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    預制菜，能成為下一個萬億級風口嗎？

    新餐飲洞察 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 2

    ? ?核 心 看 點??

    1.預制菜為什么這么火？

    2.它是真的市場火熱，還是只是供給端的自嗨？

    3.未來，預制菜的主戰場是B端還是C端？

    洞察君初次感受到預制菜的熱度，是在親友家的年夜飯餐桌上看到了佛跳墻。
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    當湯汁滑進喉嚨，洞察君不禁感嘆技術的發展，在家都能吃上這道名菜。
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    我們都看到了預制菜的高歌猛進之路：
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    行業上下游玩家紛紛舉著預制菜大旗高調入局；
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    資本加注，相關概念股掀起了漲停潮；
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    各地政府在近期也紛紛出手扶持預制菜。
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    預制菜真的火了。
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    那風口之下，預制菜是門好生意嗎？
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    順“疫”而生，預制菜在C端家庭餐桌爆了
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    因為疫情反復態勢，各地號召就地過年。這成了預制菜爆發的催化劑。
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    洞察君在北漂朋友們的年夜飯秀中，就多次看見了預制菜的身影。
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    年輕人，不會做飯，被迫宅家，想吃點好的，有生活的儀式感。
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    預制菜滿足了這類顧客群體的需求。
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    于是，預制菜在C端家庭餐桌爆了。
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    商務部數據顯示，2022全國網上年貨節期間，預制菜銷售額同比增長45.9％。
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    美團買菜預制菜項目負責人也表示，2021年美團買菜的預制菜銷售，較2020年環比增長4倍。
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    消費端的熱度，預告這可能是個萬億級賽道。
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    艾媒咨詢的數據顯示，2021年中國預制菜行業規模預估為3459億元，同比增長18.1％，預計未來中國預制菜市場保持20％左右的增長率高速增長，未來6到7年我國預制菜行業有望成為“下一個萬億餐飲市場”。
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    各路玩家紛紛加碼，政府也出手了
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    風口之下，大家都迫不及待地想要分一杯羹。
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    l? 餐飲玩家——
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    諸如西貝、眉州東坡、廣州酒家紛紛入局。
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    他們推出的預制菜多是基于線下餐廳的經典菜品而來，比如眉州東坡的東坡肘子、廣州酒家的豉油雞、西貝的草原羊湯等。
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    l? 生鮮零售電商——
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    以錢大媽、永輝超市等為主的生鮮零售電商們，憑借自身渠道優勢，早有整合上游資源，銷售預制菜。如今更是紛紛表示要深度布局該賽道。
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    錢大媽相關負責人告訴洞察君，從2013年第一家店就有售賣熟制品，也就是早期的預制菜。后來不斷增加新的品類并和新的供應商合作。
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    2021年年底，錢大媽通過充分發揮在原材料供應、冷鏈系統、渠道鋪設等方面積累的壁壘優勢，與國聯水產、農耕記、廣州酒家品珍等企業共同定制生產預制菜，在春節前后，上線了66道預制菜的年夜飯。
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    l? 專業預制菜企業——
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    包括如味知香、新聰廚、好得睞等。
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    山西證券研報指出，比起外行跨界，專業預制菜公司產品開發能力較強，往往擁有代表性大單品，如味知香的牛仔骨、聰廚的梅菜扣肉等。
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    l? 產業上游，即傳統速凍品及原材料供應企業——
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    則以三全食品、龍大美食和國聯水產等為代表。這類企業往往在原材料、加工工藝上有獨到優勢。
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    “我們公司成立于1996年，那時就向日本出口不同加工程度的肉制品，比如FD燒豚、香腸等”，龍大美食的公關總監馬遠肅告訴洞察君，有自己專業的屠宰場和養殖場的龍大美食，還在去年與西華大學簽署合作協議，共同打造“川菜工業化技術研究院”。
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    在預制菜賽道上，玩家們是十八般武藝，盡顯神通。
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    在賽道愈演愈熱之時，政府也出手了。近期，多地政府表示要支持預制菜產業。
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    “我們上個月剛參加了政府組織的‘山東預制菜產業聯盟’成立活動”，馬遠肅透露。
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    據了解，本次活動是為構建全產業發展模式，推動山東省預制菜產業發展。
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    而其他地區政府也不甘落后。3月25日，廣東省人民政府辦公廳印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，這是我國首個省級預制菜產業政策。河北保定也成立了中央廚房預制菜產業聯盟，福建省餐飲烹飪行業協會成立預制菜委員會。
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    兩會上，預制菜也成為全國以及各地代表委員的關注熱點之一，紛紛提出推動預制菜行業快速、健康發展的提案。
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    “生產預制菜的中央廚房一頭連接產地田頭，一頭連接市場餐桌，是推動產業興旺的重要載體，是延伸產業鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的有效手段。”全國人大代表陳瑞愛表示。
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    從日本預制菜發展背景，
    看中國預制菜爆發的關鍵點
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    眼見預制菜有烈火烹油之勢，我們不妨靜下來，看看鄰近的日本。
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    他們的預制菜走向、發展關鍵節點是什么？
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    從日本預制菜的發展脈絡中，我們可以梳理出3個關鍵要素：
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    l ?相關設備的普及。
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    日本預制菜在1965年才迎來真正快速增長，這得益于日本冰箱的普及率達到了50%。
