優秀的飲品企業，已經開始了信息化布局。
蜜雪冰城投資超千萬搭建信息體系；CoCo都可通過布局信息化，2年搜集近6000萬會員信息；快速開店的瑞幸，背后有千人團隊的信息化支持。
餐飲企業做得更徹底、深入。
9月10日，麥當勞宣布收購AI公司 Apprente, 這是其今年投資的第三家與人工智能和科技相關的公司。
早在2017年，“數字化”就已經是麥當勞高速增長計劃戰略中的重要組成部分。
大公司加速布局信息化，透露了什么信號？
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新茶飲開始信息化進程
一個發生在7-11。大概在1980年，只有黑白屏電腦的時代，還沒有windos操作系統，7-11就開始用電腦做門店的精細數據管理，精細到什么程度呢？當一個顧客走進7-11， 店員會對他仔細觀察：顧客的高矮胖瘦、性別、年齡、單身還是夫妻、喜歡買什么類別、到店時間、停留時間等信息，然后在鍵盤上一一敲打出來。
在當時沒有管理工具的時代，7-11定制了一套鍵盤。鍵盤上有很多特殊鍵，有的代表年齡30-40，有的代表性別等等。能讓店員敲擊幾個鍵的功夫，快速記錄顧客數據，從而為公司的決策提供依據。
另一個場景發生在電影《傾城之戀》中，在香港淪陷的前夜，風流的公子哥范柳原把白流蘇壁咚在墻邊，含情脈脈地說：“我自己也不懂得我自己，可是我要你懂得我”！
這句發自靈魂深處的大男子主義語錄，只因為浪蕩公子生錯了年代。要是在今天，一個小小的技術就解決了，這個技術就是：猜你喜歡。
不管是刷抖音還是逛淘寶，甚至點一杯奶茶，大數據都知道你想看什么、買什么、喝什么。變著法兒地討你喜歡，比親媽還體貼，比真愛更懂你。
無論從品牌端還是消費端，這兩個場景都在告訴我們：用大數據做餐飲，已經是餐飲業無法躲避的趨勢。
早在10年前，餐飲業已經開始了數據化進程，據多位行業人士透露：
肯德基每年將營收的1%投入信息化建設；絕味鴨脖曾斥資數千萬購買 SAP（一款企業管理解決方案的軟件），上ERP系統，在前后的調整改進中，在信息化的投入過億。
奚沿河是蜜雪冰城的CIO（首席信息官），2016年蜜雪冰城在加速數據化之前，他曾經專程到百勝中國的總部考察。當時百勝中國在信息化的投入上，已經以億為單位，讓他頗為震驚。
起步較晚的蜜雪冰城，如今已在信息化上投資超千萬，短短幾個月沉淀客戶信息數百萬。
蜜雪冰城信息化藍圖
CoCo都可從2年前開始布局信息化，截止到發稿前，已經通過小程序搜集到了近6000萬用戶數據。
在CoCo都可行銷總監洪嘉謙看來：“相比瑞幸做的DMP（數據管理平臺），或者星巴克、KFC比較完整的會員系統，目前我們有很大成長空間。但整合會員數據是趨勢，用戶隱私意識也是趨勢。”
很多人難以想象，數據化管理到底能為行業帶來什么改變？我們從餐飲業最基本的“成本、體驗、效率”三個維度解析。
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大數據讓新茶飲進入“科學決策時代”
在蜜雪冰城總部的走廊上，有一個實時滾動的大屏，管理層每天都要在大屏前駐足良久。
在這個大屏上，昨日門店總的出杯數、銷售額、客流數、Top10產品排名、消費者畫像、全國銷售分布、外賣訂單數、熱銷門店Top10等數十項數據不間斷滾動顯示。
奚沿河告訴我：“這只是我們可以公開的數據，管理層每天看到的比這個詳細得多，讓一切業務數據化，為決策提供參考依據，是初步的目標。”
另一個例子來自瑞幸。一年上千家，瑞幸開店速度為什么如此快？
傳統開新店，第一步是選址。選址在街邊要找位置、數人流；去商場要找關系、做公關，時間成本很高。而一個位置是否可行，取決于選址人員的經驗判斷。
在瑞幸，選址是大數據做的。每個門店會有一個消費地址熱力圖，圖中會顯示哪個區域、哪個寫字樓點單的人最多，下一家新店就考慮開在哪里。
