150道菜砍到70道，60家店關到9家，利潤卻翻了一倍，秘訣原來是…

樊勝武出生于中國首個廚師之鄉——河南長垣，出身貧寒的他小時候最喜歡參加村里的紅白喜事，只為了能跑到廚房，幫忙打下手吃一些好吃的。也是那時候，做一名廚師的種子在他心中生根發芽。

長大后他便進入了烹飪技校，1986年畢業后只身來到鄭州打拼，從一家小飯店的擇菜、殺魚的小學徒做起，一步一步，做到五星級飯店的行政總廚。

但隨著多次參加比賽和大型宴會，樊勝武深刻感覺到大家對豫菜和河南師傅的輕視。

豫菜給外界的印象就是“土、低檔、上不了臺面”。年輕的學徒們看不到豫菜的希望，都紛紛去學川菜、粵菜謀生。這讓樊勝武感到痛心疾首。

中國有史以來第一次正規宴會——夏朝的“鈞臺之享”都在河南，作為“百菜之源、菜系之母”，豫菜咋就做不好了？

深思熟慮后，樊勝武毅然決然辭掉了待遇優厚的五星級酒店行政總廚一職，開始豫菜復興之路。

2004年3月15日，一家180平方米的阿五美食，在建業路悄然開業，打出“新派豫菜”的旗號，裝修精致，風格清新，菜品傳統中透出創新。

由于出品好，性價比高，阿五很快生意火爆，20張桌子翻臺率達400%，吃飯排隊，黃牛倒號，一家店帶火了一條街。

“我們不是在做生意，而是在做一項事業！”懷著“”復興豫菜的信念，樊勝武經歷了從個體戶到生意人到企業家，再到夢想家的心路。

2013年，隨著“國八條”的實施，阿五美食開始思索尋求應對之策。

在餐飲品牌多元化的時代，消費者越來越注重產品特色和品牌價值。樊勝武意識到唯有聚焦單品，才能在紅海競爭中凸顯優勢。

2015年7月底，樊勝武將經營12年的“阿五美食”一夜之間更名為“阿五黃河大鯉魚”，將爆款名菜與地域品牌產生強關聯，打造差異化，使品牌發展進入了一個新階段。

伴隨著所有門店集體更名“阿五黃河大鯉魚”，阿五美食和樊勝武迅速成為輿論焦點。媒體爭相連線報道，引發了一場現象級的行業論戰。

1、品類聚焦

為何要改名？樊勝武從三個角度來思考這個問題：

你是誰？

你代表了哪個品類？

你是否走入了消費者的心智？

然后他給出了三點原因：

1、傳統中餐利潤下滑明顯，模式太重，一些名店悄然關閉，所以與其等死，不如主動變革；

2、傳統中餐“大而全”經營模式已不合時宜，聚焦細分、單品為王時代來臨；

3、胡辣湯、燴面不足以代言河南，身為菜系之母的豫菜缺少對等代表名菜，消費者第一認知有待喚醒。就像大家喝咖啡選星巴克，吃披薩去必勝客，品牌與品類“逆等”成為新的消費選擇模式。

所以阿五將“美食”的大概念去掉，經過一番充分的市場調研，直接將招牌改為“阿五黃河大鯉魚”。

讓消費者一想起豫菜就想起黃河鯉魚，一想起黃河鯉魚，就想起阿五，讓品類與品牌形成逆等，這是品牌最高的歸屬。

聚焦方向確定之后，對產品結構也進行了大調整，樊勝武將原來100道菜壓縮到50余道，后來又調整到70道，保留了經典菜。

一個廚師專業做1道菜和兼顧3道菜，廚師的工作量減少，采購成本也明顯降低。

更名之前，店里因為產品太多，毛利較低，加上各種打折促銷活動，結果是產品質量不穩定，盈利能力差。更名之后，利潤翻了一番。

聚焦之前，單店平均每天能售出黃河鯉魚30條左右，更名之后，上升為70條左右，個別店已達到每天100余條。

但樊勝武事后也總結道，聚焦≠砍菜單，而是在以本品類為引導的前提下，滿足了消費者口味的多元化。除了頭牌菜阿五黃河大鯉魚，阿五原有的幾十道經典豫菜依然在做。

產品聚焦≠只做單品，不能光顧著砍菜單忘了產品體系，單品/爆款策略背后實際上都需要一個完整的產品結構和產品迭代體系。

正如業內一個形象的比喻：

“如果一個品牌只有一個爆款，所有的產品組合在一起蓋起來的只是一個帳篷，抗風險能力有限，但如果是蓋更牢固的房子，不僅需要主軸，還需要四面墻，每一面墻都需要一個能撐起來的核心，這就是每個系列產品的主打或者爆款。”

