2017年，中國商界火了一個詞——“灰犀牛”。“灰犀牛”被用來說明，最大的問題不是問題本身，而是對問題的視而不見。
中國最大的灰犀牛是什么？有人說是房地產泡沫，有人說是資本外流，有人說是地方。然而，餐飲界就沒有灰犀牛么？
十年前，突如其來的次貸危機，讓“黑天鵝”一詞流行。“黑天鵝”原是歐洲人的口頭禪，意思是不可能存在的事。
直到澳大利亞發現了黑天鵝，人們才明白，過去他們就像鴕鳥一樣把頭埋在沙堆里，以為自己知道的就是對的，而事實上是自欺欺人。
十年后又有一個熱詞—“灰犀牛”。灰犀牛長于非洲草原，體型笨重，反應遲緩，離的遠的時候覺得毫無威脅感。但如果它真的奔過來，其爆發力會讓獵物猝不及防被掀翻。
“灰犀牛”被用來說明，最大的問題不是問題本身，而是對問題的視而不見。很多突發事件都有根可追，有源可溯，是大概率一定要發生的，但人們覺得距離遠，所以拖延應付，心存僥幸，最后眼睜睜看著它襲來，而且從一頭變成一群。
當人們在思考中國的灰犀牛是什么時？有人說時房地產泡沫、資本外流或者銀行不良資產。這些貌似都離我們的餐飲業很遠。
然而，餐飲業就沒有灰犀牛么？最有可能來自哪兒？今天一起來學習下！
01
餐飲業的“灰犀牛”是誰？
這幾年，餐飲市場的蛋糕不斷變大，在最新的央視消費統計中，預計在十三五末，全國餐飲收入超過5萬億元。
在奔涌向前的市場洪流中，我們卻看到有頭看似毫無威脅的、反應遲緩的“灰犀牛”，正奔向猝不及防的餐企。
某網紅餐廳出現“腹瀉門”，某拉面品牌出現的“骨湯門”事件等無一不解釋著這只危險的“灰犀牛”——食品安全。
餐飲老板覺得這頭“灰犀牛”距自己很遠，所以拖延應付，心存僥幸，最后眼睜睜看著它襲來。
事實上，食安問題是餐飲企業必須恪守的底線，不管是多大的品牌，一旦觸碰將是滅頂之災，也有人戲稱“一朝回到解放前”。
02
如何應對這只“灰犀牛”？
多數情況下，大家談食品安全局限于制度、流程管理上。誠然，制度管理很重要，但遠遠不夠，源頭上還要下功夫。
今天，我們從四個方面來講解食品安全如何有效控制。
1、價值：建立食安文化意識
餐飲經營，從采購到菜品制作、上餐桌，都離不開人工。在流程不斷迭代更新，凈化消毒設備進步的今天，有些食安問題，卻是員工對于衛生問題的深層次認知問題。
做食安管控，對于員工在這方面的意識培訓必不可少。
首先是至上而下地培養食安文化意識，讓高層管理者以身作則帶領員工；
然后是培養每位員工對食安的認知，不僅是要認識到其重要性，更要明白食安不穩會帶來的惡性后果。達成“食品安全，人人有責”的意識；
最后是持續不斷的監測反饋。
2、環境：品質與安全顯性化
在去年食安問題頻發之后，消費者對這一問題也愈發重視。如何讓消費者對餐廳完全放心？
很多餐廳開始把封閉的后廚開放出來，在顧客眼皮下做飯，讓顧客放心。餐飲O2O君經常說：透明廚房已成餐廳標配。
比如，喜家德餐廳會在透明操作間內現場搟皮兒、包餃子。新鮮的餡兒和干凈整潔的手法展現了喜家德的手工餃子品質。
西貝的透明廚房也有異曲同工之妙，在顧客面前展示莜面吃食的制作，既展現里安全衛生的后廚，也是對小眾食材——莜面的正面推廣。而且后廚加工制作的公開分享，也能與消費者產生良性互動。
福客、許小樹等麻辣燙品牌餐企把所有菜品放在專門的展示柜里，顧客自選蔬菜，新鮮看得見。這種后廚、菜品前臺化、顯性化的玩法在如今的餐飲界已不少見。
去年，餐飲展開“明廚亮灶”陽光廚房行動，其實就是對這一趨勢的最好響應。
3、制度：不斷優化流程制度
餐企需要一個健康運營的環境，這就需要不斷優化的流程制度來保證。
比如快休閑一哥Chipotle爆發大腸桿菌和諾羅病毒事件后，Chipotle 開始更改廚房流程，把牛排雞肉等蛋白質的準備工序挪到了蔬果之后。
生菜等“高危”食材，以及猜測是大腸桿菌來源的牛排都不在店中加工，而是由中央廚房統一處理，再運送到各個分店進行進一步調味處理。
國內許多餐企也設立適合自己的制度，比如眉州東坡會把內部品控和神秘顧客評分兩種方法結合測量門店的管控情況。
所以，不斷提升制度管理，來把控食物制作的每一環。這是最直接有效的方式。
4、原材：交由專業第三方
餐飲歷來被稱為模式重的行業，因為包含的鏈條環節太繁瑣。采購、物流、加工、烹飪到最后的端上顧客的餐桌，可謂每一環都要小心翼翼。
這其中尤以采購、加工、烹飪為最難。采購環節關乎原材的品質安全，很多食安問題究其根源還是原材不過關導致餐廳無辜背鍋。
如此吃力不討好，倒不如簡化后廚，把采購、加工等環節交給專業的第三方來做。
著名徽菜品牌楊記興要求所有菜品的切配工作都提前量化準備，用餐高峰期間不動刀。為此，楊記興選擇有餐飲背景的專業第三方供應鏈合作。
讓第三方代采、代倉、代加工。對原材進行初步加工，將毛菜變成凈菜，門店要完成的就是菜品的煎制烹飪。
這樣就大大簡化后廚的工作流程，提高出餐效率！最重要的是將大部分的食品安全管控工作交移第三方里。
社會化專業分工時代來臨，第三方合作是未來大趨所勢！與趨勢為伍才能乘風破浪！
– END –
作者 | 大栗子
來源 | 蜀海供應鏈平臺
整編 | 餐飲O2O-小貝
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