日常報貨也是飲品人常常會踩雷的地方。草莓、葡萄這些難伺候的水果會損耗，或者貨報多了也會放壞，潛藏食品安全隱患。
大數據同樣是解決這個問題的良藥：百勝中國就通過大數據在報貨端，全面實現自動化——所有報貨訂單由系統自動生成，門店可以適當微調。
這個訂單的生成會結合節日、天氣、門店活動、門店所在商圈活動等40-50個維度，共同支撐報貨的合理性。
百勝通過大數據實現報貨自動化，圖片來自Unsplash
一家店一個月賣出去多少杯檸檬水，按照一杯40g的用量，需要用多少檸檬。如果進貨量有5%的誤差是正常的。過多就是損耗，過少就是加盟商減配或私自進貨。總部就能很快順藤摸瓜查出問題，加強對加盟商的管控。
“報貨自動化后，能最大程度保證原物料的新鮮，降低損耗，前幾年大家都在打江山、開拓市場，管理粗放。現在已經到了更難的守江山之時，必須要精細化運營、精益管理，消滅看不見的成本，才能積累打硬仗的后端能力。”奚沿河說。
而對于多數飲品品牌來說，數據的缺失，讓“下一季上什么新品？明年營銷、營運的大方向是什么？新店選在哪里？”等這些生死攸關的決策，很多時候依賴于老板拍腦袋或者拍大腿。
在喜茶，不少門店，等待是常態。當你通過小程序點單時，會出現一個界面，顯示門店的繁忙程度、前面有還多少杯在制作、你預計要等待多久等信息。其實真正讓消費者抓狂的并不是等待，而是毫無計劃的等待。有了這個相對精準的時間預估，反而會緩解焦慮、提升體驗。
據喜茶前CTO陳霈霖透露：“喜茶IT團隊最初花了3個月時間開發小程序，其背后打通收銀、ERP、數據等各種運營系統。”另一個案例還是瑞幸。如果你和身邊的人都用瑞幸點過單，那么在接下來就會不斷受到瑞幸的優惠券暴擊。但每個人收到的優惠券都不同：品類不同、折扣力度不同，為什么？
這也是大數據根據你的消費品類、頻次，算出來你在什么時候，需要一杯什么飲品，并且猜出來幾折才能打動你復購。
2017年9月底，CoCo都可手機點單小程序正式上線。門店設置了大量展架、二維碼、地貼，并通過服務員手持舉牌等各種方式，引導用戶通過小程序下單。甚至還特意調整了門店考核標準和獎金辦法，鼓勵店員走出柜臺，手把手引導用戶使用小程序，讓小程序在門店逐漸普及。
2018年7月，CoCo都可的小程序再次升級，結合微信支付大數據，加入了“猜你喜歡”功能。帶來的結果是：下單轉化率提升22%，下單時間減少一半，點單時間從過去4分鐘降低到了現在不足2分鐘。52%用戶看到“猜你喜歡”后直接下單，推薦成功率更高。
蜜雪冰城在這方面，也嘗到了甜頭，“通過小程序點單的人，我能匹配到這個人有沒有在門店消費，在哪個門店消費的多，都買什么？這些訂單可以關聯起來。
盡管這個人是誰我不知道，但他在我門店的消費軌跡有，消費者畫像就可以出來，我可以做很多分析。比如一個喜歡每次門店上新都嘗試的人，我一上新就推給他。
很多顧客想換個產品喝的時候，不知道到底喝什么，根據消費數據的大概率進行推薦，成功率就會高，消費體驗加分。反之顧客根據產品名字選一個，恰好不喜歡，很可能就脫粉了。”奚沿河說。
甚至在未來，如果能夠將顧客的手機號碼搜集到，這個顧客用這個手機號注冊的大眾點評、微博、淘寶等信息，都有可能實現獲取。那么這個顧客喜歡什么話題、愛買什么東西、粉哪個小鮮肉，就能最大程度的分析出來，為產品、營銷的決策作參考。
為產品、營銷的決策作參考，圖片來自Unsplash
萬物互聯的時代，客戶的體驗提升，要通過大數據，來猜透顧客的心思。否則吧臺小妹笑得再燦爛，聲音再甜美，也不好使。
今年年初，古茗以年薪20-30萬組建IT部門，其創始人王云安計劃通過增加IT人才，用互聯網手段進一步提高人效；喜茶則更早組建了約170人的IT團隊。
在這方面，瑞幸依舊讓人側目。據行業人士透露，瑞幸除了前段點單的APP之外，其內部還有一個后端管理APP，一個新人的入職考試，來之前就在手機上完成了，考不過就不需要來了。
