這個數萬億的藍海市場，蜀海、真功夫、西貝的新戰場…

餐飲業變革上半場的“品類戰略”是由消費端主導的，下半場毫無疑問將轉向企業端后臺，而供應鏈將是下半場最重要的賽道。

在很多餐飲從業者看來，餐飲行業原始而分散的供應鏈急需優化整合以適應目前餐飲企業的發展節奏，相比競爭激烈的C端市場，餐飲供應鏈仍是一片藍海。

目前餐飲供應鏈市場上的服務商，以上游大型供應商和餐飲企業衍生供應鏈服務公司兩種形式為主。

1、海底撈

海底撈旗下今年上市的供應鏈蜀海（海底撈大變革，要做跨界帝國！它早已不是餐飲那么簡單了……一文有提過）也開始面向B端為餐飲企業提供產品研發、加工等服務。

蜀海目前在北京、上海、鄭州、東莞、武漢、西河、西安7個地區建有物流配送中心和加工生產中心。

以北京配送中心為例，主要開展以生肉制品、水產品、調味料、醬料產品、凈菜產品的生產加工和配送為主的業務，擁有冷鏈物流車隊100余輛。物流倉儲體系搭建從2009年就已開始，蜀海歷時數年才有了如今的規模。

除了解決海底撈北京門店的供應需求外，目前，蜀海與100余家連鎖餐飲企業進行合作，幾乎包含了火鍋、燒烤、中餐、西餐等全品類，需求非常分散。

為了提高周轉率，蜀海派專人與各餐廳定期會晤，溝通下一階段的需求，并根據餐廳歷史數據提出合理化建議和分析，以提高計劃的容錯率、準確度。采取這種看似不討巧的計劃制定方法的原因很簡單，“餐廳的滿意度最高”。

2、真功夫

真功夫在11月聲勢浩大地宣布將從2017年開始向餐飲同行開放供應鏈，并采用VR實景等方式進行宣傳推廣。據悉，目前真功夫已經在全國建有三個供應鏈基地，還有一個全國調料中心。

其實，早在去年真功夫25周年慶典上，真功夫總裁潘宇海就曾發布“打造中式快餐孵化器”的戰略，供應鏈系統就是真功夫這一戰略的五大支柱之一。

3、新辣道

新辣道董事長李劍進軍供應鏈的戰略是：做深主業，把海產品的深加工和供應鏈做到極致。

所有海鮮產品都取自新辣道自己建設的水產品養殖場，再經過為魚、龍蝦、蟹、貝殼分門別類設計的冷鏈物流運送至中央加工廠。

據新辣道董事長李劍透露，良記小龍蝦并不是他涉足小龍蝦領域的目的，而是通過良記的供應鏈整合能力，未來計劃面向B端企業開放自建的小龍蝦供應鏈。

4、西貝莜面村

西貝莜面村、呷哺呷哺等處在不同餐飲業態、定位各不相同的餐飲企業，也都在嘗試向餐飲供應鏈延伸，搶占餐飲供應鏈藍海。

西貝董事長賈國龍曾公開表示，餐飲最終競爭的就是供應鏈，這也是西貝布局供應鏈端的主要原因，西貝也將以供應鏈為基礎，拓展新品牌。

孵化加盟新品牌，帶動企業供應鏈建設，已成為不少“覬覦”供應鏈生意餐飲企業的選擇。

有分析指出，餐飲行業在經歷過轉型陣痛后，市場逐漸恢復平穩，餐飲企業、供應商以及資本方的目光也逐漸從前兩年風生水起的互聯網餐飲回歸到實體餐廳上。

從餐飲企業相繼放棄團購等價格戰方式來看，餐飲企業之間的競爭也逐漸回歸理性。但是在大眾餐飲消費成為主流的當下，企業通過高客單價攫取利潤的難度加大，因此從供應鏈入手，成為很多餐飲企業提升企業利潤的切入點。

全球最大的10家食品飲料公司分別為：英聯食品、可口可樂、達能集團、通用磨坊、凱洛格公司（加樂氏）、瑪氏公司、Mondelez國際公司（即卡夫拆分后的公司）、雀巢公司、百事集團和聯合利華。

這些公司2013年的營業收入都高達數百億美元，其中五家公司甚至擁有500億美元的資產，其中四家在2013年的利潤率超過了60億美元，背后都是高效率化的供應鏈在支撐。

