商場輕易別進！大數據顯示，商場餐廳存活率不到20%！

大數據可診斷餐廳經營病癥

一般來說，一家餐廳開業三個月之后，營業額應該趨于穩定；半年之后，變動幅度不會特別大。

但是，如果在該時間段內，餐廳營業額出現下滑，就說明顧客數量在流失；而營業額沒有下滑，利潤卻降低，就說明高質量消費用戶在減少。

那么，在知道這些數據之后，餐廳就可以有針對性地調整，究竟是增加門店的引流，還是提高利潤？

“不管是在麥當勞，還是百勝集團，數據在這些知名餐飲企業里，都得到非常廣泛的應用，只是大部分人不知道如何利用好它而已。” 王冬明說，在近二十年的餐飲從業經歷中，他曾先后就職于麥當勞、百勝集團等餐飲品牌，為300多家餐飲企業提供過咨詢服務。

在他看來，很多人對數據存在認知誤區，覺得跟自己餐廳的日常經營關系不大。但事實上，不管是店面選址，還是會員營銷，都有專門的數據可做參考。

大數據解析商圈類型

要學會利用大數據，首要前提是要知道如何收集數據和分析數據。

一家餐廳老板想要在某二線城市開分店，曾向王冬明進行店面選址咨詢。為此，他開始統計不同區域的人流數據。

“收集數據的方式很多，現在也有很多工具可以利用，最簡單的就是在不同時間段，統計過往顧客的人數，或者查看百度/高德地圖的熱力圖。”

最后，王冬明將數據進行分類，將商圈劃分為辦公型商圈、住宅型商圈、交通型商圈、混合型商圈等類型。

辦公型商圈：周一到周五，中午人流密集，晚上人流少，周末人跡罕至；消費者對價格比較敏感，周圍餐廳適合經營工作餐和快餐，以小店為主。

住宅型商圈：周一到周四，中午人流少，周五、六、日的晚上，人流密集；消費者以聚餐為主，周圍餐廳單價較高，適合正餐，以大店為主。

交通型商圈：以火車站、飛機場為主，消費者對價格不太敏感，餐廳類型以知名連鎖快餐為主。

混合型商圈：中午和晚上的人流，都比較密集；但是房租比較高，適合知名餐飲品牌入駐，小眾餐企難以存活。

王冬明透露，一般混合型商圈有一個大約兩年的填坑期，需要一段時間讓商場聚集人氣，所以，餐飲企業在混合型商圈真正存活下來的可能，只有10%—20%的幾率。

不過，如果實在羨慕商圈的巨大人流量，一定要入駐的話，至少需要保證兩個條件：第一，是租金要足夠低；其二，是餐廳的翻臺率要高。

如何利用大數據，推動會員營銷

獲得數據，并學會分析之后，就要學會使用數據、提高營業額，而這就涉及會員營銷。

在王冬明看來，會員營銷的作用，就是四兩撥千斤，要將有限的資源，用在能夠帶來最大利潤的顧客身上。

“會員營銷說起來很玄乎，實際卻很簡單，在引導顧客成為會員或儲值時，就能夠收集數據，方便日后有針對性地營銷。”

比如：在辦理儲值卡時，可以設置300元或500元的儲值額度，這樣就能夠區分顧客的消費能力，而那些儲值額度高的用戶，就可以重點對待。

另外，在新店選址時，也可以根據之前收集的會員信息，區分來店消費顧客密集的區域，這群忠實消費者聚集的地方，就是新店最適合開設的地址。

最后，王冬明總結說：“重劍無鋒，大巧不工。數據經營并不是一件難以琢磨的事，關鍵是用‘劍’的人，知不知道怎么用。”

專家介紹

王冬明，餐飲數據研究院特約顧問，擁有17年餐飲經營管理經驗，曾任職于麥當勞、百勝集團等餐飲品牌，擅長餐飲連鎖商業策劃、營銷輔導等。

如有店面選址、數據經營方面的疑問，可以長按識別圖中二維碼，添加專家微信，具體咨詢。

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作者 |  陳  歡

視覺 |  德  同

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