認可，上來就要開 100家門店，做加盟店。”但如此一來，產業鏈上的任何一環出現問題，都會被極度放大。

餐飲老字號名氣大，招牌響，還要十年如一日的口味和品質，這是他們的優勢。但是如果因為自己是“老店”而心生傲氣，那么注定就會被淘汰。

對于餐飲老店的現狀，曾有網友點評：“老店們”應該認識到問題的嚴重性，放下身段好好學習，克服管理僵化、體制落后的弊病，否則就是溫水煮青蛙。

老店們要發展，必須得改變

毫無疑問，在可預見的未來，注重品牌傳統的老客人會越來越少，而年輕顧客則更注重口味和服務，老字號靠著名氣“閉著眼睛”賺錢的時代終會過去。所以，無論是老店還是新店，都得在心中敲醒警鐘！

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本文由【餐謀長聊餐飲】整編于

紅餐網/華西都市報/新民晚報，編輯/Nana

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