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“編者按：
精益求精是一種習慣。
作者｜何姍
編輯｜Neo
很多人說中國餐飲目前與1975年日本餐飲的發展非常相似，然而日本的餐飲業從1975 -2000年這25年間經歷了產業化→標準化→專業化的增長期，進而步入成熟期，這一變化軌跡已經在中國開始不同程度地顯現，因而日本餐飲一直是我們最重要的學習方向之一。
在日本生活、工作十余年的史遠，大學畢業后在日本創業成立株式會社Seven Oceans，后在名古屋創辦中式藥膳火鍋品牌SHANGRI-LA、2011年被日本權威食雜志Tokai Walker評選為日本國內必去的100家餐廳之一，再后來2014 年在上海創辦專注于消費領域咨詢的極十咨詢至今，同年被美國格理咨詢集團聘請為消費品行業高級顧問。每年多次往返于中日兩地的史遠，為我們簡述了日本市場的現狀，我們相信它對于中國市場的將來會是重要的參考。
Q：日本餐飲當下的總體形勢如何？
從2009 年到2017年，日本餐飲行業整體呈現不斷攀升趨勢，2017年已達到328176億日元這樣的大市場，并在國內和國外市場分別取得了不俗的成績。
作為名副其實的美食國度，在日本國內市場，料理師傅對于食材與烹飪技術的專注， “職人匠心”將日本美食從飲食日常上升到一門學問、一門藝術，使得日本成為全世界饕客朝圣的地方。日本是米其林三星最多的國家，美食還帶動了日本旅游業的發展。2017年度訪日中國游客赴日目的的第1位是美食，第2位才是購物。攜程美食林在日本公布了2018年度“品城巡味”東京餐廳榜單。白皮書指出，“吃”已經成為中國人前往日本旅游最重要的目的。關于每次用餐花費的金額，回答人均300元以上的人超過7成，人均低于100元的人僅為1%。
▲食物成為了國家戰略
高端餐飲之外，日本的快餐企業中多以連鎖方式進行經營，以規模和店數多來占領與壟斷市場。日本有62個上市的餐飲集團，可謂大牌云集：和民、鉆石、物語等，它們旗下有諸多不同業態的子品牌，例如鉆石集團旗下便擁有270多家店鋪，包括精品日料、雞肉專門店、主題餐廳等等形態。走在燈火輝煌的餐飲街區，顧客并不知曉，看似風格迥異的餐廳，實則很可能是某一個大品牌旗下的不同店鋪。
在日本國外，日本料理則是遍地開花，更深層次傳播日本飲食文化。2017年日本農林水產省發布調查數據顯示，日料店以正在亞洲為中心擴大。隨著訪日外國游客的增加，對日料關注度的提升似乎也推動了餐廳數量的擴大。從不同地區來看，亞洲的日料店數量增長53％，達到約6萬9300家，占全球整體的60％ 左右。隨著訪日游客的增加，中國等地的壽司店和拉面店等人氣升高。北美的日料店數量增長1％，達到約2萬5300家。
Q：目前“形勢一片大好”的日本餐飲，有哪些地方特別值得我們學習？
1、精細化。這是日本當前十分看中的一塊，比如在人效和坪效方面都會有數據上的精確要求，中國在這方面做得遠遠不夠，之前我們一直靠低廉的勞動力來支撐起服務業，但隨著國家戰略轉型、稅收政策調整，會帶來新一波的成本上漲，我認為精細化管理是中國接下來的趨勢。
2、品牌力。這個相對來說是更加“模糊”的概念。精細化是企業內部的，是硬性指標，其實中國企業家比較擅長做這類型的工作，但是軟性的就不太擅長了。品牌很虛，卻也很實，因為它代表了消費者的信任，這能直接轉換成巨大的價值。我們中國企業家去日本，應該去了解品牌到底是什么，品牌的功能和職責是什么，品牌的行動邊界在哪里，品牌為消費者帶來的到底是怎樣的感受。
3、系統性。這個系統是管理能力，管理能力的前提是把企業戰略梳理清楚，然后再有組織架構搭起來，比如首先你要確定攻打哪個山頭（方向）、然后定下用什么武器（工具）、然后派出什么樣的隊伍執行任務（人員組織架構），再之后的物流倉儲配送工廠廚房等，就相對能高效執行下去。中國很多企業的問題在于，它也許在很多方面都已經做得相當出色了，但是連通在一起的時候發現不屬于同一個系統。所以企業要參考日本的標準化流程也好、精細化管理也好、產品研發力也好，不只是復制部分元素，而是學習整套系統，并且根據自己企業的實際情況進行規模化的應用。
