《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
用單店思維經營連鎖 很多創業者有過這樣的體會，原本一家店可能經營的很好，兩家店也勉強能應付，三四家店的時候就已經有了無力感。到了十家店，已經有很多環節顧及不到。 運營一個連鎖品牌，與經營一家門店有本質的區別。 單店經營和連鎖經營的區別究竟是什么呢？ 單店經營，主要做的是產品和服務。 單獨一家店鋪的成功，可能是因為具有自身獨特性的偶然因素。 比如理發店，如果你開了兩家店，必然要聘請新的理發師，如果這個理發師的手藝和你有差別，那就很難在保證第二家店的成功。 連鎖經營做的是品牌、財務、供應鏈、倉儲物流等方面的管理和運營。 單店的成功，有其偶然因素。但連鎖的成功，是要把這種偶然因素變成統一的必然因素。 假設一家小餐館，是因為服務做的好，每個客人的感覺很貼心。那么在做連鎖經營的時候，就要把這種服務變成一個統一的必然因素。 比如以優質服務著稱的海底撈，每一家海底撈門店，從顧客進店開始，到點餐、用餐、離店，整個的服務流程與內容，基本上都是統一的。 但僅僅是經營思維的轉變，還遠遠不夠。更關鍵的是，怎么執行，這就要提到連鎖經營失敗的第二個主要原因。 “連”是基礎，“鎖”是核心 很少有人探究連鎖之中的“連”和“鎖”究竟是什么意思。“連”的是什么？“鎖”的又是什么？ 大部分失敗的連鎖品牌，都是“連而不鎖”。 我們上面所提到的經營思維的轉變，將單店成功的因素進行復制，這只是“連”。而如何保證這些復制的因素，能正常的運轉，則是“鎖”，也就是要搭建完善的標準化、規范化、信息化運營管理體系。 在這方面，麥當勞一直是連鎖領域學習的標桿。那么麥當勞究竟是怎么做的呢？ 首先從產品的標準來看，麥當勞對食品有嚴格的要求。所有門店的食品質量和配料相同，在食品加工的每一個環節，都有一系列嚴格的質檢標準。 針對這一點，麥當勞制定了非常詳細的操作流程。 ·所有原材料和配料，都要按照生產日期和保質期的順序，進行擺放； ·煎漢堡時，每一片肉要煎多長時間，中間要翻動幾次，翻動的順序和動作，都有嚴格的標準。 除了產品，麥當勞在服務上也有嚴格的執行流程。 就連桌子用的抹布，怎么折疊都有統一的標準。 原因在于，折疊好的抹布，在使用的時候，可以更長時間的使用，避免了頻繁更換抹布，提升了工作效率，在快節奏的工作中，最大程度的保證顧客用餐的桌面是干凈的。 麥當勞在每一個細節都做到了極致，但這些我們能夠看到的，只是“連”。如果只學到這些表面能夠看到的標準，很容易陷入“連而不鎖”的困境。 舉個例子：麥當勞為了保證每一位顧客吃到最佳的食物，對已經加工好的食品，有嚴格的品控標準。 如果直接學習這樣的制度，則很有可能造成大量的浪費，極大的增加成本。 但麥當勞在備餐的時候，每5分鐘就會監控一次食品保存量，并且根據每小時不同的銷售狀況，進行相應數量的備餐，這個過程中有很復雜的計算過程。 在麥當勞經營的所有環節中，都有標準化的執行流程，以此保障整個體系的順利運轉，這就是“鎖”。 將“連”和“鎖”同時做好，才是連鎖經營能夠成功的基礎。 微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang 運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouchang 本文來源：餐人餐事（ID：canyinfuwuye） 作者：佚名 編輯：餐謀長品牌策劃/Shane 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧她靠一道菜4個月就賺到100萬，并打造出年銷26億餐飲帝國！
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