我考察了7個深圳餐飲品牌，找到了賺錢的最佳路徑！

自2018年春節過后，不論是正餐還是簡餐、火鍋、快餐，不論是綜合體還是獨立街鋪，生意就沒好起來過。特別是8月份以來，生意呈斷崖式下跌。

在北京、上海、深圳等一線城市的綜合體中，每到飯口時間，海底撈、外婆家、探魚門口排隊等座的人數越來越少，西貝的好多店已經不用等座了，排隊的人少了，吃快餐的進來了，質疑性價比的人也更多了。

以前叱咤風云、幺五幺六的網紅店很難看到蹤影，僅存的幾個也蹦跶不起來了。外賣小哥倒是無孔不在，因為靠堂食已經扛不起沉重的房租和人工了。

松哥的苦日子才剛開始，小龍蝦的春天究竟何時到來啊～

桃園眷村已經在天上飛得太久了，再找不到支點快熬不住了～

與此同時，我們發現正餐越來越往簡餐靠攏，通過收縮品類、壓縮品種，大圍臺倒是減少了不少，四人臺、二人臺遍布全場，人工壓縮了，工作量減少了，主題更加明確了，核心產品也聚焦了。

而簡餐、休閑餐也越來越往快餐方向靠，可快可慢，全時段運營，成為餐飲門店經營的主要特征。

顧客消費越來越理性化，一桌子剩菜的場景少之又少，現在的餐廳要是沒點抓人的主題，值得炫耀的食材與手藝，極高的性價比，不要指望顧客的忠誠度。

幾個時下火爆的單品餐飲，比如烤魚、牛蛙、酸菜魚、串串都有掉頭朝下的明顯趨勢，產品的生命周期似乎已到盡頭，又一場大洗牌的腥風血雨即將到來。

這當中，快餐實體店腹背受敵。一方面受到外賣平臺和無店鋪外賣的強力擠壓；另一方面，各類正餐、西餐、簡餐甚至于火鍋店都在與快餐搶食午市剛需。主力客群有放棄快餐店轉而以“群體AA共享”的用餐方式，流向其他餐飲店的明顯跡象。

在漫長的冬天里，餐飲業面臨三方面的嚴峻挑戰：

一是四高（食材、人工、房租、社保稅）趨勢性上漲。作為餐飲生態中最底部的大眾快餐，如果不能夠提升品牌價值進而拉升客單，陷入到低端競爭的漩渦之中，那么極其沉重的成本費用將直抵咽喉，僅存的那點利潤也將消失殆盡。

二是市場的供需關系出現失衡。萬眾創業全扎到了餐飲堆里，大量新增綜合體分流并稀釋了客源，社區餐飲更是游擊隊盤踞的陣地。整個市場同類廝殺，僧多粥少的現狀令人堪憂。

三是消費升級與囊中羞澀的矛盾并存。一方面人們要求高，選擇多，不僅滿足于剛性的物質需求層面，更多的是求綜合體驗滿意度。同時，經濟大環境不好，人們兜里的錢少，消費起來也更縮手縮腳。

以下，我將以3個案例做具體剖析，或將為你應對寒冬形勢提供一些參考。

100家店的面點王為何干不過老碗會？

這年頭如果能有一家300-400平米的大店，至少說明家底是足夠殷實的。

面點王曾經是深圳家喻戶曉的老牌子，與嘉旺一樣，都有著將近30年的歷史，早在10年前就已躋身于中國餐飲百強行列。

2008年前后，面點王就已經有100多間店，可十年后：還是開了關，關了開的100多間店，經營每況愈下，到底發生了什么呢？

是的，面點王的本色保持得很好，一點沒變，不單單是產品沒變，服務沒變，快餐檔口式出品沒變，迎賓小妹絲帶上的花紋沒變，就連天花上的石棉板和地面的肯德基磚都紋絲不變。

可時代變了，供需關系變了，消費導向變了，競爭對象變了，你沒變又能說明什么呢？

面點王曾經標榜的、也是為深圳人所熟知的“都市人的大廚房”。而現在，越看越像是“大食堂”。

與此同時，老碗會這兩年可了不得，他們在研究了西貝、九毛九、面點王業態與產品利弊的基礎上精準定位，站在巨人的肩膀上發力，一下子開了20多間店，間間爆棚，成為每個商圈的香餑餑。