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    如今，這個電器已在國內得到廣泛普及，為預制菜的發展已打下基礎。同時，值得注意的是，目前國內較完善的冷鏈運輸能力也是預制菜能快速發展的重要動力。
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    l ?餐飲制作成本增高。
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    在上世紀70年代，日本的房租、人工成本快速上漲，僅1970年～1980年日本城市地價指數增長100.47%，員工月薪增長225.58%。
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    成本增長逼迫日本餐企轉向用預制菜作為食材原料，以降低生產加工的場地成本與人工成本。
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    這也是國內預制菜發力B端的機會點。
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    l ?消費群體職業化，小型化。
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    日本預制菜的消費對象很大部分是女性，隨著女性受教育程度提高、步入職場的比例增加。他們對快捷方便的預制菜需求增大。
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    同時，日本隨著少子化、不婚化等趨勢，家庭人口數下降，這使得家庭廚房的價值降低，預制菜更契合這類快速吃飽飯的就餐場景需求。
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    日本這一消費群體的趨勢變化也正在中國日益明顯，年輕人沒時間，不會做飯，但想好好吃飯的愿望，可以在預制菜上得到一定滿足。
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    對比日本預制菜的發展關鍵要素，國內貌似以初步具備相關條件，預制菜就能迎來全面爆發嗎？
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    有行業人士提出不同意見。預制菜在中國，目前有2個階段性的痛點。
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    首先是口味的豐富獨特，難產生絕對爆款。
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    中國地大物博，地域口味偏好皆不同。
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    西南偏辣，華東嗜甜，北方吃咸，眾口難調之下意味著很難誕生一個真正爆款，SKU需要多樣化。
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    但中餐制作工藝本就復雜，工業標準化難度極高。
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    洞察君就常常見到連鎖餐企為了一道菜專門研制一條生產線。
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    比如山東凱瑞集團就為一個蝦餃定制研發了一個標準生產線。在兩臺特制的蝦餃皮制作機器人后面，是幾十位技術工人挨個坐在滾動的流水線上，用純手工方式包制蝦餃。
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    隨著輸送帶的傳送，后端還有金屬探測儀、人工檢測、鮮食包裝等工序。凱瑞車間的工作人員曾告訴洞察君，這條生產線花費了凱瑞的研發人員大量時間，投入了幾百萬才制的。
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    一個蝦餃想要做到標準工業化生產，尚且如此艱難，其他中餐菜品想要成為規模生產的預制菜，肯定也不容易。
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    其次是消費端的需求問題。
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    這是短期因為節假日和疫情催生的，還是已成熟的高頻需求？
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    毫無疑問，疫情是促成預制菜快速爆發的重要因素。很多餐企都曾是“身不由己”地進入預制菜賽道。
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    2020年，在新冠肺炎疫情影響下，餐飲行業全面暫停堂食，發于深圳的農耕記為自救，才開始嘗試售賣預制菜。
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    農耕記創始人說，疫情期間，他們的預制菜都賣爆了。
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    不僅是農耕記，眉州東坡、海底撈等餐企都曾為了消耗積壓庫存、緩解現金流壓力售賣過預制菜。
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    但疫情后，消費者還會繼續熱情買賬嗎？這是個問題。
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    千島湖魚味館在2020年3月推出魚頭預制菜，疫情期間平均一周能賣200份，但在疫情緩解后銷量有所下降，每周只能賣50份左右。而遇上過年，魚頭又迎來大爆發，一周能賣一千多份。
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    總經理汪子夏表示，盡管銷量下降也有未開拓新市場、餐廳原材、人手不足的原因，但很明顯，這個魚頭預制菜的銷售深受疫情和節假日的影響。
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    因為正常情況下，消費者的選擇太多了。預制菜的競對太多了。
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    未來：向B端，還是向C端走？
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    或許是在C端的亮眼表現，預制菜走到了大眾面前，成為流量明星。
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    大部分餐飲企業、生鮮電商、預制菜專業玩家是傾向以自身優勢開拓C端市場。
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    以錢大媽為例，相關負責人表示他們可以根據不同渠道、場景的消費偏好及需求更新定制化的預制菜品類。
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    結合日清模式，錢大媽打造了“三天短保”預制菜。即早上生產，晚上通過錢大媽的冷鏈供應鏈于第二天抵達門店供消費者挑選。
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    而另一邊，打算深耕B端的企業依然大有人在。
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    馬遠肅表示，龍大美食本身有一千多個B端大客戶，呷哺呷哺、TIMS、唯新等知名餐企都是他們的客戶。
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    未來，針對這類B端商戶，他們會以預制菜為切入點，深度挖掘需求，提供進一步的供應鏈服務。
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    而早早深耕預制菜的蜀海供應鏈，近期的消息也顯示他們的重心放在了B端。
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    2021年10月，蜀海開始為冬奧村提供食材保障服務，供應三個冬奧村員工餐涉及的食材原料種類近500種，總量共計700多噸。
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    在此期間，蜀海也推出了智能團餐新模式。即定制化提供高度標準化的團餐預制菜，通過冷鏈物流配送到后廚后，借助萬能蒸烤箱等智能烹飪設備實現無廚師化加工，五六分鐘即可快速出餐近千份。
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    蜀海團餐事業部在近期也舉辦了團餐產品品鑒會，會上與多個企業交流未來合作意向，顯然要在團餐領域大展身手。
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    深耕B端，還是開拓C端？
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    顯然每個企業都有自己的答案。但不論怎么走，對于預制菜來說，它仍是一個正高速發展的事物。
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    是否能真正迎來全民預制菜時代，我們不如讓子彈再飛一會兒。
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    原創文章，作者：新餐飲洞察，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/288979.html

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