入華3月戰績：一天賣800杯，“日版星巴克”憑什么征服魔都人民？

一點兒都不“網紅”的國民咖啡

早上七點一刻，上海吳江路已經熱鬧起來了，Doutor Coffee的門口已經開始有小規模的排隊。

顯然，打卡網紅店的人不會來的這么早，而且從外觀看，比起魔都風格迥異、質感考究的網紅店，Doutor Coffee簡潔明了的裝修，并不是那種“發在朋友圈會收獲更多贊”的打卡圣地。

簡潔明亮是Doutor Coffee的風格

如果網紅店們是令人心馳神往的玫瑰，那Doutor Coffee應該就是每天必吃一把的青菜，舒適安心日常。

“早上排隊的顧客主要是購買25元套餐，包含一杯經典滴濾咖啡和一塊三明治，口感驚艷，性價比秒殺便利店。” Doutor Coffee中國高級品牌官程蘭這樣告訴我。

據程蘭介紹，目前Doutor Coffee開通了自助點單小程序，除了每天早上和中午之外，其他時間并不排隊，能夠保持在每天700-800杯的出杯量，客單價約50元。

其中在日本的王牌產品滴濾咖啡（類似于美式）點單率占到30%左右，而讓人很驚訝的是店內的另一款產品：烤杏仁焦糖拿鐵，售價35元，點單率和滴濾咖啡不相上下。

烤杏仁焦糖拿鐵成為產品中的一匹黑馬

約100平的面積，800杯的出杯量，放在如火如荼的茶飲店里也是不俗的成績了。

Doutor Coffee到底是怎么做到的？

Doutor Coffee的“6字秘訣”

面對我的再三追問，程蘭總結的經營秘籍只有6個字——“好喝、不貴、日常”。

20mg/L極軟水、15秒直火烘焙、3天

什么樣的咖啡才能稱之為好喝呢？

醇厚的？平衡的？手沖的？冰滴的？每個人都有一套自己的標準。但Doutor coffee卻把“好喝”,數據化、標準化、做成了厚厚的SOP手冊。

擁有自己的標尺，將產品數據化，標準化

大部分咖啡館都會裝凈水機，業界一致認為水質對咖啡的口味有重大影響，但Doutor Coffee細致到了水的硬度——

在進上海之前，檢測到上海水質的硬度普遍在150mg/L，這樣的水做出的咖啡不夠順滑，所以店里加裝了軟水機，將水軟化成20mg/L的極軟水，然后再凈化。

采訪咖啡館的時候經常會被創始人安利他們的豆子，產地稀缺性、私房烘焙等等優勢，但是Doutor Coffee卻給豆子4個明確的標簽：3天、直火、12-15秒中度烘焙、滴濾制作。

“我們所有的豆子都是烘焙好3天以內的，保證新鮮，采用直火烘焙，在12-15秒之間火瞬間穿透咖啡豆中心，由內而外中度烘熟，水分分布均勻，喝起來更加細膩順滑，在出品上采用具備品牌專利的滴濾咖啡機，保證出品的穩定，使口感始終如一。”程蘭告訴我。

甚至店里和滴濾咖啡一樣受歡迎的三明治，在如何擠沙拉醬上都有一本SOP手冊，不能直線擠，而是根據菜和肉的分布選擇Z型或M型擠醬，確保顧客吃到的每一口都有醬。

注重細節，在乎顧客“每一口”的體驗

1分59秒、40厘米

Doutor Coffee創始人鳥羽博道曾表示，“想要給消費者提供價格上沒有負擔而又好喝的咖啡。”

在日本一杯滴濾咖啡的價格折合人民幣約12元。進入上海后，由于租金以及物料進口的壓力，Doutor Coffee將一杯滴濾咖啡定價為18元，為此上海店試營業期間還專門為漲價貼出海報致歉。

將漲價緣由主動告知顧客

不以賺錢為目的的商業活動是不長久的，Doutor Coffee如何在保證產品極高品質和極低價位的同時又能賺到錢呢？

在采訪過程中我聽到的2個數據很能說明問題：1分鐘59秒出一杯滴濾咖啡、而吧臺小妹轉身40厘米就能拿到做好的咖啡遞給客人。

微小的設計，進一步保證產品速度

聽起來平淡無奇，但是卻是半個世紀運營智慧的火花。

咖啡館兩大成本是人力和租金，所以能用更小的地方、更少的人賣更多的咖啡，贏面就會大。

“在日本，Doutor Coffee的加盟店數量比直營店高，要想管理好1000多家加盟店，就要求標準化程度極其的高，所有吧臺的設備和操作的設計，必須要達到人員經過簡單培訓就能做出一樣品質的咖啡，而吧臺的設計就是為了省人省力，確保每一厘米的空間都會被利用到。”程蘭說。

便宜是對顧客最大的誠意，做到便宜還有利是企業的最大的本事。

為了“日常”，做成“日常”

令你每天想去的咖啡館是什么樣的？

這個話題搜集起來夠寫本書了吧，但是真正好的服務，恰恰是一種自然、舒適、安心的狀態，就像身體的毛細血管一樣，你感覺不到它的存在，但是它卻時時刻刻在為你服務。

Doutor Coffee上海店開業的使用的菜單，是日本印刷好運過來的，因為對菜單紙張的亮度和色度有明確的要求，要讓顧客看起來舒適溫暖不刺眼。

門店外顧客可直接看到菜單

還有店里的熱飲杯，看起來平淡無奇，但紙張的厚度、保溫的時間都經過精密的設計，所有杯子采用雙層，一杯剛出品的咖啡拿在手里也會有適宜的溫度，杯子上有很多細小的凸起，防滑防摔。

考慮到顧客有在咖啡館讀書辦公的習慣，Doutor Coffee 門店舍棄了黃色的燈光，而是采用色值更加明亮的燈光。

甚至在日本門店的洗手間，還設置有一個“音姬”，使用洗手間時可以調節音姬的音量，從而掩蓋入廁尷尬的聲音。

結語

用不貴的價格降低消費者的嘗試門檻；用沒有侵略性的口感讓更多消費者能接受這一杯；用日常卻細致入微的服務把他們留存——

這一個看起來簡單的邏輯和“毫不費力的特色”背后，恰恰是加倍努力的結果。

堅持自己的風格

“約會聚會有高格調的餐廳、拍照打卡有網紅店，這都不是我們追求的，我們希望這是一杯便宜的、好喝的，門檻不高的國民咖啡。程蘭表示，“人人都喝的起，會覺得很滿足很舒服，成為你生活中的一個部分。”

“魔都”上海的誘人姿態，是各個品牌搶占的制高點和跨區域經營的試金石。而房租、人員流動、以及消費者喜新厭舊的速度。讓品牌在這里的生存難度也一直是“Hard模式”。

而能走遠的品牌，是走得進千家萬戶，成為高頻消費的產品的品牌。就像今年我采訪咖啡館老板們聽到的最多的一句話那樣——

“好咖啡本應日常。”

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統籌:啡姐 | 編輯:啡姐 | 視覺:JIRFEI

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