日翻臺13次，兩年開出27家直營店，手工現做的春天來了？

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近年來，“匠心”二字正在被越來越多的人提及，而“手工現做”是很多餐飲人在匠心傳承道路上的實踐。但往往與之伴隨的是低效、高人工以及難以標準復制的困境。

面對這些痛點，魔都的一個新銳品牌似乎找到了解決辦法。這個創建于2017年年底的年輕品牌，因為“現磨米漿、現蒸粉”，成為當地炙手可熱的網紅店。目前已開出27家直營店，不少分店日均翻臺13次。

手工現做產品的模式是如何實現高效快復制的？帶著疑問，小新來到小滿手工粉（后文簡稱“小滿”）環球港店一探究竟。

探店初印象

現磨現做，營造匠心場景

晚上7點半，小新來到小滿門店。第一眼就看到了玻璃房里的那口大石磨，墻上寫著“早稻粳米，每日三磨”。很遺憾錯過了當天現磨時刻，但服務員告訴小新每天現磨米漿時都有不少顧客圍觀拍照。

抬頭看，門頭是木質框架搭配白色燈飾標牌，前面帶著一個石磨形狀logo，品牌主打賣點清晰明了。

走進店內，小新目測店內有100余平，左邊與石磨房相通的是開放式廚房。微微低頭，就看到后廚手工現做的狀態：一員工正手拿蒸板鋪米漿準備放入蒸箱，另一員工正切著熱氣騰騰的米粉。

轉頭來到就餐區，入眼是一片色調統一的清新淺木色。大概40余張兩人式小方桌擺得滿滿當當，可以靈活拼桌，實用性強。

屋頂滿是木質框架裝飾，像是傳統的紡織工具，墻上掛有制作傳統米粉的黑白老照片以及工具。店內員工全都身穿棉麻質地的米色工服，系圍裙，戴帽子。

每一物、每一景、每一人、每一個動作……小新可以感受到小滿在由內到外、全方位地傳達匠心態度。

手工魔咒破除

三招解決低效難復制問題

從坐下點單到拿到餐品，整個過程不過6分鐘，這個效率讓小新有些小驚訝。怎么做到的，小新通過觀察認為小滿至少用了這三招。

 1   自助用餐，提高點餐效率

小滿倡導自助式服務，門口雖有收銀點餐臺，但員工會引導顧客到店內自助點餐。

每張桌上有點餐二維碼，顧客掃碼點餐下單，后廚出餐叫號，然后自助取餐。無需排隊點單，無需重復咨詢菜品，大大節省點餐時間。

另外，桌上還有小提示：送回餐具，即送手搖冰棍。用低成本驚喜禮品鼓勵顧客動起來，大大減輕人員壓力。因此，小新看到前廳僅2個員工就能掌控80余人的用餐空間。

 2  產品結構精簡，減少選擇時間

仔細研究小滿的菜單，發現十分精簡，主打“粉+小吃+糖水”的結構。門口一張產品招牌就攬括店內全部產品，致使后廚備貨、制作壓力減小。

10款手工粉，對不同辣度也做了標明，覆蓋各類人群喜好。10款小菜都是好吃又方便的單品。比如酥肉、糍粑、炸藕盒子等都是中央廚房可以提前做好，門店簡單復熱的，在高峰期也不會影響出餐效率。

而點餐頁面置頂的也是三款套餐，套餐以“主打手工粉+小菜+糖水”的形式。能減少顧客的選擇時間，快速下單。

 3   現代設備做粉，制作精確到秒

據店內員工介紹，店內總共有16人左右輪值排班，門店高峰期基本全員都在。后廚大約有近10人，1人磨米漿，2人蒸粉，2人煮粉，2人做小吃，1人出餐叫號，1人收餐洗碗。

