2018，美國餐飲啟示錄【勺子國慶特輯】

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“編者按：

北京烤鴨是中餐里最難啃的骨頭。

作者｜何姍

編輯｜喬祎

美國餐飲行業2015年收入達到7,092億美元，行業雇員數達到1,400萬人，而中國餐飲行業2017年收入達到了40,000億人民幣，行業雇員人數接近2,000萬人。

從全球范圍看，在體量可以和中國餐飲市場匹敵的，無疑只有美國，并且美國擁有全球最為發達的資本市場，因此，考察美國上市餐飲企業的發展現狀，無疑對中國新餐飲具有重要的參考價值。戳此鏈接回顧?【僅3億人口，卻撐起4.6萬億規模的美國餐飲市場，我們能學到什么？】

極致的場景化運營，能把品牌文化真正深入人心。戳此鏈接回顧?【10年增長700家門店】

在經濟下滑時期依然堅挺的面館，我想很快會在中國遍地開花。戳此鏈接回顧?【從這家年收入超4億美元的面館】

零售產品對于我們這里太多口號太少基礎的新零售，大有可借鑒之處。戳此鏈接回顧?【這家美國最大的面包店，卻將“冷藏濃湯”賣到了1億美元…】

巨大的烘焙市場，是非常好的參照。戳此鏈接回顧?【3800億規模的美國烘焙市場，我們從這3家甜品店一窺全豹…】

老品牌壯士斷腕式的新生勇氣，也相當驚人。戳此鏈接回顧?【賽百味的絕地反擊：關掉909家門店后，再開3000家新型門店！】

以廚師個人起步的集團化運營，或許會是我們未來的新方向。戳此鏈接回顧?【從小面館到一座難求的米其林，它是…… 】

真正跨國運作的“網紅”餐廳，給餐飲人帶來的思考不是單一的產品或者品牌構造，而是當前這個時代對于廚師地位、餐廳影響力和社交網絡的全然不同的認識。戳此鏈接回顧?【靠一個動作把店開到紐約，網紅“撒鹽哥”的餐廳是怎么做到的？】

和撒鹽哥一樣當過網紅的Shake Shack，則進入了新的階段，從地區性神話到嘗試邁向世界性影響力。戳此鏈接回顧?【單店估值1070萬美元，超麥當勞4倍！Shake Shack做了啥？】

八月份在上海新天地上了圍擋的Shake Shack，在進中國之前還需要解決很多自身的問題。

Shake Shack的締造者Danny Meyer，顯然不只有這一張牌可以打，高端餐飲出身的他，為這個市場帶來了全新的思維，廚師主導、去小費制度、快與精致的兼顧，讓他的每個品牌都成為行業的熱點話題。戳此鏈接回顧?【手握2.2億美元的紐約餐飲“神投手”，為什么投了這幾家品牌？】

和漢堡同理，我們在其他經典產品領域也觀察到了很多重要的變化，

快休閑披薩已經進入了細分競爭階段，從突出手藝的到突出食材的，從自主選擇的到主廚定制的，從單一品類的到綜合產品線的。戳此鏈接回顧?【作為快休閑的當紅品類，披薩都教會了我們什么？】

而在沙拉世界，套路還在繼續，和其他領域相比，它對于供應鏈和食材新鮮度上有更高的要求，因此不少企業將自己的壁壘建在了這個領域。戳此鏈接回顧?【小品類如何才能做成大品牌】

在這其中的就佼佼者無疑是Sweet Green，它們在科技革新、品牌建設、社群維護、市場推廣上面總有非同一般的招數。戳此鏈接回顧?【96家門店、融資1.28億美金，它號稱美國快休閑的標桿！】

不要忘了海外市場的中餐，它的變動牽扯到了更加復雜的時局。戳此鏈接回顧?【55萬家，年產值2500萬美元，海外中餐到底活的怎么樣？】

我們在今年有幸前往大董，看看他們紐約店的模樣。戳此鏈接回顧?【獨家 | 我們跨海去了大董紐約店，發現了一些它未被了解過的事…】

而另一個更為低調的品牌“漢舍”，則成功地在紐約開出了第二家店，更精簡的菜單、更細致的品牌建設，它也走向更為成熟的一步。戳此鏈接回顧?【Hao Noodle 餐廳老板自述：我為紐約人開了兩家小館子…】

而與此同時，海外的品牌們則在打中國的算盤。美國最大的中高端中餐連鎖P.F.Chang把首店開在了上海。戳此鏈接回顧?【20年前就在納斯達克上市的中餐品牌，有什么能耐？】

在加拿大家喻戶曉的咖啡品牌Tim Hortons同樣野心勃勃地公布了進軍計劃。戳此鏈接回顧?【加拿大“沙縣小吃”來華：咖啡甜品+輕食，10年要開1500家店…】

成熟、專業的市場，是美國餐飲給我們的對簡單的第一印象，但深究其中，我們從一個常去美國的餐飲人的分享中，我們可能發現了價值觀層面的過人之處……戳此鏈接回顧?【美國餐飲啟示錄：最珍貴的體驗，是自由…】

八月份在上海新天地上了圍擋的 Shake Shack，在進中國之前還需要解決很多自身的問題。戳此鏈接回顧?【美國傳奇漢堡Shake Shack來中國前，還有一段難走的路…】

選址的好壞直接影響餐廳收入

可這好壞的界定如何做

選擇商場還是社區？

應該選擇多大的鋪位？

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