對于茶飲店來說，什么火上什么，是賺錢的不二法則。
今夏，楊枝甘露成了新熱門品類，導致芒果供應價大漲，利潤縮水。
然而，很多跟風上新的小店，卻是賣一杯賠一杯。
最近，我采訪了近10位從業者，總結出這份楊枝甘露賺錢指南。
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賣一杯賠一杯，楊枝甘露只有下架？
東子在成都開了一家社區茶飲店。今年入夏，他看到楊枝甘露有火的趨勢，找業內人士學習了配方之后，買了鮮芒果、紅西柚就上架了這個新品。（傳送門：楊枝甘露“席卷”茶飲圈：蜜雪、CoCo都在推，其實很難賺到錢）
他初步核算了一下，一杯700毫升的楊枝甘露，大約用100g芒果、30g西柚、50g西米、80g椰漿，賣15元，毛利大概會有60%。
但沒想到的是，上架第一天就收到客戶投訴。原因是店員削皮的時候不小心掉進芒果皮，緊接著還因為削皮不干凈出現苦澀感，被顧客在網上差評，店員也天天抱怨剝西柚皮手都抽筋了。
楊枝甘露的原料處理，麻煩還不穩定
更讓他郁悶的是，他在某寶上買的芒果大約3-4元/斤，每次都要買10斤以上。發貨過來成熟度不一樣，有時候要放3天才能用，有時候要放5天，一不小心就會長黑斑，有個黑斑并沒壞，但要是讓顧客看到就再也不會來了。
削皮也很麻煩，顧客來了再削皮，容易等得不耐煩；提前削好了，時間一長就會出水變味，最后只能扔掉。
去水果店每天現買，倒是新鮮，但大一點的芒果6元/斤。紅西柚就更貴了，而且還不好買到，賣一杯賠一杯。
雖然一天有幾十杯的出杯量，但是東子已經決定換果醬了，新鮮水果他根本玩兒不轉。
蜜雪推出的楊枝甘露
小米是在鎮上開店的，前幾天她剛剛下架了楊枝甘露。就是看到了產品比較火上新的，一杯賣12元，用新鮮芒果現切現做。
但鎮上人流量小，也沒有高峰期，不好預估用量，原物料的采購、儲存、處理都讓她不勝其煩。看點單量也不是很高的情況下，小米果斷下架了這個產品。
很明顯，在今年的大趨勢下，楊枝甘露是個能帶流量的產品，就像去年的黑糖一樣。但小店上楊枝甘露，到底如何才能賺到錢呢？
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“芒果”采購、處理難題的解決思路
胡燕芝是7分甜的產品研發負責人，店里楊枝甘露的出杯量很大。胡燕芝告訴我，她們門店都是用鮮果現做現賣的。
7分甜的楊枝甘露，圖片來自伃空微博
操作的要點在于，芒果汁、西米、芒果粒要提前備好。她會預估好每天各個時段的用量，打好芒果汁，然后根據西米的時效4小時，芒果粒的時效3小時，來準備原物料。這樣才能保證用新鮮水果的基礎上，兼顧到出杯速度。
盡管如此，因為臺農芒果的季節性和不穩定性，“鮮果有鮮度，凍果穩定”。所以7分甜用的是鮮果+凍果組合的方法，來保證一杯產品的穩定口感。
不得不提的是，7分甜因為有300多家門店，芒果用量大，供應端有議價權，門店流轉快，物流損耗小。即便如此，今年的毛利也只有50%，這樣的情況下，小店還怎么玩兒？
楊枝甘露大火，滿記也進行杯裝化改變，圖片來自世界那么大我只是一顆苗微博
溫宇湛在廣州和東莞開了3家水果撈店，主要售賣水果茶，楊枝甘露已經賣了3年了，“門店的楊枝甘露16元/杯，一杯用160g芒果，一天出60多杯，毛利在50%-60%。” 溫宇湛告訴我。
溫宇湛的經驗在于有一套管理芒果的方式：芒果到店后，先挑果，8分熟以上的直接備用，生的統一放溫度高的地方催熟，已經10分熟極易生黑點的，就切好放進冷凍室里備用。另外在采購上，要堅持多采購少存貨。
芒果的管控處理直接影響出品
