角逐8000億的日料市場，該堅持“正宗”還是“好吃”？

“低糖、低脂，烹飪方式清淡，富含魚肉和蔬菜”；

“量少、生冷，不適合中國口味”。

這是關于日料，在中國兩種截然不同的聲音。

無論外界評價如何，不可否認的是，日料餐廳在中國已有超過四萬家門店，超過了80%的餐飲品類，成為國內餐飲業的一匹黑馬。

那么，如何在中國做一家受歡迎的日料店？

新餐飲洞察記者采訪了輝料亭創始人王輝先生，從他的經營中，我們也許能得到一些啟示。

從學徒到主廚，積淀23年

1993年，17歲的王輝進入了中日青年交流中心，開始學習日餐，正式步入日料廚師這一行。

直到2003年，北京東方君悅大酒店招聘日料廚師長，65人選1人，僅試菜就試了1個月。最終王輝得到了這個職位，一干就是13年。

十三年間，王輝服務過的國內外政要名錄可以列出長長一串：布什總統、布萊爾首相、賴斯國務卿、沙特王儲、澳洲總理……

五星級酒店的從業經驗，除了讓王輝技藝更加精湛，也讓他在系統管理運營上受益良多。

輝料亭、和彩放題創始人兼主廚-王輝

日料漸成餐飲行業黑馬，

五星級酒店主廚辭職下海

隨著時代發展，日料成了全球公認的“最健康的飲食”。《福布斯》雜志曾刊文稱，在世界飲食健康榜上，日本料理排名第一，食物導致肥胖率僅為1.5%。

日料在中國也迎來了爆發性的增長。門店超過4萬家，總營收超8000億。

百度指數顯示，日料的消費者關注度在2015年之前一直小幅平穩上漲，但2015年之后漲幅陡升，并且熱度持續上升。反觀同樣是外來美食的韓餐，關注度卻一直不溫不火。

（日料與韓餐百度指數對比）

同時，日料獨有的儀式感——尊時令、色自然、味鮮美、形多樣、器精良，滿足了當代年輕人胃口和心靈的雙重需要，成為文藝里的棲息地。

一方面看到日料在中國漸火的趨勢，另一方面，王輝不再滿足于市場現有日料餐廳對日料的生硬照搬和缺乏創意，他想試著做出屬于中國人的日本料理。

于是，2015年王輝放棄了安逸而穩定的酒店工作，選擇了自主創業，與3位股東一起開設了和彩放題日料主題餐廳。初戰告捷之后，又于2019年4月開設了會席料理主題餐廳——輝料亭。

五大改良，做更適合中國胃的日料

 由于中日文化和飲食習慣的差異，很多所謂正宗的日料其實中國人是不喜歡的。王輝通過五大改良，做中國人喜歡的日料！

 1  裝修上：改局促為大氣，突出傳統中式風格

輝料亭選址在北京國貿SK大廈內，由于是會席主題，散座并不多，重頭戲在8個角度各異的包間內。在包間內可以俯瞰整個長安街，并且能看到北京最高的三座大樓，在流光溢彩和車水馬龍中，盡顯尊貴。

不同于傳統日料店的逼仄局促，輝料亭表現出的更像是中式唐風的沉穩大氣。

同時，輝料亭又融合了日料的儀式感，特別設立了兩人的包間，無論是情侶約會還是商務宴請，私密性和高級感都足夠。

 2  食材上：平衡文化差異，更本土化

在中國，一種食材的貴賤，往往跟稀缺性直接相關。直觀的反映就是，當季的食材價格低，反季的食材價格高。

而在日本的文化中，對“旬”（季節性）極致講究，最注重食材的新鮮、應季性。

“白魚是一種很便宜的魚，在日本應季的白魚會成為最高檔料理。但在中國，如果我做出一份最正宗而應季的白魚，卻收很高的價格，顧客就會覺得我在騙錢，因為在大家的心里，這種魚價值感就不高。

于是我只能平衡中日文化上的差異，多用鯛魚和比目魚等這些比較大眾化的高價值感食材，以滿足中國人的價值觀，也更容易讓顧客接受。”

 3  菜品上：出現“雙刺身”，并追求“熱食”

在日本高級料理店中，刺身只有一份，根據時令的變化，有所調整。

而在中國食客的心中，刺身，就是日本料理的代名詞。在輝料亭的菜單里，會出現“雙刺身”的設計，前后各上一次，一是可以保持整餐的平衡，二是能讓顧客迎來第二次驚喜。

同時，中國食客的胃，向來喜熱不喜涼。如果照搬傳統日式，整餐飯吃下來會很不舒服，輝料亭在餐點上改用滑蛋粥、茶泡飯代替了米飯，喝完酒后，來上一碗熱熱的主食，胃與心情都會被照顧到。

 4  擺盤上：定制餐具，幫顧客做好食用順序

輝料亭的一道“向付”讓人印象深刻，九宮格的盤子是獨家定制的。

即使不熟悉日餐的食客，在輝料亭用餐也不會出錯，因為餐廳已經幫顧客搭配好了順序，只要從左上角開始，一列一列地往下吃，就對了。

這樣的周到設計，不但能減少顧客的疑慮，更能突出食物跌宕起伏的豐富層次感，體現出食物最好的口感。

 5  搭配上：先墊肚，后喝酒，下酒菜貫穿始終

輝料亭上菜的順序也與傳統會席料理不同，傳統的會席壽司會在一餐偏后的位置，而在輝料亭，顧客在一開始便能品嘗到一小份壽司。

這是因為中國食客不喜歡空腹喝酒，習慣在喝酒前，先吃一些碳水和脂肪類的食物，墊墊肚子，然后邊吃菜邊喝酒，下酒菜也不能少。

“中國人吃會席料理，大多是商務宴請，免不了觥籌交錯。傳統日料只有一道下酒菜，根本滿足不了中國酒文化下宴請的需求。所以在輝料亭，下酒菜是貫穿始終的。”

餐飲，就是不斷在尋找平衡點

究竟是該堅持“正宗”，還是追尋“好吃”，在餐飲行業的爭論從來沒有停止過。

但在王輝看來，需要尋找的，不過是“平衡點”——食材之間的平衡，口味之間的平衡，還有日本料理與中國人口味的平衡。

就像輝料亭的吉祥物竹蜻蜓，看起來蜻蜓全身在空中，但因為找到了平衡點——蜻蜓的嘴尖，無論外界的支點是一個平面，還是一根手指，甚至一個尖角，竹蜻蜓都能穩穩立住，不掉下來。

時代在變，餐飲的風向也在左右飄忽，你找到屬于自己的平衡點了嗎？

   E N D