目前，35萬家店數的火鍋行業已進入白熱化競爭階段，沒有創新，就沒有出路！
排隊的火鍋品牌更加注重品類差異、品牌故事和地域文化的打造，抓住市場日益呈現的重創意、強體驗、場景化、多元融合等特點，不斷對自身的經營模式與產品進行優化，逐漸從量變過渡到質變，使得業態愈加豐富，主題化、精致化、高端化趨勢也愈加明顯。
有數據統計：全國火鍋商戶數量35萬家，占餐飲商戶總數比例達7.3%，遠高于正餐菜系的占比。火鍋已成為廣受食客歡迎的中國第一大美食。
數據顯示，重慶平均每5家餐館就有1家火鍋店，是當之無愧的火鍋之都。排名第二的四川火鍋商戶滲透率為14.6%。北上廣深以超過10%的火鍋商戶占比排在全國前列。
目前，因地理及消費習俗，全國有6大派別30多種不同的火鍋，可以滿足不同口味人群的需求。
那么，哪種火鍋最受歡迎呢？
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哪種火鍋最受歡迎？
日前，贏商網大數據中心針對“排隊時長”這一因素對行業內較為知名的31個火鍋品牌進行了研究。
從公布的數據來看，各大火鍋店的排隊時長在1個小時到4個小時不等，平均下來也要2個小時左右，“排隊經濟”之名所言不虛。
而從細分品類分布來看，川式火鍋和渝式火鍋共同占據了火鍋行業的半壁江山，臺式火鍋和粵式火鍋則大有后來居上之風，可以預見新的一年，火鍋業的競爭將持續進行。
隨著競爭的白熱化，火鍋行業早已不是某幾個大品牌的天下，新興火鍋品牌的爭相出現為這個傳統的餐飲領域注入了新的活力。
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那些人氣火鍋品牌玩出了新花樣？
清代詩人嚴辰“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”，已說明了火鍋了社交聚會屬性。上面那些人氣火鍋品牌玩出哪些新花樣？以3個品牌為案例來剖析！
1、巴奴毛肚火鍋：“產品主義”不僅僅是好產品
在國內火鍋行業乃至整個餐飲業，海底撈仍是無可爭議的龍頭，但在河南和無錫——目前巴奴僅在這兩地開店——論客流、客單價、大眾點評評分，巴奴毛肚火鍋都壓過海底撈一頭。
這一切，源自巴奴開創了“毛肚火鍋”這一全新品類，源自巴奴高舉“產品主義”的旗幟，迅速躍入中國火鍋品牌第一陣營。
巴奴老杜認為：“產品是做好餐飲的根本，通過巴奴這3年的歷程，我提出了產品主義。“產品”一加主義兩個字，就不僅僅是好產品了，而是在產品這個基礎上附加了更多的價值和情懷。
其次，精減菜品“僅僅”40道，道道有講究，道道能追溯，道道有故事。不論從味道、來源、擺盤方式，都讓人覺得吃得好，才舒心。
還有就是巴奴門店寬闊敞亮，讓人一覽無余的明檔廚房，配餐員的一舉一動都可以盡收眼底。
這樣明朗開放的布局，看似是風格，其實是態度，巴奴就是想告訴吃貨們，來這里，你絕對吃的放心！
雖然“巴奴”將“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”作為廣告語，但從顧客的反饋來看， “巴奴”的服務不降反升，讓人非常的舒服。
其實巴奴早已經將服務作為基礎，注重抓住消費者的口感和味蕾。
2、湊湊火鍋：“火鍋+臺式手搖茶”，以新業態創造全新用戶體驗
湊湊的環境設計更側重于中國風，整體空間打造上不乏中國禪宗和道家文化的元素，吧臺左邊一個“火鍋·茶憩”的木匾突出了餐廳的主題，右邊一副道家風格的畫卷。
湊湊火鍋和茶飲的消費場景都更偏重好友聚會，整個品牌調性都集中為了解決聚會功能，他們甚至喊出口號：立志成為你的聚會專家！
其特有的所謂甜而不膩，懂分寸很優雅的臺式服務將體現于其中，門店內更為人們特別準備了專為聚會打造的游戲和道具，火鍋的聚會功能被挖掘深化。
火鍋+臺式手搖茶，給客戶提供了聚餐和休閑的雙重價值,這種價值疊加，構成了湊湊與其他火鍋品牌或休閑消費品牌的差異，打造了全新的消費場景，也就形成了自己的競爭力.。
