2019新興餐飲發展現狀分析與趨勢預測

新興餐飲的“前世”與“今生”

1、新興餐飲在餐飲中的歷史、演化進程

往前推溯七年的時間，國內的餐飲業大多依然在“中規中矩”的做生意，餐廳運營的關鍵還主要集中在前廳與后廚，前廳做好服務，后廚做好菜品，二者合一，便可成就一個成功餐廳的基礎。

然而，當互聯網科技飛速發展，當顧客的消費場景擴大延伸至線上，當中產、新中產、“偽”中產們帶來一波又一波華麗的消費場景革命，唯有前廳與后廚的餐廳已經不足以吸引消費者的目光。餐企需要一些更新奇、更能引起共鳴的方式方法來刺激消費者在同質化嚴重的餐飲市場中關注并記住自己，于是，新興餐飲應用而生。

特別是進入2012年之后，餐飲業開始進入體驗經濟時代。在消費升級的大背景下，主動求變成為餐企求生的重要出口。

比如，主流消費人群轉向80、90，溝通渠道由線下轉往線上，營銷開始借勢新媒體，特色消費比大眾消費更受歡迎的長尾效應真實發生，更注重“面子工程”的口紅效應成為現實……

在一系列變化的趨動下，創新、個性、主題、場景、IP，甚至網紅等詞匯成為餐飲業的高頻詞匯，以創新謀出路的新興餐飲順勢而起加入餐飲業的激戰，并取了不俗的戰績。

以近兩年層出不窮的網紅餐廳為例，它們的演化進程便將“天時、地利、人和”的經營哲學體現到淋漓盡致。

（圖源：食久記微博）

·天時

受信息大爆炸的影響，人們對于多元文化愈加包容，對于以千奇百怪的形式表現出來的網紅文化也表現出極大的包容度，很多人是一邊鄙視著，又一邊關注著，給予了網紅文化肥沃的生長土壤。特別是在餐飲業，網紅其實更應該是一個中性詞匯。摒棄了一些無底限炒作的網紅餐廳，則更多地意味著它們在營銷方面的成功，而營銷被認為是現代餐廳必不可少的重要運營手段。

·地利

網紅餐廳大多有一個共性，那就是“未見其廳，已聞其聲”，即餐廳還未起步經營就已聲名大噪。這背后最大的支撐，便來源于互聯科技高速發展下的新媒體運用。它們以新媒體為“陣地”，通過話題的策劃營銷，餐廳IP的極力塑造等等，成就了一個個“一夜爆紅”的網紅餐廳。

·人和

在網紅餐廳的運營策略中，我們看到，每一位消費者都有可能擁有“多重”身份，他們既是消費者，亦可以是餐廳營銷內容的傳播者，甚至是營銷內容的制造者，他們深度參與到營銷活動中，以這一群體組成了餐廳龐大的“粉絲群”，成就了真正意義上的“網紅”。

所以，新興餐飲的從無到有，與其說是餐飲業在變化的大環境中主動求變，不如說是時代倒逼餐飲業不斷上演“花樣”求生。

從新興餐飲品牌身上，我們也不難看出，他們更多的表達出來的不是我會做什么，而是這個時代需要什么，消費者需要什么，這也是新興餐飲成功的“秘訣”所在。

2、新興餐飲對餐企的意義與價值

相較于傳統餐飲，新興餐飲所表現出的前瞻性，讓其能更好地適應于時代的發展。比如外賣，就已經在快節奏與宅生活的強大需求下，成長為年輕人的主要就餐方式之一。此中，不難窺見新興餐飲對餐企的意義與價值。

·突破發展瓶頸，創造更多的利潤增長點

在同一個“地球村”，人們的口味開始慢慢被同化，餐企已經很難通過驚艷的口感來尋求業務上的突破。所以，當餐廳發展面臨瓶頸時，更多的餐企則會通過開通外賣渠道，改造用餐場景，改變營銷策略，甚至搭建新的餐飲品牌來重塑發展方向。

·多元化發展，提升餐企抗風險能力

自國家提倡與規范廉政消費政策以來，大批高端餐飲品牌在這股風潮中沒落，關于餐飲業進入衰退期的論調也隨之而起。而新興餐飲的興起，則如同為餐飲行業帶來了一劑強心劑，趨動著整個餐飲業放開視野，全面邁進多元化發展的時代，引領餐企提升抗風險能力。