隨著早年“復興豫菜”的種子逐漸生根、發芽、破土、成長，到如今樊勝武希望“一提到河南，不再僅是燴面、胡辣湯，黃河大鯉魚同樣也是河南美食的名片。”

改名瘦身后的阿五，不是不做豫菜了，而是以更加聚焦的方式，讓所有人記住豫菜。豫菜復興大旗不是不舉了，而是削尖認知、收縮聚力，把大旗舉得更高。

樊勝武認為，單品能否成功，核心在產品。所以，要找最好的黃河大鯉魚，做出最好的味道。

1、形成阿五黃河大鯉魚核心優勢

（1）生態養殖

有句話叫“銅頭鐵尾豆腐腰”，最好的黃河鯉魚出自鄭州到開封的這段“豆腐腰”上。樊勝武考察了很多地方，最后選定了黃河桃花裕的一個15000畝的生態鯉魚養殖基地，然后簽訂戰略協議。

▲阿五在鄭州桃花峪建立一萬多畝的黃河鯉魚養殖基地

阿五的黃河鯉魚用的是黃河地下20米沙濾活水，小魚喝豆漿長大，四鼻四須，生長周期長，八代提純，比野生還野生，非常珍貴。

（2）匠心烹飪

① 精選活魚，去除腥筋、三叉骨等。

② 兩次按摩，冷藏排酸，達到放松 肌肉，腌制入味的目的；

③ 花刀解魚，達到造型美觀，最佳 入味效果。

④ 單鍋燒制，不添加雞精、味精， 肉質筋軟、沒有腥味。

（3）戰略實施全面升級

有了拳頭產品，阿五和樊勝武在“復興豫菜”道路上更有動力，阿五從產品、環境、菜譜、食材、產品、廚房、禮品、廣告、營銷活動等11個方面進行了全面升級。

公關活動升級：近年來的宣傳費用，以行業活動提升格局，80％用來宣傳豫菜，只有20％用來宣傳阿五。

▲河南省重點餐飲企業食材安全提升工程誓師大會

▲阿五黃河大鯉魚 走進聯合國總部

品牌四寶升級：硬 廣、15秒視頻廣告、15秒音頻廣告、宣傳片被喻為品牌的四寶。

• 硬 廣
  

• 15秒視頻廣告
  

除此之外，阿五還在網站、訂餐系統、團隊、管理、企業文化等方面全面升級。

比如，更 名 后 累 計 培 訓 5 0 余 場 ， 成 立 阿 五 培 訓 中 心優 化 組 織 架 構 ， 實 行 股 權 激 勵。

▲為提高專業水平，每年舉行“阿五杯”黃河鯉魚烹飪大賽

在企業文化方面，也更加系統和明晰：

【 愿 景 】讓黃河鯉魚成為河南名片

【 使 命 】讓更多的人愛吃黃河鯉魚

【 價值觀 】誠信務實 追求極致 開拓創新 成就他人

【 雄 心 】成為受人尊敬的百年餐飲品牌

【 角 色 】鯉魚文化奇跡創造者

戰略更名2年的成果：全員認知高度統一，流程簡單高效，菜品從150道砍到70道，店面從60家砍到9家，流水雖沒恢復到更名之前，但利潤翻了一番。

黃河鯉魚一躍成為餐飲業的“ 熱銷菜”，河南、山東、天津、陜西等地數百家飯店開始主推鯉魚，鯉魚菜品整體味道越來越好，鯉魚養殖市場價格整體上升2 0 %。

樊勝武坦言，他有一個關于“魚的夢想”：

我有一個夢想，有一天，每一個阿五人都滿懷喜悅、真誠互助，不斷追求極致、共同創造奇跡；

 我有一個夢想，有一天，每一個來到河南的客人，都會品嘗安全美味的阿五黃河大鯉魚；

我有一個夢想，有一天，無論是親朋歡聚，還是重要宴會，黃河鯉魚都是首選河南特色招牌菜；

 我有一個夢想，有一天，無論在世界的任何地方，黃河鯉魚都是河南最有影響力的一張名片。

阿五過去用十年做到了豫菜第一，下個十年則要做唯一。未來，做一條會說話的魚，讓黃河大鯉魚成為河南名片、走向世界，是他畢生的目標。

↓宣傳片：給河南一道名菜↓

行知研習社企業家創新營走進阿五黃河大鯉魚現場照片：

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作者 | Lilo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