問了幾十位大咖，他們都說：明年春天，屬于這杯綠色的茶！

自帶健康和傳播點的抹茶，離爆發不遠了

“太小眾了，比較冷門。”

“以前用的時候，顧客看到下面有顆粒，以為產品出了問題，感受不太好。”

“我們也賣過，但反響不太好就下架了。”

我問了身邊不少飲品研發人員，從工作沒多久的初入行者，到連鎖品牌研發負責人，對于抹茶，大家都表現得很是冷漠，不怎么看好。

然而，隨便在社交網絡上翻出一組抹茶或者抹茶顏色相關的圖片，下面是一眾網友用強烈的語氣，表達著對喜愛。

抹茶自帶流量，還很吸睛（圖片來源：新浪微博）

在品牌的相互較量中，飲品業一直在爆發新的創意和價值點。但抹茶這種自帶流量和話題的產品為什么始終不受重用呢？

這不是抹茶的錯，是你還不夠懂它。

2016年，著名美食網站Thrillst，在進行深受中國人喜歡的星巴克飲品排名時，抹茶星冰樂排在第一位。抹茶味，也是星巴克一開始在中國推出的兩款星冰樂產品中的其中之一。

新涌現的茶飲品牌里，在長沙當地開了超過100家門店的茶顏悅色，其熱銷TOP5產品中，就有一款叫“抹茶菩提”的飲品，在其品牌創立5年間一直熱銷，點評網站上常能看到消費者表達對這款產品的喜愛。

茶顏悅色的抹茶菩提（圖片來源：大眾點評）

從整個產業角度看，雖不如新茶飲迅猛，但抹茶的整體勢能是在不斷上升的。而且，抹茶也是唯一可規模化應用的茶品類，可以實現高度集約化、自動化和標準化。

在歷史積淀和自然環境的影響下，抹茶最早起源于隋唐。2006年，浙江的御茶村開始了國內現代抹茶的生產。目前，據御茶村相關負責人表示，其生產的抹茶雖然依舊以工業客戶為主，占到70%，但已經有15%的比例傾向于餐飲渠道，并在近兩年呈現出遞增的趨勢。

搜索抹茶的百度指數，也能印證這個判斷：可以看出，從2011年1月1日，到2018年底，“抹茶”的熱度是在緩慢上升的，甚至在2018年9月份還出現了一個峰值。

8年間，抹茶熱度緩慢上升（點擊查看大圖）

國際市場的前瞻性，也許更能代表未來趨勢。2015年，日本冰淇淋協會發布了“最受消費者喜愛的冰淇淋口味“年度調查結果，抹茶味位居第三位，喜好率接近50%。另外，抹茶的健康、低熱量屬性也使其在歐美市場受到追捧。

但不得不說，抹茶原料在飲品使用中還存在不少痛點。如何解決呢？根據調查，我發現了幾個常見問題，我們來一一解決一下。

問了幾十位研發人員，

我為抹茶的4個常見問題找到了解決方案

認知難題：太太太小眾啦

首當其沖的，是解決認知難題。

在這方面，品牌和消費者具有同樣的觀感——相比草莓檸檬的大眾化，抹茶味還是太冷門了，接受的人群面窄。

雖然目前在日本抹茶被廣泛運用于甜品飲品快消品中，成為了一個非常成熟的品類。但日本也經歷過抹茶應用場景升級迭代的過程，甚至這個過程經歷了近千年的演變。

而在國內市場，抹茶正經歷一種中國式特色增長方式，僅十余年時間，就解決了從無到有，從有到多的過程——從抹茶的最早接觸（星巴克的抹茶拿鐵和星冰樂），到快消品（農夫打奶茶），再到抹茶專門店（日式甜品店，以抹茶冰淇淋和抹茶甜品為主），最后到各家都有一款的抹茶飲品（銷量不高，棄之可惜）。

星巴克的抹茶產品（圖片來源：百度圖片）

所謂“小眾”都是相對的，在不斷優化的使用方法中，做出好的產品、提高銷量，“小眾”才會逐漸轉化為大眾。

對飲品業而言，更應該面臨的難題不是“小眾”，而是如何探索抹茶的多元化應用。

口感難題：抹茶都是又苦又澀的？

“又苦又澀，味道怎么這么奇怪？”有不少勇敢嘗螃蟹的消費者，吃下抹茶的第一口就被傷到了。

很有可能嘗到的是假的抹茶粉——綠茶粉。綠茶粉又苦又澀，而真正的抹茶粉富有海苔香、低苦澀、高茶感、入口鮮爽的特點。這也是影響抹茶發展的重要因素——利益驅使下，市場上存在不少綠茶粉冒充抹茶粉的亂象，普通人很難分清楚，還沒爆發，就把市場做濫了。