外婆家旗下部分品牌

·多觸角發展業務，避開“紅海”，轉化競爭

外賣平臺的日漸成熟催生了一大批以外賣為主的外賣餐廳。這些餐廳躲開了昂貴的房租，省卻了大量的人工成本，甚至后廚可能沒有一位真正的大廚，卻以機械式的標準化出品為其帶來了穩定的客源。

新興餐廳以更廣泛的觸角將餐飲的業務延伸、擴大，或者另辟蹊徑，避開了競爭激烈的版塊，會更容易脫穎而出。

·更多創業入口，讓餐企呈現出更豐富的生態形式

新興餐飲正在用事實告訴人們，餐飲是一個可以跨界，可以零經驗，可以小成本進入的行業。表現為豐富生態模式的新餐飲為人們提供了更多的創業入口，讓創業者在充足的創新空間里去“自定義”創業形式。

3、市場規模及基本情況

數據顯示，2015下半年，上海一共關閉了63296家，占據39.2%，意味著上海平均每月有1萬多家餐飲關閉，平均每天就有350多家關閉。看到這樣的數據，很多人不約而同地問出了一問題：“這樣的餐飲業你還敢做嗎？”餐飲人給出的答案是，敢！截止至2016年第三季度的數據顯示，全國餐飲企業數量為324萬家，并呈現出快速增長的趨勢。

在美團網基于該平臺有關餐飲的海量數據發布的“2017年中國餐飲業供給側發展報告”中指出，2016年餐飲業的競爭愈發激烈，關店總數是開店總數的90%。這意味著，在很多人認為遇冷的2016年，餐飲業總體依然保持著10%的增速。餐飲總數據還顯示，2017年上半年，全國餐飲總收入為18546億元，較2016年同比增長11.2%，且各月度增長都保持在10.6以上的增幅。這其中，新興餐飲的力量便不容小覷。

根據中國互聯網信息中發布的第40次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》中的數據顯示，截至2017年6月，我國網上外賣用戶規模達到2.95億，相較于2016年6月的1.5億，幾近翻倍。其中，手機網上外賣用戶規模達到2.74億。外賣正在成為繼做飯與堂食之后的第三種常規就餐方式。

4、身為“新餐飲”代表的它們正在崛起

下面，以三個在深圳起家的新餐飲代表性品牌為例，看看新餐飲品牌的戰績。

胡桃里，一家將音樂、美食、美酒、表演融為一體的餐飲形式，餐品與酒水的營收比例各占50%，且高利潤的酒水讓其綜合收益遠高于傳統餐飲，再加上派對租賃收入、歌手簽唱經紀分成，胡桃里儼然成為一個“掘金綜合體”。目前，采用直營與加盟雙管齊下的胡桃里在全國的分店已經超過200家，一站式夜生活娛樂模式的新穎定位為其贏得了超高的贊譽度。

探魚，被稱為深圳最文藝的烤魚店，并且，這股文藝烤魚風正在刮向全國。對烤魚這項草根美食進行深度包裝后，探魚將這個“濫大街”的餐飲品類做到了年營業額超過10億。探魚直營與加盟的比例幾乎保持在1：1，分店數量約在100多家。

云味館，同樣崛起于深圳，日均翻臺率可以達到驚人的15次以上，一個營業面積只有50平米的單店月銷售額超過50萬，這個打出“世界很大、云南不遠”口號的云南米線品牌，通過讓味道與情懷并重的方式，從深圳出發，目前已經在全國擁有80多家分店，在北京、上海、長沙等區域均設有直營店，年營業額突破了2個億。

深度剖析新餐飲

它們到底“長”什么樣？

1、新餐飲呈現出的四大特征

·新型商業模式的靈活運用

傳統餐飲的運營核心主要聚焦于在某一個場所為消費者提供就餐服務，如今，這種“套路”正在逐漸被打破。

線上支付手段與外賣模式的成熟讓消費與就餐場景都在發生變化。外賣、單品小店、互聯網餐廳……更多新型商業模式的挺進，讓餐飲業呈現出綜合商業生態的氛圍。

·品牌連鎖化明顯

之于消費者，品牌影響力就意味著品質的穩定與口感的認可度，品牌已經成為消費者選擇餐廳的重要依據，餐飲業品牌化進程正在持續加速。

在一眾餐飲“新貴”中，它們大多以連鎖品牌的定位來完成擴張之路。

·加載文化屬性，增加娛樂因子

明星IP、消費主題、另類文化……除了餐品與服務之外，新興餐飲品牌正在為餐廳加持更多的“包裝”元素，帶領消費者進入一些或娛樂、或新奇、或情懷的消費氛圍，以提升消費體驗。

