為明確飲品行業疫期形勢，凝聚共識、助力決策，繼疫期茶飲門店生存狀況調查（轉送門：茶飲疫期生存報告）后，咖門以中小規模、獨立咖啡門店為主樣本，通過回收到的2000份有效問卷，和對數十家咖啡品牌創始人的采訪，進行了疫情下的咖啡門店生存狀況調查。報告核心包括：咖啡門店實際受損調查、當前營業的現實壓力，以及疫情暴露給咖啡行業的機會點。
注1：報告中提到的疫情期指2020年1月25～2月9日。注2：問卷數據源于2000份公開調查樣本。樣本畫像如下：門店分布，一線、新一線二線、三四線城市相對均衡，分別為：36.73%、33.19%、22.12%；選址布局，以購物中商場店、社區街邊店為主，分別占據24.34%、49.56%；在規模上，以開1家門店為主，占比61.5%，開10家以下的，總計占比93.81%；門店面積，30平以內，30～80平，80～200平占比均衡，分別為25.66%、36.28%、28.32%；從業時間，按1年以內、1～3年、3～5年、5～10年、10年以上劃分，分別占比11.5%、28.32%、26.11%、26.55%、7.52%。基于此，可對樣本門店形成基礎畫像：多為開店10家以下的中小規模品牌，多選址購物中心或社區街邊，而在城市、面積、從業時長上分布相對均衡，和咖啡行業多為“小散戶”、發展相對穩定的市場特征基本對應。
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根據調查樣本，75%門店疫期未營業。但獨立靈活的優勢，讓咖啡門店營業比例超過茶飲店。未營業的主要原因為政策不允許，其次是擔心人員安全、沒有客流量，分別占比65.04%、57.52%、49.12%。
而在營收上，和去年同期相比，幾乎零收入占比最高，達65.93%；其次為下降50%～80%，占比19.03%，合計84.96%。
關于疫情期損失預估，69.02%門店損失在2萬以上，接近7成。
再對門店數量和損失金額進行交叉分析發現：開一家門店損失2～5萬元的占比最高，其次是5萬以上，占比依次為40.29%、23.74%，合計為64.03%。
對于疫情對門店影響的自我評定上，65.93%認為影響非常大，30.97%有影響但是可控，僅有3.1%認為幾乎沒有影響。
可以基本判斷：對獨立門店來說，咖啡館在疫情下的損失集中在2～5萬，超6成在2萬以上，超6成門店認為疫情影響非常大。僅從樣本數據看，由于咖啡門店“小散戶”占比較高，疫情對咖啡門店造成了一定程度的沖擊。在疫情對2020年長期影響的預測上，占比最高的是擔心帶來倒閉潮、門店大量關閉，其次為人流量的擔憂、現金流癱瘓，占比依次為75.22%、74.78%、56.64%。
而在對茶飲門店調查中，關于疫情對2020整年的長期影響，門店最擔憂的是線下人流量難以快速恢復，占比72.21%；其次才是帶來倒閉潮、現金流癱瘓等問題，分別占別68.58%、62.24%。結合采訪也可以發現：對比茶飲行業，以中小規模為主的咖啡門店，抗風險能力更低，經營者心態上也表現出了更大壓力。對不同區域門店復工規劃的調查：三四線城市、縣城鄉鎮在3月后復工的較多，猜想和人流量流失有較大關聯——假期歸鄉潮，是三四線城市生意高峰期。
結合疫情對不同區域的長期影響來看，倒閉危機在三四線城市風險最高，縣城鄉鎮對人流量的擔憂明顯。
而對于近半年的規劃中，三四線城市表示“不開了”占比最高。
但在2020年第一季度門店經營狀況的調查上，有80.53%門店將正常經營，12.39%覺得撐不下去要關店，也有7.08%會有新開店。
所以，根據《咖門》曾經推出的飲品行業數據報告，在2016年，中國的咖啡館數量突破了10萬家。經過3年多的增長，結合上述數據，此次疫情后，可能有至少1萬家咖啡館面臨徹底關門的危機。對多家咖啡館老板進行采訪也發現，疫情最大的干擾是門店正常運轉和暫時損失，但不會造成致命打擊，還是保持相對樂觀的態度。質館咖啡創始人鄭松茂：疫情帶來的最大困難是有的店不準營業，能營業的店業績表現參差不齊。樂觀預期的話，疫情或將出現V型反彈。索爾咖啡創始人蘇涌：對今年的盈利預估相對比去年會所有下降，因為過年這一個月的營業額下滑很明顯，要靠后面的月份來補上，保持增長率，壓力會大很多。但總體還是保持相對樂觀的態度，因為該有的需求還是在，而且疫情過后預期會有一波反彈。市場這個時期也會過濾掉一些經營不善的同業，釋放出一些需求給堅持下來的商家。