而在抹茶的具體使用上，口感仍需根據不同等級的特點來揚長避短。

比如，等級略低的抹茶，苦澀味會比較明顯，因此在甜味和其他風味輔料類上要加重比例，讓苦澀的時間縮短，整體味道加厚。而等級較高的抹茶，高茶氨酸的鮮爽度和低苦澀味，適宜做更多變化。

成本難題：好的抹茶粉是不是非常貴？

從成本來講，抹茶價格不低，國內普通的正宗抹茶粉價格在200~400元/1000克。但由于使用量有限，整體的成本并不高。

再以茶顏悅色的抹茶菩提為例，據了解，這款產品里的抹茶粉用量大約在1克左右，主要作用在于提升整體顏值，計算下來，成本也是可控的。

技術難題：抹茶里的沉淀物，怎么解決？

有時喝到一杯抹茶拿鐵時，仔細觀察，確實可以發現里面的許多小顆粒，長時間放置甚至還會出現分層。不知情的還以為出現了食品安全問題。

抹茶并不完全溶于水，它是由水溶性物質和脂溶性物質組成。所以，真正使用抹茶的飲品，一定會有顆粒物。

但是，要想克服這些顆粒物，也有了很好的解決辦法。通常，是先按照點茶的方式，將抹茶打均勻，再作為茶基底，與其他輔料融合。這種方法，最大的問題是時間長，難以標準化。星巴克很早就發現了這個難點，所以特別微妙地將抹茶和糖先做預混，讓抹茶吸附在糖上（抹茶比糖顆粒更小），然后采用機器攪拌將其打散。

將抹茶打散，可克服顆粒物

（圖片來源：昆明吃貨團）

為了優化抹茶中產生顆粒的問題，還有一些方法：

1.溫度：好品質的抹茶，使用溫水即可打勻（溫度過高容易氧化，顏色發黃）；

2.奶制品選擇：高脂牛奶能起到一定懸浮作用；

3.使用穩定劑：犧牲部分口感，使抹茶懸浮時間更久。

而在日本，真正使用抹茶的產品，都會注明“喝前搖勻”，這已經成為普遍的認知。

最后需要普及一下，抹茶產生顆粒的特性，也涉及到一個常見的概念——抹茶目數。目數越大，顆粒度越細；目數越小，顆粒度越大。

一般抹茶的顆粒集中在10～15微米，即1200目。但并不是目數越高越好，也并非抹茶越細越好。顆粒太粗，抹茶的色澤會偏黑；太細,抹茶的色澤會發白。需要適配多少目的抹茶，最終的決定權由產品研發的需求決定。

肉眼來看，好的抹茶需要滿足兩個條件：顏色要綠，表示含有更高的葉綠素成分；口感不要苦澀，需要茶氨酸含量高。

顏色和口感是判斷抹茶的基準（圖片來源：堆糖）

創新難題：抹茶只能做成冰淇淋、拿鐵？

在飲品店輸出的抹茶產品中，最熟悉的就是冰淇淋和抹茶拿鐵。但從上游開始，已經有越來越多的企業開始探索抹茶的運用新思路了。比如御茶村正在布局全國性的抹茶應用網點，發掘抹茶在飲品緯度的不同應用場景。擴展抹茶的應用寬度，不僅僅是和奶的結合。

結語

當下階段，抹茶的主要使用渠道集中于工業食品和冰淇淋、烘焙中，飲品才處于剛剛起步的階段。

但在我看來，作為中國茶的一種演變形式，抹茶本就具有“飲”的屬性，也有很大的挖掘價值和潛力，不應該因為“小眾”的借口被輕易埋沒。

比起“嫌棄”它的小眾，不如加大研究抹茶在飲品中的應用。待到春天的季節，給消費者提供一杯最具有生機的產品。

對于這款小清新的產品，你覺得怎么樣，會使用嗎？

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2019萬有飲力年度大會實錄視頻:

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統籌:啡姐 | 編輯:尹航 | 視覺:JIRFEI

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