·突出現代人用餐習慣與生活習慣

不以消費需求為導向的餐廳運營必將為消費者所拋棄。成功的新興餐飲品牌必是站在了消費者的角度，深諳現代人的生活習慣與用餐口味。

2、新餐飲正在或即將遭遇的發展瓶頸與痛點

·持續創新疲軟

在新興餐飲品牌中，不乏通過一些另類搏眼球的餐廳。比如前兩年甚為火爆的便便馬桶餐廳，懷著好奇的心理去過一次之后，大多數消費者表示不會再次光顧。

那么，在過了新奇的“保鮮期”，餐廳又創新疲軟的情況下，這一類的餐廳就注定走向沒落。

·特色本身偏離主流消費

黑暗餐廳，采取的是人們在黑暗中其他感觀更加靈敏的原理，希望人們在黑暗中更能體會美食帶來的快樂，聽起來很不錯。

然而事實卻是，很少有人愿意一而再地在黑暗中完成用餐，并且，放大的味覺也會讓消費者對口感更加挑剔。

·跟風、模仿嚴重

近兩年，奶茶、冰飲一類的時尚小店幾乎席卷了從一線城市到邊遠小鎮的所有地方，其中，有跟風創業、也有山寨模仿。

網絡搜索網紅品牌“喜茶”就會發現，喜茶原來“不只一個”，而“真”喜茶的官網也被動地特意標注為“唯一”官網。這樣的跟風與模仿現象，讓“真”品牌苦不堪言。

·不好吃

神化創始人、從裝修、擺盤、造型等方面突出用餐儀式感、撰寫品牌故事、不定期推出話題互動……這些都是新興餐飲品牌慣用的營銷手段。

但是，所有的營銷手段都抵不過網評中的一句“不好吃”。餐飲業終究要回歸到餐品本身，被其他附加標簽喧賓奪主，餐品口感卻差強人意是某些新餐飲品牌落敗的根本原因。

3、市場競爭：與傳統餐飲拼特色，與同類餐企拼“傳統”

資本(han)冬、政策影響……所有的客觀因素都擋不住人們在餐飲創業的路上前赴后繼，餐飲業是一個名副其實的“紅海”市場。只不過，比傳統餐飲多了一些特色的新餐飲，有了更多的殺手锏來完成消費引流。

事實證明，與傳統餐飲相比，更具辨識度的新興餐飲無需與傳統餐飲在核心餐品上一爭高下，做得不差就是成功。然而，當與同類型餐企的競爭中，傳統餐飲的餐品與服務兩大核心要素依然是決定成敗的關鍵。

4、上下游產業鏈全面整合與升級

餐飲業是一個受上游食材影響較大的產業，上游產業鏈控制著產品質量，下游產業鏈則決定著銷售渠道，那么，在餐飲業進入微利時期時，優化上下游產業鏈就顯得尤為重要。

如今，隨著餐飲業的互聯網化與信息化，互聯網技術與智能技術高度滲透餐飲業的管理與運營環節中，基于大數據應用組成的互聯網格局，一再優化后的上下游產業鏈或將實現一體化，從采購到出品通過信息化系統實現連接與溝通。

趨勢預測：餐飲業還將“新”在何處？

1、機會與挑戰并存

·餐飲小白的春天或將到來

如今的餐飲業，已經打破了隔行如隔山的魔咒。一些跨界進入餐飲業的“小白”把品牌做得風生水起，讓很多資深餐飲人都自嘆不如。

那么，未來，當餐品進一步實現標準化出品，小而精的單品小店日益盛行，產業鏈被不斷優化整合后，將意味著餐飲在出品與運營等環節對于“業內專業人士”的依賴將不斷地被弱化，屬于餐飲小白真正的春天或將到來！

·人工比重將進一步降低

馬云的無人超市最近被刷屏，零售業的無人模式已經試水成功。事實上，以智能技術為基礎來降低人工成本的事情，餐飲業也早有嘗試。

日前，就有餐飲品牌宣布將為后廚引進炒菜機器，并表示機器炒菜有著效率高、成本低、出品穩定的特點；而在前廳，機器人服務員也已經屢見不鮮。未來的餐飲業，即便大多數品牌不愿采取大動作取代人工的地位，在采購與配料交給供應鏈來做，連鎖餐廳使用半成品標準化出品，以及線上手段的全面介入之后，人工在餐廳的比重也勢必會進一步下降。