美國餐飲是一個年收入達到7800多億美元，還在不斷生長的行業。不管是遍布街頭的快餐連鎖，傳說中的米其林三星，還是最新理念的創意餐品，全世界的美食都在這個國家保留著自我特色蓬勃成長。

美國餐飲發展動力正是源于發達的供應鏈，Sysco在過去的十年不斷投資完善供應鏈體系以降低成本，因其現有的基礎設施和投資規模，Sysco穩居市場領導地位。

1.  供應鏈優化之路

Sysco 供應鏈實力雄厚：從原材料供應商開始到終端的消費者，Sysco 的 200 個分銷場地和超10,000 個銷售和營銷代表為供應鏈的每一個環節提供支持，每年運送的食品箱有 13 億個之多。

Sysco認為留住和取得顧客最好的辦法就是：通過和本地農場以及其他食品公司建立關系來滿足顧客多種多樣的需求。

從2008年 開始，Sysco 開始升級它的供應鏈體系，目標是打造一個全新的價值導向的價值鏈體系。現在，Sysco 的產品種類范圍很廣，這不光為顧客提供一站式的服務，還有助于銷售收入的穩定和多元化。

Sysco 致力于可持續性發展、鼓勵可持續性農業和使用可再生能源。2013年 Sysco 減少用電達到五百萬千瓦時。

2.  從全品類產品看核心競爭力

Sysco為了滿足越來越多元化的市場需求，產品線也在不斷拓展，逐步形成了涵蓋罐頭干貨制品，生鮮冷凍肉類，水果蔬菜類，奶制品，家禽，海鮮，飲料，紙類和一次性用品，衛生用品等等的品類全覆蓋。

因其產品線的豐富多樣，Sysco達到了巨大的企業規模的范圍，形成了強有力的客戶關系，在供應鏈系統上的不斷優化也讓Sysco實現了全覆蓋網絡。

事實上，在互聯網還不發達的年代，美國的消費者就已經拋棄農貿集市選擇了連鎖超市。

餐飲行業的采購，也已經拋棄了批發市場，主要依靠50家大型的“寬產品線” Food Service 公司、16000家小型的“窄產品線” Food Service公司（平均每家服務40家餐館）和一些 Cash and Carry （倉儲式超市）。

“寬產品線”部分的市場集中度相當高，前三家（Sysco，USFood，PFGC）占70%；老大Sysco比老二大兩倍，比老三大三倍，而且規模效應很明顯，寬產品線部分的 EBITDA （7.2%）比第三名PFGC （2.8%）高了兩倍多，單SKU創收、單客戶價值、單倉庫產能，都明顯高于 PFGC。

中國由于地理、政策等原因導致供給太分散太不穩定，流通環節缺乏規模化的土壤，幾乎沒有“寬線” Food Service公司。那智能手機的機會在哪里呢？

機會在于能夠通過移動電子商務的形態，先解決需求端的“規模化”的問題，快速整合小餐廳的采購規模，進而從銷地批發市場走向產地批發市場，再慢慢伸到源頭。

巨大的采購規模，能夠讓流通企業獲得更準確的上游的農產品產量、質量的信息，倒逼生產方做好產量預測和等級區分，從而增加供給的穩定性，同時減少貨品擺賣和搬動次數。

另外，流通環節的整合，還能提高物流的效率，長期來看，還將推動冷鏈物流體系的建設，進一步提高流通效率。當有了巨大的規模，分散的上游反而是機會。

Sysco提供幾十萬個SKU，但是都只有幾千個供應商（而且估計有大量的重疊）。在中國，未來有可能一個SKU就有幾千個供應商，每天都用智能手機來競標。

Sysco模式和核心供應鏈管理技術是非常值得中國餐飲業借鑒的，尤其是對于連鎖餐飲規模化是很好的標桿。

為推進中國餐飲行業的國際化發展，為有意在美國投資發展的餐飲及相關企業提供最寶貴的經驗。餐飲O2O計劃春節后組織一場集培訓、參訪、體驗、旅游于一體的美國游學之旅，探索美國的餐飲市場，對接美國的合作機遇。

那么問題來了，你最想考察美國的哪些品牌？

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作者 | LiLo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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