員工入職后，需要培訓的課程也是在手機上答題完成。緊接著進入到自己要工作的店鋪管理界面，這個店面的基本情況，通過系統一目了然，不需要上一位員工交接，也不需要有人帶著熟悉，自己直接上手就能干，大大擺脫了對行業經驗的依賴。蜜雪冰城在內部也有一個蜜管家系統，是圍繞門店全生命周期的管理。一個門店從審核到閉店，所有鏈路都數字化起來。
比如這個店什么時候開業、審核？當時是什么情況？哪個審核經理做的?哪個市場經理支持的開業？經營中，督導去過幾次？做過什么？有沒有開過違約單?什么時候開的？過去這些信息就在市場部的Excel表里，很容易丟，出問題了也不好追溯。
有了系統就可以追溯到所有的記錄，什么時候開業、幾月幾日審核、審核預估營業額多少、審核時店鋪什么情況、房租多少、有沒有上下水、開業的天氣、營業額多少、開業后銷售趨勢怎么樣、總部有沒有扶持，全程可追溯。
以前一個人只能管理10家店，現在可以管理100家、甚至更多的店。
在陳霈霖看來：什么是互聯網公司，就是我要做一個事情，先想有沒有系統幫助降低工作量；而對于傳統公司來說，有了新的工作量，上來就要想如何招人。“一個人可以服務好多少用戶呢？普通人1對10 ，優秀的1對100？但就算是大神級的，1對1000也難以做到。
工具是人類的延伸，這時候我們需要一系列數字化工具，讓一個人可以服務成千上萬個客戶。 IT本質是一種工具，賦予人更多能力，但是如何用好工具，卻是另一個話題。”陳霈霖說。-03-
數據化就是建一個小程序嗎？
聽說我要做數據化方面的采訪，一位老板熱情地給我講解他最近上的小程序點單。他認為小程序建起來，就解決了數據化的問題。
二戰的時候，受凡爾賽條約約束的德國，在軍事裝備上反而是落后于鄰國，很多坦克甚至是小轎車改裝的，之所以能所向披靡，是因為用了更先進的作戰思維。在當時，坦克不是主戰武器，而是一種后勤裝備，德國創造性地把坦克作為主要武器。在進攻波蘭的時候，是德國坦克面對的波蘭騎兵，這也是閃電戰的起源。
IT系統就像一種新工具、新武器，但如果沒有新經營思維，即使有了好的武器，應該用在前面的卻用在后勤，也是枉然。對新茶飲行業來說，除了建立信息化的系統，也要有老板們的高認知。“過去兩年我常常困惑，為什么國際化的品牌能開那么多店。后來我發現，就是因為整個組織力建立在IT系統上， 整個公司會變成一個環環相扣、標準化的機器。”在陳霈霖的理解中，數據化IT系統，不僅僅是一個門店管理系統、消費者管理系統、供應鏈系統，這些都不是本質。而是要把一個公司看待成一臺機器，打造一套圍繞IT系統的組織能力，這是一套組合拳。喜茶創始人聶云宸在接受媒體采訪時也提到：“做HEYTEA GO并不僅僅是為了做一個下單小程序，只是我們認為下單是最好的切入點。它背后的邏輯是我們希望把整個喜茶線上化。”
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數據化掉隊的品牌沒有未來
2008年，馬云給阿里確定戰略，第一：阿里是一家數據公司，第二把計算能力當成一種公共服務。
因此，別人是用數據賣貨，阿里是用賣貨來搜集數據。根據大數據，馬云甚至可以知道，哪個省妹子胸最大，哪個省胸最小。
在飲品業，眼下常見的，是采用支付寶、微信支付收款，以小程序為入口點單，在新零售領域進行初試探。但離實現管理高效精準、邁向大數據時代還有很大距離。
有一定規模的品牌，比如喜茶、蜜雪冰城等都有了CIO這個新崗位。在未來，沒有數據化的品牌遲早掉隊。
打個比方，過去的奶茶店，是刀槍劍戟的冷兵器；當下的飲品業，開始有了導彈；而未來，一定屬于導彈、衛星、海陸空相結合的戰斗模式。
9月26日，創飲Talk全國巡回課鄭州站，蜜雪冰城CIO奚沿河現場分享連鎖茶飲企業的信息化之路，掃描下圖二維碼立即報名：
統籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛
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