·智能科技與互聯網技術帶來持續沖擊

O2O、大數據、線上平臺……兩年前與餐廳老板們講起這樣，大多還是一臉懵圈，如今他們已經可以講得頭頭是道。智能化與互聯網化的新技術輔助餐企跟進時代需求，反之，時代需求也在不斷驅動智能技術不斷升級迭代。

由此產生的良性循環會不斷沖擊著餐飲業，逼迫著他們在做出進駐O2O平臺、引進線上支付手段、創建線上平臺實現線上點單等改變之后，還需要不斷關注智能化與互聯網化的新動態，以及時做出反應。

·人才儲備面臨嚴重挑戰

未來的餐飲業是一個需要“專才”的地方，廚師不再需要掌握一桌“滿漢全席”的烹飪技巧，轉而只需在一款或幾款菜品上做到極致。并且，餐飲的綜合生態趨向也預示著餐飲業將分解出更多的“專職”來吸納“專才”。

比如，往往被傳統餐飲忽視的營銷、近兩年大熱的互聯網技術應用等等都需要“專才”來支撐。那么，當餐廳的人才架構不再是簡單地由后廚與前廳的人員組成，對多元人才需求的日益旺盛將為餐飲業帶來新的挑戰。

·優勝劣汰持續升級

2016年，各大餐飲大省市場規模增速基本保持在12%以上，目前增速依然平穩。餐飲市場就是一個消費人群基數基本保持不變，商家卻在不斷增加的市場，這就意味著競爭的持續升級。

并且，未來呈現出綜合生態形式的餐飲市場，會以更大的包容性，讓更多的商業模式與餐飲品類在這里百花齊放，更殘酷的優勝劣汰情景已經可以預見。

2、五大維度解讀未來發展方向

·市場需求將愈加多樣與個性化

如今，進入一條美食街，消費者就有可能在這里找到東西南北八大菜系，還有各類環球美食，口味則是麻辣鮮香、冰飲熱菜樣樣俱全，市場已經提前一步感知到了消費者愈加多樣化的需求。

以地域特征來說，消費者需求的多樣化就將體現在兩大方面，一個是對國內創新美食與新奇體驗的追捧，另一個則是對國外美味的接納程度也將持續提高。

并且，消費者的口味也將被精細化的餐飲市場“寵”得越來越刁鉆，要求“不放魚丸的魚丸粗面”的顧客會越來越多，“私人定制”版餐飲將越來越普遍。所以，在未來標準化出品的主節奏中，“個性”依然是不可或缺的伴奏。

·產品趨向小而美

一杯奶茶撐起一個品牌，一碗面賣遍大江南北，一款爆品成就一個餐企的案例在當下的餐飲市場已經屢見不鮮。

未來，產品小而美的餐飲項目會持續受到創業與資本青睞，原因有三點：

·餐企運營復雜化

未來的餐企會面臨三大“頭痛”的問題。

比如，針對問題一，無論是基于食品安全的考慮，還是對于產品品質穩定性的控制，餐企建立中央廚房都是一種必然趨勢，然而，建設又非易事，因為中央廚房需要龐大的投資與運營成本。

所以，建與不建，怎樣建都會成為未來餐企運營的一大難題。

·互聯網成為繼廳堂后的第二大消費場景

將消費轉化為互動，將點餐變成游戲，這一切，在互聯網技術的支撐下變為現實。消費者走進店面，掃一下桌角的二維碼，進店歡迎辭、點單紅包便隨之而來，整個線上點餐過程輕松、流暢、有趣，宛如一場游戲；在店家的主頁面，消費者不僅可以看到一些菜品、廚師的簡介與小故事，用餐完畢還可以為他們投票。

甚至，獨自就餐的顧客還可以完成拼桌、約友的行為……未來，配合O2O的理性回歸，餐飲業將開啟電商時代，互聯網正式成為餐廳的標配。

·大眾餐飲加速推動餐飲業品牌化進程

按照中國報告大廳提供的餐飲行業市場調查分析報告，未來餐飲產業發展的重心將向大眾餐飲轉移，方便快捷、營養衛生的大眾餐飲將蓬勃發展，其中，快餐、輕餐、單品等餐飲品類將表現出極強的連鎖特性，加速推動餐飲業的品牌化進程。

并且，遵循主流消費人群——中產階級相較于物美價廉的高性價比產品更愿意接受質優價高產品的商業邏輯，未來餐飲業雖然整體趨向大眾消費場景，在品牌打造方面卻依然表現為特色餐品與文化包裝并重的形式，以此來強調品牌與消費體驗的質感。

