“門外漢”做餐飲，一碗重慶小面攻下一個省！38歲身價上千萬

蘆葦今年38歲，是胡和記河南分公司總經理。

八年前，剛過而立之年的蘆葦在南陽師范學院旁開出河南省第一家重慶小面，同時也成為胡和記在河南的第一位加盟商。

八年內，重慶小面歷經從默默無聞到一夜成名，再到全國野蠻發展，蘆葦也跟隨著行業起伏不斷壯大，從一名小小的加盟商發展到南陽總代理，再到胡和記河南分公司總經理。

現如今，蘆葦負責的河南省內，分布著大大小小一百多家胡和記重慶小面，甚至在鄭州市金博大、丹尼斯、大衛城乃至杉杉?奧特萊斯這些最繁華的購物中心都占據了一席之地。

在進入重慶小面這個行業之前，蘆葦從未接觸過餐飲。作為一名餐飲門外漢，不僅成功“逆襲”，更是在面食競爭異常激烈的河南，將外來的重慶小面打造成人氣爆品。

不只是蘆葦一人，對于中國絕大多數餐飲創業者而言，在創業之前擁有餐飲從業經歷的并不多，大部分人在入行前，都是餐飲“門外漢”。

這也就決定：餐飲行業的連鎖加盟機制，成為許多“門外漢”得以進入餐飲行業的門票。

自從九十年代麥當勞、肯德基進入中國市場，掀起餐飲連鎖的熱潮，中國餐飲企業迅速崛起，從個體戶向連鎖門店進化。

餐飲連鎖最關鍵的就是要求企業菜品必須實現“標準化”、“可復制”，對于長期以來諸如“鹽少許，味精適量，油七分熱”模糊化的中餐程序，起到了極大的規范作用。

由于實現“標準化”、“可復制”，擺脫了中餐對于大廚的依賴，“門外漢”也可以快速上手，大大降低了餐飲創業的門檻。

然而，盡管餐飲連鎖發展如火如荼，可是對于諸如重慶小面此類地方性餐飲品類而言，還有很多仍然處于落后狀態。

長久以來，重慶小面一直“養在深閨人未識”，遠不如北京炸醬面、山西刀削面等面食被全國大眾所知。

由于消費市場認知度低，行業自然難以興盛繁榮，因此重慶小面只是散布在重慶大街小巷的小攤小店，不僅無法形成連鎖，甚至連正經的品牌都沒有幾個。

2008年，蘆葦剛剛加盟胡和記時，全國真正實現了重慶小面連鎖標準化體系的，竟然只有胡和記一家。

蘆葦加盟胡和記的理由其實很直接：他想在河南打破本地面食的“口味疲勞”，引入外地的特色面食，在來重慶考察時被重慶小面麻辣鮮香的口味所征服，而彼時，重慶小面有實力進行連鎖發展的正規軍，只有胡和記一家。

在商業文明的發展中，不同行業的進化速度不盡相同。

在重慶餐飲業，發展速度最快的是火鍋，從90年代開始以小天鵝為首便開始了全國的連鎖發展，比重慶小面至少提前了10年。

他山之石，可以攻玉。火鍋與小面發展的巨大反差，讓彼時還是一名大學老師的胡道勝看到了其中的機遇。

2005年，胡道勝辭去工作創建了胡和記，從模仿火鍋業標準化流程開始。

火鍋實現連鎖化發展的關鍵，在于解決了底料的標準化：將火鍋底調料配比量化，以料包形式規模化加工生產。

胡道勝模仿火鍋底料的料包生產模式，研發小面調料包。為了配置最正宗的小面調料，胡道勝專門花上半年時間，驅車走訪重慶、四川各區縣知名面館，終于研發出不同口味的小面料包。