飯市爆棚，拉的時間長，客單價高。

原生的、手工的、匠心的讓你看得見！

老碗會打文化牌，從低端的、快餐的飽腹需求上升到精神需求。

無論是餐具，還是菜品組合與味道，都體現了十足的價值感。

就是小小的酸奶，也打扮得楚楚誘人。

同樣是大同小異的產品，而經營的結果天壤之別，是什么原因呢？我理解有以下幾個方面：

1）、品牌升級了，地域性DNA（陜西風味）找到了，淡化快餐屬性了，多人共享了，全時段打通了，更往休閑簡餐方向靠攏了；

2）、明檔儀式感增強了，更加強調工匠精神與原生食材、傳統工藝的回歸了，產品的價值感提升了；

3）、傳統產品融入時尚元素了，環境烘托引領主流客群的歸屬感，一店一設計的創新理念，首次下沉至大眾餐飲品牌了；

4）、品質通過食材、工藝的改良升級得到大幅提升，產品結構拉動組合消費，客單價（40多塊）顯著提高了；

5）、壓縮門店空間（100平米上下），優化產品數量（30多個），進駐大流量交通樞紐和一線社區地段了。

應該說，老碗會具有極高的商業智慧和落地執行能力。他們認為，面點王太傳統太陳舊，太快餐化也太低廉；九毛九店型太大、產品太多，也太正餐化；西貝高高在上，太高難度。

而老碗會就在夾縫當中找到了突破口和生存空間，老碗會的成功是創新的成功，是商業模式的成功，是經營理念與實踐全面升級的成功。

家家米粉風光不再，鮮粿異軍突起

人流沒了，昔日的風光不再！

家家米粉也是深圳的一個老牌子，十多個店，最多時達到六十多間，做的是長沙米粉，幾十平方的小店。過去，一到飯市排長隊，成為街道一景，只不過那都是十多年前的光景了。

再來看看 “鮮粿”，同樣是做粉面，同樣是大眾定位。只不過，在消費升級的大背景下，“鮮粿”不僅僅滿足一路小跑做剛需，不同于其他粉面，起點高，道行也高。

小店80-100平方米，十來個小吃、粉面品種，7-8個人一個月能把營業額做到50萬-60萬。

湯甜肉嫩，對食材的把握，對火候的把握，對舌尖的理解100分！

本來潮汕人對于餐飲的理解就遠高于任何地區，不僅僅在于高端的潮州菜，就是極其大眾的、很貼地氣的鹵水類、粿條類、腸粉類產品也是很不一般。

現場制作，保證新鮮，絕對的原汁原味～

土豬肉，鮮粿條，好吃看得見！

“鮮粿”的異軍突起給我們的啟示是：

過去初級的、滿足剛需的、供需短缺的時代早已過去。時至今日，餐飲經營必須通過產品升級、理念升級、管理升級來與市場的消費升級同步。

無論是從食材、加工工藝、賣相、新鮮度還是產品價值與舌尖的理解都保持全面升級，充分滿足消費者的需求，從而壯大品牌的競爭力。

真功夫為何輸給谷田稻香？

真功夫大家不陌生，作為過去的中式快餐領導者，曾經輝煌過相當長時間。只是這些年止步不前，雖然做了很多動作，但都停留在原地零敲碎打，總是慢兩拍。

依我看，真功夫還是沒放下身段，一直在快餐業態的堅守上，在粵式、蒸柜的理念上，在標準化、工業化而非人性化、價值化上打轉。

美頤美從真功夫肩上起步，提煉了“鮑汁”排骨飯這一價值點，提升了產品價值和差異化，以“泰國香米”、“礦泉水煲飯”、“粵式老火靚湯”和餐具的改良與包裝、環境的提升，闖出自己的一片空間。

美頤美通過客群分類，使客單價大幅提升，特別是針對中式快餐工業化過程中的“溫度”痛點做了大膽嘗試。

谷田稻香在真功夫、美頤美的基礎上更上一層樓，以“瓦鍋現煲飯”為由頭，通過餐具的再包裝提升價值感，通過合理規劃產品結構，將品種優化到了十多個，把市面上暢銷的、下飯香口的、適于標準化、工業化的產品全部擺到了餐桌上。

與真功夫相比，產品的標準化、工業化程度更高，所有產品（除瓦堡飯、蒸湯現場設備加工外）全部做到了成品、熟化配送到店，包裝袋隔水加熱出餐。

這樣的做法大幅減少了門店空間和用工人數，使品質高度穩定，客單價做到了45元，遠高于快餐的平均消費水平，為產業化、規模化、加盟連鎖化發展都打開了通道。

寒冬到了，也許這個冬天會很長很長。只靠節衣縮食、靠做減法、靠不變應萬變能扛得過去嗎？

我以為，必須要反其道而行之，要以攻為守，要做加法，要全方位的做管理與品牌升級。

也許，我們無力把握來自于市場的、外在的因素，能做的只有刷新自身的行業認知，讓自己的管理更專業，讓產品更有價值感，讓顧客的消費體驗更好，讓品牌更具有市場殺傷力。

互動

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本文作者曾經擔任中國十大團餐企業之一華為松山湖總部的供餐顧問，想獲取更多他的干貨？想在經濟寒冬下殺出競爭重圍？請掃描圖中二維碼或直接添加洞察君微信（18301622783）預約報名~

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編輯丨孫   旭

視覺丨德   同

責編丨雪   嬌