在芒果的處理上，上午的低峰時段，溫宇湛一般現切現做，一個客人點一杯，他只削半個芒果，這樣剩下半個存放時間會長一些。另外在每天下午五六點的高峰時段，溫宇湛就會在4點鐘就把芒果粒提前切好備用。
青草香茶飲負責人洪斌也表示：“我很多客戶上了楊枝甘露之后都叫苦不迭，我幫他們出的方案是新鮮水果切丁（芒果）、剝粒（紅西柚）后冷凍，這樣也還是可以保證利潤的，只是口感沒有新鮮的那么好了，但比用果醬要好一些。”
值得注意的是，小店如果只是跟風上一款楊枝甘露，的確會大幅增加運營負擔，在洪斌看來，好的解決方案是增加芒果系列：芝士芒果茶，芒果西米露、多芒小丸子等等。這樣芒果產品的點單率高了，增加了流轉速度，容易把整個環節打通。
相比于在鮮果上下功夫，楊枝甘露還有沒有其他的替代方案或迭代空間呢？
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楊枝甘露的研發指南
楊枝甘露這個產品的關鍵點在于原物料的采購、儲存和處理，買到了合適的物料，在管理上降低損耗、適當的復配保持口感穩定，這個產品并不難做。
芒果用復配更穩定
芒果是楊枝甘露的靈魂配料，芒果的口感決定了一杯產品是否好喝，7分甜的經驗是使用6-9月份成熟的臺農，“青芒比較水，凱特芒有甜度但香氣不濃郁，臺農香氣濃厚，口感飽滿。”
芒果是楊枝甘露的靈魂配料，圖片來自Unsplash
每年的6-9月份，7分甜就會儲備一年的芒果量。當季用鮮果，剩余的加工成凍果。在沒有新鮮臺農的冬季，就采用“新鮮凱特芒果粒+臺農冷凍汁+新鮮凱特芒果汁”復配而成，不復配就難以做到口感的穩定。
用芒果罐頭也是個替代方案，效率和穩定性都能兼顧。但在一二線城市，被新茶飲慣壞的消費者，罐頭接受程度不高，三四線倒是可以考慮。
蜜雪冰城做楊枝甘露的秘訣
在蜜雪冰城，一杯楊枝甘露，不到一分鐘就出杯了。
蜜雪冰城的楊枝甘露里，保留了芒果粒和椰香兩個記憶點，加入了珍珠、椰果等小料復配。
蜜雪冰城的楊枝甘露，圖片來自Liu莎傻分不清微博
在胡燕芝看來，“芒果香、椰香、芒果粒是楊枝甘露的3個記憶點，小料可以變，主題芒果還有椰香最好不要變，變了就沒有楊枝甘露的感覺了。”
在小料的變化上，7分甜上新了冰淇淋楊枝甘露，將西米和椰奶都換成了冰淇淋球，上線一個多月，反響很好，銷售占比10%。
胡燕芝也做過芋圓 、珍珠、寒天晶球等放到楊枝甘露中，效果也不錯。在她看來，五谷類要慎用，紅豆、燕麥、青稞和果汁并不搭配；其次五谷都是罐頭，糖水腌制后，會改變整杯飲品的口感，顏值也不理想。
在保留記憶點的情況下，可以通過物料的形式、產品的顏色、物料的順序等改變，打造出產品差異化。
楊枝甘露里如何加入茶？
目前，市場上除了DQ的楊枝甘露中加了茶之外，其他的還是以芒果汁為主。加入茶會是一種什么感覺？
把茶加入楊枝甘露的做法還可以繼續探索
胡燕芝曾經試驗過加茉莉綠茶，“茶會把椰奶和芒果的香都壓下去，使口感更清爽，但門店測試反應不是很好，就下架了。”
溫宇湛在門店推出了芒果+茉莉綠茶的產品，他認為綠茶有比較突出的香氣，和芒果搭配比較好。
楊枝甘露和茶是有搭配空間的，但關鍵在于茶類的選擇以及茶湯和芒果汁比例的把控，目前市場上還未有標準、成熟的做法，這是留給研發人員的機會和挑戰。
關于楊枝甘露的更多做法，你還有哪些經驗，歡迎留言分享！
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統籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛
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