海底撈聯合創始人施永宏：餐飲最大的痛點是培養人

隨著連鎖發展企業規模增大，想在這個市場這么惡劣的競爭環境中生存下去，要依靠什么？當然是企業的靈魂，也就是企業文化。

什么是企業文化？就是企業價值觀。什么是價值觀？

我們能給社會創造什么樣的價值？

我們能給客戶創造什么樣的價值？

我們能給員工創造什么樣的價值？

當然我們要為國家創造更多的稅收，更多的用工，這些是我們給社會創造的貢獻。

為客戶創造什么樣的價值？提供100%健康安全食品，以及美好的就餐體驗，包括給客戶提供餐廳以外的體驗。

有一個客人母親生病，她在醫院照顧，她和老公輪流去醫院照顧母親，但是有一天公司要她出差，還剩三天，她著急了，老公不會做飯，要天天給媽媽熬湯，怎么辦？

她和海底撈店長關系好，提出可否幫她媽媽熬湯？我們說可以，不能讓她老公一直在醫院里，還會替代他照顧媽媽。

為員工要創造什么樣的價值？海底撈給員工提供的價值，就是讓他用雙手改變命運。

海底撈要搭一個平臺，建立一個公平公正的環境，讓員工在這個平臺上實現雙手改變命運。

以前海底撈是一帶一的師徒方式，例如老板培訓店長，店長培訓領班，領班培訓員工。

這種培訓可以很快實現，但是層層傳遞，信息會發生改變，效果不好。海底撈開始搭建培訓體系。

海底撈的培訓體系從初級員工、中級員工、領班、大堂經理這樣的級別，在每個級別都有培訓，都是在崗前培訓，我們不會等他上崗以后培訓。

初級員工到中級員工崗前是有培訓，中級員工到后備領班也是有培訓的，現在的海底撈大學組織培訓，并不是海底撈大學來講課，而是海底撈大學組織人來講課。

 培訓能解決這些問題嗎？解決不了，靠后面的一系列來支撐培訓的效果。

為什么我們還要做這些培訓呢？培訓有兩個好處，特別是管理者，培訓有什么好處？

第一，主要培訓他的溝通能力，處理問題能力。相對來說有理論基礎，并不是說讓他變強，我會有些案例講給他怎么處理，我們的培訓老師都是各種經理和優秀的店經理，才能夠進入講師團隊。

培訓過程中一定有個最重要的功能，就是讓老師在培訓的學員中發現最有潛力的人，這才是最重要的事情，并不是教會大家做什么，培訓是教不會的，我只會告訴你應該這么做，或者還有其他的辦法可以這么做。

但實際是否會這樣做呢？每個人學出來都是不一樣的。

所以培訓最重要的一定讓上級發現到最有潛力成為管理者的人。這是我們培訓中最重要的功能。

而且我們每次培訓一定要有考試，培訓不考試就不行。

 我們有理論考核和實踐考核，大堂經理就是考制度怎么解讀、溝通技巧，理論上去答。

實踐考核靠什么？我們是考他的基礎業務，因為我們要求管理者大堂經理到了店長，要求是門店45個崗位必須全部都會，一個崗位不會都不行。

店長不是一天就能夠成就的。

所以我們的考試就是這種，靠體系是第一點都有崗前培訓。而且我們培訓的畢業率并不高，以前是很高的，大概達到90%，現在要基本上卡在50-60%，其他40-50%是不能畢業的。

其實這個體系和升遷體系回過頭來優化了它，為什么以前培訓體系90%，現在過不了一半，因為以前沒有人，老師肯定放松，讓他做店長。后來我們發現薪酬和升遷體系一成立，現在全部都是人，很多后備等著培訓。

因為我們的薪酬體系和升遷體系讓他想成長，這個時候我們就卡培訓，要求不準超過60%的畢業率。

因為店長成長快了也不好，也是傷品牌的，店長培養起來對管理并不是理解很透的時候也是很麻煩的。

1994年我們創業的時候，沒有什么錢，四個人就一萬元錢，開一個47平米的小店，當時的夢想就是改變自己的命運。

所以海底撈就把這些樸素的思想當作企業文化、價值觀和核心思想。

 價值觀如何落地？當然是依靠各種管理體系來落地。

海底撈到底有哪些管理體系？培訓體系、績效考核體系、薪酬體系、升遷與淘汰體系、親情化工作體系、企業誠信保障體系、食品安全體系、供應鏈體系、財務體系等等。

體系要落地靠什么？靠組織。一定是靠人來做，在我們的企業中有很多的組織，也就是很多人組成的組織，包括小區經理的團隊，店經理的團隊，稽查部的團隊，這都是一個一個的組織，各種體系的執行都要靠組織來執行。

企業文化落地靠體系，體系的執行靠組織。

我們在設計每一種體系的時候，是否真的能夠實現員工的雙手改革命運的價值觀？

所以我們體系和組織要以企業價值觀、企業文化為核心。隨著不同的趨勢在變化，從47平米發展到現在國內國外200多家直營店，這種趨勢變化下和未來趨勢是影響的趨勢。

第二是移動互聯網的來臨，下一步是物聯網、人工智能等等，整個內外趨勢都在發生變化，我的體系和組織肯定要變化。

一個企業要做得久，我認為創新型組織才是真正的活得久。

什么叫創新？就是要變，要隨著變化而變。

什么以不變應萬變那都是胡扯，是等死。你變才有機會活，并不是變了就一定能活，不變就是找死！所以我們在內外環境的變化下，組織也在發生變化。

– END –

分享 | 施永宏

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

愛學習的老板都會點的圖片

▼

點擊關鍵詞，關注更多精彩內容

▼

巴奴 | 胡桃里 | 云味館 | 松哥油燜大蝦 | 老板戀上魚

九毛九 | 遇見小面 | 西貝 | 海底撈 | 外婆家 | 桃園眷村

星巴克 | 美味不用等 | 匠心故事會 | 選址 | 創新

中國餐飲精英交流學習社群

▼

合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！

電話/微信號：13332662349