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對咖啡門店來說，突發疫情下，最“恐怖”的故事是牛奶過期、房租到期——調查中發現，咖啡館對于房租、庫存面臨了更大的壓力。因疫情導致閉店員工未到崗，不發放薪資的僅占18.14%，低于茶飲店24.77%的占比。72.56%門店正常發放或根據建議減薪發放薪資。另有7成門店表示不會裁員，一半門店將不裁員不減薪，二者占比都高于茶飲門店。
對咖啡門店來說，物料的損失最直接影響是保質期短的牛奶，這對于低營收的咖啡館來說，是直接的成本折損。但在調查中，有44.25%門店都表示沒有庫存積壓的難題，37.16%門店捐贈或靈活處理掉了，僅有29.2%的門店存在損耗。
雖多家購物中心、個人房東做出了租金減免活動，仍有76.99%咖啡門店完全沒有享受到房租減免。
而在關于近半年希望得到的政府幫助調查中，幾乎一致的呼聲是關于租金減免。在門店經營面臨的困難調查中，營收大幅度下降之外，是租金、人員成本壓力，占比依次是78.76%、76.11%。
另從咖啡館實際收益分析，多數獨立門店員工在1～2人，庫存僅牛奶保質期短有損耗，具體的損失分布在未營業的收入降低和租金壓力。可以看出，對咖啡門店來說，最大的壓力和成本集中在租金，疫情之下也更加凸顯。在復工規劃上，占比最高的是打算3月及以后開業，其次為2月21～29、2月11～20日，占比依次為32.3%、23.89%、21.68%。
不管從數據和實際恢復狀態來看，相比茶飲店，咖啡門店復工態度都更加謹慎。影響復工的考慮因素上，最大的擔心是人流量，占比為60.62%，其次因素為物流配送、口罩等物資采購問題，均占比38.94%，遠低于對人流量的擔心。
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關于疫情后增收手段的調查里，大量樣本提到將重視線上、做外賣。實際上，做外送是近幾年咖啡行業十分流行的一種模式。縮減門店成本、抓住剛需消費群體，很多門店都在做。疫情之中，也有不少門店堅持營業，靠外送渡關。疫情之下，對外送模式的關注更加聚焦。在很多行業嘗試上線外賣時，咖啡門店反而需要更加謹慎。索爾咖啡創始人蘇涌：疫情之后，很多文章都在說如何開拓外賣，個人覺得咖啡外賣不會發生爆發性增長。這段時間，有一部分咖啡消費會從咖啡館這個場景轉移到線上。但是疫情過后，個人覺得改變不會太大，因為用戶的消費習慣是逐漸形成的，而且對一杯咖啡的需求和對咖啡館這個空間的需求本質上是兩種不同的需求。因此，在采取外送模式的咖啡門店，咖啡門店應該更注重線上粉絲的運營和維護。打造老板個人IP、建微信群、拍抖音等，積累穩定重視客群的基礎上，并采取措施擴大。這是一個適合咖啡外賣的形式。豐富產品線：有門店疫期掛耳、咖啡豆等銷售占比80%
疫情的爆發，啟發咖啡門店增強門店抗風險意識，拓寬產品線成為咖啡門店的選擇。目前整體的品類偏向線下，后期會上更多方便外帶、可以線上消費的產品。整個疫情期間，掛耳、咖啡豆、智能器具等線上消費占了80％。后期會增加居家消費的產品。2.線上咖啡的建立能夠或多或少彌補在特殊條件下的咖啡銷售；4.“速凍”/“速溶”類咖啡產品對特殊情況下的情況（類似三頓半產品）。一方面是增加掛耳、咖啡豆、設備等周邊產品線，另一方面，豐富銷售渠道和銷售策略，多產品搭配組合、多渠道并行。-04-
2. 不營業帶來的營收損失，或將致部分門店迎來倒閉潮；3. 從基本面上來講，依舊有9成門店可以正常營業，市場表現依舊樂觀；5. 新的疫情下，咖啡館外送模式帶來新的探討和機會。而在關于疫情沖擊下的感受調查里，有一個這樣的觀點，“從另一個角度說，‘感謝’這次非常時期，讓我們看到了更多的機會。擔心和焦慮是不能解決問題的，好好調整自己的經營策略，才能讓你在最壞的情況下活下來。”一直以來，多數獨立咖啡館的經營策略“情懷為主，生意為輔”，以情懷打動顧客，但也把情懷思維帶入到門店經營中。缺乏系統的經營策略部署，完全憑感覺，是很多咖啡館撐不下去的原因。而這次疫情，談不上感謝，卻是對咖啡門店的一次警示：更關注門店商業邏輯，讓門店發展規范化，精進經營策略、注重團隊培養、做好門店安全規劃。不論規模大小，將生意的本質放在首位。此調查報告由咖門出品，最終解釋權歸咖門所有。特別鳴謝以下企業對問卷征集做出的支持：
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