茶飲貫穿餐廳全時段，提供的品類超過40種，此外，湊湊還做火鍋夜宵外送，因此湊湊的營業時間一直延長到凌晨3點。
3、大龍燚
一年是英雄，三年是老店，在競爭異常激烈的成都餐飲江湖里，大龍燚火鍋從2013年起6月在玉林開出第了一家店，便火速侵占成都，還在全國遍地開花。
一晃三年，大龍燚依舊是成都“最難排隊的火鍋”之一。食客們就算排隊也要享用到辣到菊花開的美味，到周星馳郭富城等數百位明星的蜂擁而至。
排隊是常態，最辣是特色。2年時間從成都到分布全國各地，3年時間從1到100家。
首先產品的差異化，大龍燚要做最辣的火鍋。玩的是一些80后、90后主流消費群體的營銷，比如打明星牌和一些比較時尚新奇的玩法。
從用戶的角度，對微博、微信、大眾點評的數據都予以搜集和分析，再調試自己的產品，以內容+產品+熱點+差異化與顧客互動。
大龍燚以差異化的產品定位，站在消費者角度和消費者互動，給消費者更好的消費體驗。
總結：
這些排隊火鍋品牌更加注重品類差異、品牌故事和地域文化的打造，抓住市場日益呈現的重創意、強體驗、場景化、多元融合等特點，不斷對自身的經營模式與產品進行優化，逐漸從量變過渡到質變，使得業態愈加豐富，主題化、精致化、高端化趨勢也愈加明顯。
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火鍋的未來在哪里？
要想脫穎而出，只能“變態”到底！當飲食不再以解決溫飽為目的，當味道不再是評判餐廳的唯一衡量標準，當餐飲作為引領新生活方式的重要參考指標時，火鍋這筆舌尖上“熱騰騰”的生意，究竟有何創新“套路”？
1、精細化
猛增的店數帶來同質化的慘烈競爭，迫使火鍋企業加速向著特色化、精細化的方向發展。
“特色為王”的時代來臨，力求“人無我有，人有我優，人優我特”。從原料、湯料的采用到烹調技法的配合，都需追求同中求異，麻、辣、鮮、香各有所長;從顧客定位上，也需要細分，年輕人、中老年、老少皆宜等。
2、標準化才能走更遠
完善的生產鏈、自產自銷的模式，不但有力保證了食品的品質，更降低了成本，創造了更多的利潤，而多余的產能還能夠被同行消化，帶動產業的發展。
如小肥羊連鎖火鍋建立了養殖基地，德莊、秦媽、海底撈、上魚舫、田源雞等火鍋企業有辣椒、花椒、蔬菜、底料、調味料等加工基地以及配送的物流基地。
科學現代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業不可缺少的心臟部分。
3、創新才是加速器
原材料創新
菜品，存在生命周期為導入試銷、發展成長、成熟飽和、老化衰退四個階段。為豐富市場需求，發掘特色原材料。如種類繁多營養豐富的野山菌、牛羊肉半成品、河鮮海鮮半成品等。
青石玖宮旗下高端品牌青鼎宮，升級食材，還有私人專屬菜單
造型創新
長期保持千篇一律的造型，則易陷入審美疲勞。在菜肴造型和裝盤上，多花一點小心思，有不一樣的效果。
技術創新
如何除去一身的火鍋味，如何保持就餐環境的通風、降低溫室氣體排放，如何打造“綠色火鍋”等問題。
4、重視文化體驗
無論是出于迎合消費者還是突出差異化，餐飲品牌的競爭最終都是文化的競爭。巴奴杜中兵說，“在根部施肥才是最有生發力，最能長久的”。
其實，餐飲并非簡單的1+1=2，獨特的秘制底料只是眾多環節的一部分，裝修、員工管理、品牌營銷、后廚管理和成本控制等，都需精準地掌握和控制。
目前，火鍋行業已進入白熱化競爭階段，沒有創新，就沒有出路！
總結：
當下，餐飲商業模式呈現多樣化，各種新鮮的主題餐廳如雨后春筍，新奇、好玩是其創新主旋律。而作為備受關注的火鍋，你能聯想到什么創新思路來增強競爭力？歡迎在留言區和我們一起探討！
– END –
作者 | LiLo
來源 | 餐飲O2O
編輯 | 小貝
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