四大建議助力餐企迎新“新餐飲”時代

綜上所述不難看出，新餐飲并非特指的一些特立獨行、大膽另類的品牌，而是整個餐飲業都正在向新餐飲業態邁進。不懂創新，不思進取的餐企終究會被市場所淘汰。

那么，餐企又該如何保證特立而不獨行，創新到“恰到好處”呢？以下是分別從政策、行業、行業競爭、餐廳經營四大維度給出的幾點建議。

1、政策決定市場風向，法律劃定經營界限

在2016年發布的《商務部關于推動餐飲業轉型發展的指導意見》（下文簡稱：指導意見）的“發展目標”中提到，推動餐飲業向大眾化、信息化、集約化、國際化方向發展。力爭用5年的時間，培育一批連鎖化、品牌化餐飲企業，形成滿足多層次、多樣化消費需求的餐飲服務體系。

《指導意見》還提出五個“任務重點”：運用信息化技術推動創新發展；探索多元化途徑推動協調發展；開展集約化經營推動綠色發展；實施標準化管理推動開放發展；圍繞大眾化目標實現共享發展。

通常，我們在政策以及新出臺的一些法規中，不難解讀到一些發展關鍵詞，比如在《指導意見》中不斷被提及的創新、大眾化、品牌化、標準化、多樣化等，正是下一個五年的發展風向。

并且，未來，餐飲業的食品安全管理政策與法律法規會越來越健全與嚴謹，餐企還需要明確有經營“雷區”的嚴格界限。

2、完善標準，引導行業健康發展

一般來說，“標準化”程度可以側面反映出行業的發展水平，并且，這里的“標準化”并非指的是具體到烹飪與服務等出品流程的行為，而是整個行業標準的完善程度與執行力度。餐飲業亦需要通過相關標準的完善來增加企業的自律能力，指引企業健康良性的發展。

其中，作為市場經濟的自然產物，行業協會在其中的作用不容小覷。首先，需要明確的是協會的根本定位，它不僅是通過代表與維護行業的合法權益來服務于行業的組織機構，同時還是政府相關部門與行業實體之間實現溝通與銜接的橋梁紐帶。

其次，行業協會的主要職責就是通過規范與完善行業標準、制定制度體系、加大業內與跨界交流等工作，幫助行業最大限度地獲得經濟效益與社會效益。餐企“參與”到行業協會建設中去，會受益匪淺。

3、規范市場競爭，保持良性發展

餐飲業快速發展，市場競爭表現形式隨之轉變。首先，餐企間的競爭從價格戰與產品戰發展轉變為產品特色、品牌影響、文化主題等多方位的戰爭；其次，從單體店與單一業態轉變為品牌連鎖、綜合業態的競爭。

并且，受互聯網與資本運作的助推，餐飲業競爭也將持續升級，特色、模式、文化包裝、人才、品牌等，將成為餐飲競爭的新入口。

變化明顯、競爭升級的餐飲業需要在一個擁有規范競爭機制的市場中，保持良性發展，這其中，需要政府、行業、市場三大維度的配合。

同時，也需要餐企本身學會自律。其中，規范的競爭機制需要做的是引導餐企規避競爭行為低劣價格戰、無底限營銷炒作等惡性競爭行為，為整個餐飲行業的良性發展打下基礎。

4、用“新”運營思維對待“傳統”餐飲

面對市場的改變，消費者期待看見的是餐飲人用新思維去表現餐品與服務兩大傳統餐飲核心要素。

在這種大背景下，餐飲人需要在運營中加入五大創新思維來適應變化中的市場與需求：社群思維、新媒體思維、大數據思維、產品經理思維，以及重構思維。以產品經理思維與重構思維為例，產品經理思維指的是從好吃、耐看與文化故事三大維度打造餐品；重構思維則指的是通過調整產品生產、銷售結構改變產品成本構成的成本重構，或是打造多維度盈利模式的商業重構。

在今天看來，不管是胡桃里的綜合業態，還是探魚的“新草根美食”，抑或是云味館的情懷表達……這些新餐飲的代表性品牌除了在追求產品與服務的質感之外，還為品牌加諸了獨有的記憶標簽，它們最大的共性是在契合消費需求，跟隨發展趨勢的前提下，以特色為入口運用新思維去運作新餐飲。未來的餐飲業，將由“它們”主宰天下！