Q：這幾年大量和日本相關的文章都在提及“匠人精神”，但對于日本本國而言，這個詞在當今這個時代發生了什么變化？它和外國人心目中的概念是一樣的嗎？和日本曾經的概念是一樣的嗎？
日本的國家戰略是精益求精，國家戰略指導業態戰略，業態戰略決定了企業戰略，因此我們看到日本在高精尖技術、文化藝術設計方面的輸出非常強勢，它的國家定位就是亞洲地區的“高端”，因而它對于提供服務和產品的人的要求就高，相應地他們的國民平均素質和GDP也在亞洲處于領先地位。
▲是職人，而不是匠人
日本沒有“匠人”，在日本的各行各業，比如說你看到工地門口的執勤者們，他們都極其勤懇敬業，這在日本被稱為“職人精神”。“職人”的意思是，這是我的工作，完成它是最基本的標準。日本不會覺得“精益求精”就是某種崇高的匠人的追求，而是特別理所當然的一件事情。
外人總是提及的“匠人精神”是某種標簽化的包裝，其實到底是否追求這種所謂“匠人精神”，歸根結底要和國家戰略、和業態發展方向掛鉤，因為一味地追求其實會帶來低效率，它并不一定適合各國國情。
Q：經歷過經濟危機“失去的十年”后，日本民眾在餐飲消費上有哪些特點？當前日本年輕人的餐飲消費呈現哪些趨勢？
經濟泡沫破裂之后，日本人慢慢發現自己要的東西并不是越多越好，所以慢慢出現了一批“斷舍離”氣質的品牌，無印良品、優衣庫是在差不多時期崛起的，消費市場出現了變化，消費者每一次消費時都會更加注重產品的本質。現今的日本消費者群體已經很成熟理性了，好的不好的都見識過，所以會去衡量評估你的品牌適不適合自己、值不值得來。日本不太會出現胡亂宰客的店、莫名走俏的網紅店等，大家對這類的店比較排斥。
▲和緊跟潮流湊熱鬧的中國餐飲市場相比，理性的日本餐飲市場差不多是這番圖景
我當時在日本開設的火鍋店是中式火鍋、藥膳火鍋，還是一個非常前所未有的品類，人均消費也不低，我明顯發現，日本人對新鮮事物的接受速度沒有那么快，都比較持觀望態度，一點點試水，總體來說比較保守，這是中日特別不一樣的地方。
現在日本年輕一代的消費者，他們不太愿意光顧“大餐飲”，不想去正經坐下來吃頓飯，反而更青睞那些能外帶的品類。因為沒有堂食的成本，這些品類價格相對低廉，可以說日本一代更加不想消費了……想要把時間掌握在自己手里，不愿出門、不愿扎堆，中國的00后們也在往這方向走。
Q：日本現在有哪些正當紅的品類？它對于中國有什么新的啟發？
海外“入侵”的品類方面，奶茶現在在日本同樣很受歡迎，從鹿角巷到貢茶，總能看到長長的隊伍。日本見多了精益求精，反而“薄利多銷”的“粗暴”打法+極強的地方特色，是讓品牌立足的方法之一。
本土品類方面，最近2-3年里日本的小眾地方美食發展特別迅速，它不只“北海道料理”或者“九州料理”那么大范圍的地方菜，而是例如五島列島（日本九州西海岸外群島，隸屬于長崎縣）料理這樣位置刁鉆、風情和食材都相當獨特的地方料理。這代表著深度和精細化方面的進一步升級，反觀中國市場，這樣的細分不僅正在進行，而且速度更快，火鍋之下有了四川重慶臺灣潮汕等不同的風味，日料類別之下也出現了居酒屋天婦羅炸豬扒清酒吧等各種細分。
▲日本地方料理在東京設店和中國地方小吃在一線城市的出現，有些類似之處
更重要的是，日本近年的這批小眾地方風味餐廳，不再只是呈現美食，更是將本地風土人情一并包裝進去的綜合性文化體驗式業態。我覺得中國未來餐飲會迎來食材原產地品牌化運作，以及地方食材或地方菜式地理認證的進一步升級，它們其實都倒逼著餐飲行業進行自我品牌梳理。比如說日本80多個和牛產地，都成為了當地的旅游活招牌，也為當地的餐飲提供了很強大的天然背書；日本香川縣，把自己定位成“烏冬面之鄉”，硬是在競爭激烈的旅游市場中殺出了自己的一條路；這些做法其實都可以和餐飲品牌的自我定位緊密結合、相互促進。
在史遠看來，日本最值得學習之處，不是精益求精，而是廣泛地學習各國經驗之后，經過本土化改造，形成自身的體系，再重新輸出到海外各地占領市場。在奢侈品領域和快消領域，已經有大量的日本品牌憑借著細節和體驗的把控，完成了不可思議的逆襲。當大量的中國餐飲人前往日本汲取養分的時候，他們的收獲到底在何處？
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