1、眾多餐飲老店紛紛倒閉的情況下，有近70年歷史的銀記腸粉為何能繼續擴張，甚至到海外開店？
2、從2007年至今的11年里，銀記腸粉做出了哪些改變？
3、銀記腸粉對餐飲老字號轉型有哪些啟示？
“去廣州，不吃銀記基本上算是白去。”很多老廣州的這句推薦，引發了小新的好奇。
銀記是廣州的一家腸粉店。不同于那些靠營銷迅速躥紅的網紅品牌，誕生于上世紀50年代的銀記，可是靠著其過硬產品，日漸積累了好口碑。
銀記腸粉不僅獲得普通大眾的認可，更獲得香港著名食神蔡瀾的贊譽。
據了解，最初蔡瀾是自己私下去銀記腸粉一家分店品嘗，留下了深刻印象。而后在2000年，蔡瀾在廣州電視臺制作的節目中，選擇銀記腸粉作為推薦品牌，并在銀記創始店——文昌店題詞“以腸為王”。
腸粉根據制作時使用的工具不同，分為抽屜式腸粉和布拉式腸粉。在廣州，銀記腸粉等同于布拉腸粉的代名詞——一直堅持手工操作的方式，每一張米粉都將米漿置于布上蒸成。
“腸粉的口感好壞，還是依賴師傅的制作經驗。” 銀記腸粉傳承人鄧燦華表示，在堅持關鍵環節采用手工的同時，銀記也與時俱進，使用機器輔助，從而提高效率。例如使用機器制作米漿，生產時間能縮短一半。
誕生后的很多年，銀記腸粉一直擴張緩慢，直到2007年才擁有了十家直營門店，并注冊了商標，先后獲得了“中華名小吃”、“中國名點”等榮譽。
然而，同一時間，人才培養、管理細化、規范等問題也隨之浮現，阻礙了銀記腸粉的進一步發展。對此，當時銀記的主管公司——廣州市銀晏資產經營有限公司，開始思考品牌的出路，考慮新的突破、新的發展。
競爭日益激烈的廣州餐飲市場環境，以及每天絡繹不絕上門尋求加盟的人，讓主管公司決定嘗試放加盟，保持品牌影響的同時，實現快速發展。
2007年9月，銀記第一家加盟店在廣州中山三路開張。
“因為銀記品牌的影響力，再加上路段熱鬧，人流量大，2007年9月中山三路分店一開張，就比較旺。”鄧燦華回憶，他習慣用粵語詞匯“旺”來形容門店生意的紅火。
但不為人知的是，在考慮采用加盟模式之前，銀記管理層陷入深深的猶豫：如何快速發展的同時，不損害品牌信譽度？
為了管好分店的經營，保持品牌的信譽度，銀記腸粉與加盟商簽訂協議：除了每個季度繳納一定的授權費用，銀記的管理層還會參與加盟門店的日常管理、監督，每周會定期抽查門店產品質量、食品衛生等情況。
事實也證明，銀記腸粉管理層的發展策略是明智的。在廣州大同酒家等百年餐飲老店相繼關閉的情況下，銀記腸粉經過十余年發展，在原有直營門店基礎上，接連開出40余家加盟店，累計門店總數達到50家。
“其實，這些百年老店倒閉還是挺可惜的，”伍梧飛說，“究其原因，還是體制和思想的問題，他們的發展策略過于保守，產品質量、人員培養、服務品質都跟不上，最后只能被市場淘汰。”
與其他老字號不同的一點還在于，銀記腸粉是最早擁抱互聯網、開啟外賣模式的餐飲品牌之一。
據了解，在部分社區型門店，銀記腸粉堂食與外賣的占比可以達到7:3。在伍梧飛看來，美團SaaS收銀系統與外賣的無縫對接，成了銀記腸粉管理層在眾多收銀系統中，選擇美團的最大原因之一。
隨著開業門店數量增加，主管公司的工作量也逐漸增多。為了保證各門店的出品、服務，公司派出技術督導、業務督導，每2-3人一組，每組一天要抽查至少3家門店，保證在一個星期內完成各門店的督導檢查工作。
2017年2月，是銀記腸粉發展史上具有重要意義的時刻。
這一年，該餐飲品牌跨出廣州，走向海外市場，在加拿大多倫多開設了銀記腸粉分店。
“不容易”是鄧燦華描述銀記腸粉加拿大分店興建時，使用最多的詞匯。在正式開店之前，銀記腸粉管理層與加拿大加盟商之間，光籌備工作就進行了近半年。
因為布拉腸粉的產品特性，對設備和人員經驗要求都很高。加拿大當地的設備很難達到制作腸粉要求的標準，一些必備的機器都是在國內定制好，用輪船運送到加拿大，“僅蒸爐運過去，就用了快2個月時間”。
而加拿大政府對外來人員資質的要求，限制了銀記腸粉師傅去當地教學的可能，“沒有勞工證，我們的師傅只能在旁邊觀察，甚至連一個制作腸粉的示范動作都不能做。” 最后，只得由加拿大分店派人到廣州總部來分批學習。每次學習耗時半個月，人力成本、耗費時間都是挺大的開支。
好在功夫不負有心人。銀記腸粉加拿大分店一開張，就受到當地華人的喜愛。目前，銀記腸粉加拿大第二分店也在籌備中，再過一段時間就將開業。
實際上，除了加拿大之外，銀記腸粉新加坡分店也于2018年2月對外營業，而美國、澳大利亞海外分店也在洽談之中。
盡管品牌發展如火如荼，但銀記腸粉新的問題也隨之浮現：廣州市場逐漸飽和、外省市對于腸粉接受度有限、如何更有效地管理海外分店……
“對于銀記腸粉這樣的老字號來說，一年3-4家的發展速度是最適合的。為了讓品牌能夠傳承創新，其他問題都能解決。”鄧燦華說。顯然，美團收銀等互聯網工具能為餐廳經營提供輔助。
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編輯丨陳 歡
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