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新餐飲的關鍵點在于對大數據的運用。但什么是大數據思維？大數據的應用場景有哪些？新餐飲有哪些標準？美團點評餐飲生態戰略發展部負責人白秀峰攜手美團點評餐飲學院，和餐飲人分享他關于“大數據做新餐飲”的一些思考。
消費升級的風刮起來，餐飲行業自然也隨之動蕩。 在數據俠實驗室18期“2017上海城市大數據活躍報告”發布活動上，美團點評餐飲生態戰略發展部負責人白秀峰表示，近些年愈發強大的80后和90后消費群體正在改變餐飲市場的格局。
除了追求更升級的口味，這群成長于互聯網時代的年輕人還習慣在手機上完成各種消費行為，包括吃……也讓這些行為有了大數據留存的可能性，并成為“新餐飲”的重要一環，以下為白秀峰演講實錄節選。
01
大數據思維：
讓不確定性成為確定性
大家都在談數據，我們也有自己的理解。從前往后看，可以看到思維經歷了三種形態。
機械思維，從牛頓三大定律，奠定了現代科學的方法論。
前幾年，大家都在談互聯網思維，是以用戶體驗為中心。
前段時間有個人火了，故宮的“看門人”單老師。（故宮博物院院長單霽翔）
為什么火了呢？
我認為是他用互聯網思維在做故宮的管理，以用戶體驗為中心。比如原來有很多人來檢票，現在都沒有了，從買票到進門整個過程，只要三分鐘。
美團點評餐飲生態戰略發展部負責人白秀峰
互聯網思維，其實已經落后了。現在大家都在說大數據思維，其實就是讓不確定性變成確定性，大數據思維本質上是思考也是方法論。
舉個最典型的例子，我們都在紅綠燈路口堵過車，有時候這里沒有車，但是是綠燈，而有很多車的時候，需要綠燈，卻又變成紅燈了。
這是個不確定性，那么我們怎么把不確定性的堵車變成確定性的不堵車，這就是大數據。
02
“快進快出“的餐飲業
我認為世界上有兩種人，一種是餐飲的，一種是非餐飲的。
既是你們沒有開過，可能退休了會開一個呢，畢竟每個男人心中都住這一個酒吧，每個女生心中都住住一個咖啡廳。
我們現在看到整個餐飲市場，其實是一個“快進快出”的市場。
開店的人很多，倒閉的人也很多。開店的大概一年有38%的新增率，倒閉的大概20%多，所以總體來說還是在增長的。
為什么會倒閉？
原因其實很簡單，這些人已經跟不上時代的發展了，原來亂拳打死老師傅的粗放式經營已經不行了。
第二個是整個餐飲O2O，在非常平穩地增長。我們預估，整個大餐飲市場至少還有5萬億的市場規模。
開店之前，請先看數據
目前在整個上海市場，蛋糕一定是熱搜（第一名）。
為什么蛋糕會被熱搜？
現在消費升級了，很多小姑娘喜歡早上起來吃個蛋糕，喝杯咖啡，開始西洋化了。晚上下班回家路上就順路買個蛋糕當明天的早餐。還有小孩過生日，也有這個需求。
所以你們可以看到，蛋糕和烘培店開得很多。另外，火鍋也一直是個很大的（熱搜）品類。
在餐飲品牌熱搜里，一點點和正新雞排都是很典型的小微店。一點點奶茶大家都知道，這種小店很受少男少女喜歡。
如果你朋友今天跟你說，他有五百萬，想開個1000平方米的店，那你可以和他說，估計死亡率會比較高，還不如開個20平方米的炸雞排店。
而從好評率來說，小吃快餐是最多的，因為大家吃小吃的時候不追求環境，追求的是那個味道。
臺灣菜也還不錯，但是很明顯，大家對東南亞菜的挑剔就比較多了，因為東南菜很大程度上是依靠食材的新鮮度和香料。
在人民廣場、外灘、五角場這三個上海著名地標性商圈，小吃快餐類店鋪收錄數都是最高的。如果你今天真的想去一個商圈開家店，需要一些（這樣的）數據參考。
再來說說差評
粵菜一直是差評率當中的基本上前三名，為什么呢？
其實很簡單，因為大家對粵菜的要求比較高，所以差評率很高，相對來講，火鍋的差評就不會特別高，因為味道太麻太辣了。
甜點的差評率也是比較高的。
03
大數據也許比你更了解客戶
現在說大家已經進入了一個新的時代，是因為我們的消費群體在發生變化。
80后和90后年輕人已經突破4億，占全國1/3的人口，20至35歲的人貢獻了74%的餐飲消費。
在用戶消費習慣上，我們看到，“好吃不貴有調性”是很多用戶的追求，甜鮮口感也已經小勝麻辣。不僅是上海，基本上全國也是一樣，大家對麻辣的口味也吃膩了。
過去經營一個餐廳很多時候是沒有數據思考的，而今天所有的決策，都不是拍腦袋，一定是基于數據的思考。
用戶的性別、年齡、消費頻次、消費金額、消費喜好、消費習慣、住址、消費能力等等一系列消費動作都是通過移動互聯網產生的，這些記錄為我們形成了大數據分析的可能。
04
如何理解“新餐飲”？
大家最近都在說“新零售”、“新制造”，那么“新餐飲”是我們最先提的，在這里面也有我們的一些邏輯思考。
第一個是在線化。
第二是數據化，包含了你所在的行業數據，以及你的用戶消費數據，以及經營過程產生的數據都得有。
第三是品牌化，今天的任何一個消費，甚至一個農村市場在買東西的時候，都需要有品牌，也就是說“有理念、有溝通、有傳播”。
第四是模式化，哪怕你只是開一個小咖啡廳也要有模式，你的目標客戶是什么？定位是什么？盈利模式是什么？比如外婆家的盈利模式和避風塘的可能就不一樣。
最后一點，就是做外賣。外賣很重要的一點，是產生了另一種消費場景，叫作“到家”。
– END –
來源 | DT數據俠
整編 | 餐飲O2O-小貝
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