而據小新觀察，低峰期的后廚只需5人左右，前廳2人基本足夠。從高峰期的后廚人員配置來看，小滿幾乎是普通粉面店的2倍，現磨手工粉的代價——高人工還是不可避免。

但小滿通過現代化設備解決效率問題。

門口的大石磨是電石磨，不需員工手動費力磨石磨，只需倒入泡好的粳米，石磨自動轉動，高效快速產出米漿。蒸粉環節借鑒廣東腸粉制作工藝，米漿鋪好蒸板，放入蒸箱，用表精準時間，30秒一張很快出品。

而煮粉環節更加高效。因為有提前蒸熟的米粉，所以只需在煮沸高湯里燙涮不到一分鐘，加上央廚提前備好的各類澆頭即可。

四個細節設計

打造“手工現做”差異化

仔細觀察門店后，小新發現小滿對“手工現做”這一主題的踐行不僅僅是在產品的制作環節，餐廳的各個細節都在傳遞這一態度。

 1   產品“原生態”，自帶賣點

在小新看來，小滿家被很多顧客點贊的糖水，其最大特色是具有手工感。比如小新點的梨湯沒有用方便粉劑沖制，能看到大塊銀耳和梨肉。而紅豆沙也是如此，保有大顆紅豆的顆粒感。

這種用真材實料并保留“原生態”的產品，能實實在在地被顧客感知到。好食材看的見，更吃得著，更容易讓顧客相信這是商家用真材實料現做的。

另外，小滿很擅長提煉產品賣點，每款產品名稱基本是以“好食材+好賣點”的格式存在。比如招牌粉“三個番茄雪花肋條”直接點出每鍋粉都放了3個番茄以及雪花肋條。簡單粗暴又有力地告知顧客這款產品用的什么好食材。

不過，小新想做個小吐槽。可能是手工現做的原因，不少米粉結成塊，需要手動撕開。這也許就是手工現做讓人“又愛又恨”的地方。

  2   特選網紅鍋具，拍照美美噠

在這里，小新特意提下小滿家的廚具——雪平鍋，因為鍋體有工匠鍛打出的雪花圖案而成名。這種鍋導熱性能好，既能直接上火爐當鍋具，還能直接上桌當餐具。鍋=碗，減少一個菜品轉移的環節，節省了至少3秒時間。

而且，這種餐具還自帶網紅屬性，是《南極料理人》、《深夜食堂》等熱門日劇里的常客。所以，這種網紅鍋在年輕群體的認知里往往與手工現做美食關聯。

關鍵，拍照很好看。小新隨手找了張食客網友的美食分享，大家來看看效果。

  3   小料臺也有“自我介紹”

門店內每一個與顧客可能產生鏈接的點，即被看到、被接觸到的地方都有特別精心的設計。

小滿家的小料臺也有獨特設計，每種小料都有特別的木質“身份牌”。一個小料的完整介紹需是“地名+材料+動詞性步驟+功效”。

比如常見的爆黃豆，就有這樣的一段有趣介紹：粒粒飽滿的黃豆，蒸、炸、調味一氣呵成，咯嘣酥脆，入粉或當餐前小食皆宜。

這樣既免于服務員重復告知顧客產品信息，又普及了小知識，還能傳遞餐廳用心選材作物的態度。

  4   加自熱裝置，打造外賣“現做”場景

為了進一步體驗這個品牌，小新第二天還點了小滿家的外賣，發現外賣也有“現做”的場景感。

首先，外賣包裝品牌標識很清晰，外賣塑料袋、腰封、外賣盒、筷子袋上都有logo和slogan，還有品牌米粉煮制的過程。

粉、湯分裝，原湯用塑封袋分裝，解決傳統外賣米粉場景里湯粉易糊的弊病。而粉包下有自加熱包，湯粉自加熱的過程真正實現“現做”場景感。而這一舉動也讓顧客有了動手的樂趣，增加對小滿的品牌認知，更重要的是最大程度保障了產品口感。

在兩年內，能夠迅速在魔都崛起并快速擴張至現在的境況。小新覺得小滿背后團隊一定是做了深厚的內功，這點從門店的各個細節設計就可看出。慢的是場景，快的是背后內功的支持。這或許是快餐未來的方向。

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