胡和記小面料包模式推出不久，重慶大大小小的面館紛紛效仿，沿用至今，甚至帶動起整個小面調料產業鏈的崛起與發展。

產品標準化之后，胡道勝又將重慶小面全套制作工藝進行標準化梳理：使用調料時，有專門的“量勺”;每一個碗中都標上了刻度用來指示湯的多少……

復雜的小面制作工藝成了傻瓜式操作，諸如蘆葦這樣不會做飯的“門外漢”，稍經培訓便能做出正宗的重慶小面。

從2008年加盟胡和記之后，到2013年重慶小面市場風口打開之前，蘆葦低調地享受著“頭啖湯”的福利。

依托重慶胡和記總部供應鏈支持，從原材料生產配送到店鋪運營指導，再到售后服務支持，盡管是“門外漢”，蘆葦卻得心應手，逐漸上路。

由于競爭者甚少，加之胡和記口味正宗，蘆葦在河南市場的發展可謂無往不勝，在南陽開出第一家門店后不久，隨即拿下了南陽市總代理，然后成為河南分公司總經理。

回想那幾年的跑馬圈地，蘆葦笑道：“比起競爭慘烈的所謂的風口期，悶聲發大財的‘風口前期’更值得懷念。”

直到2013年，一部名為《嘿！小面》的紀錄片熱播，重慶小面一夜成名。

加之2014年，《舌尖上的中國》第二季對于重慶小面的接連報道，使得行業風口徹底打開——重慶小面真的火了!

蘆葦回憶那段時期：“像瘋了一樣，店里的客流猛增，每天咨詢加盟的電話接到手軟。”

也正是這段時期，原本平淡無奇的小面行業突然間熱鬧起來，從四面八方不斷涌現出一家又一家企業。

▲ 胡和記鄭州大衛城門店

對于市場格局的突變，蘆葦并未過多擔憂。

2013年，胡和記在全國已經有500余家連鎖店鋪;在河南省內，蘆葦也已經發展了100多家。無論是區域市場，還是全國市場，都已經布下了堅實了市場護城河。

而且，絕大多數競爭對手，似乎都只是希望飛上風口的豬，但卻還沒有“長出翅膀”的實力與準備，一旦風口關閉，勢必摔落。

這些競爭對手，大致可以分為兩類：

一類是以重慶傳統個體戶發展起來的連鎖品牌。這類企業其實走的是10年前胡和記剛開始標準化連鎖發展的老路，加盟商前來學習技術、使用品牌。

但由于大多數是草根起家，沒有真正實現產品和流程的標準化，也沒有強有力的供應鏈支持加盟商后續的經營，因此加盟商后繼乏力，存活率低。

另一類是以互聯網模式包裝的新興品牌。這類企業在品牌營銷上占據優勢，但缺乏餐飲從業經驗，在產品研發與供應鏈掌控上比較薄弱，因此一旦發展過快，便容易失控。

從另一方面來講，雖然重慶小面走紅刺激了大眾消費市場，但同時也刺激了創投市場。許多創業者躋身重慶小面，希望借此分上一杯羹。

如同8年前的蘆葦，許多“門外漢”選擇加盟的方式進入。但野蠻市場存在諸多不規范，不少小面品牌收完加盟費后便對加盟商愛搭不理，以至于風口之下，虛假繁榮，喧囂過后，一地雞毛。

更為重要的是，在消費升級的大背景之下，重慶小面的街邊店單一模式再難維系，模式亟需升級。

隨著大眾消費水平的日益提升，中國的消費市場正在經歷一場消費升級：從對產品、服務簡單的功能性需求，升級為更加多元化、個性化、情感化的需求。

尤其是在一二線城市，這種變化更為明顯。

消費者不再是希望通過吃一碗面來填飽肚子，更多的是希望通過一碗面來品味背后的文化內涵，希望在一碗面之外能有更加多元化的選擇。這些并不是一家簡簡單單的面館能夠解決。

因為浸淫市場多年，蘆葦提早意識到了這點。于是，兩年前便開始進行布局，升級街邊小店，進駐購物中心，將胡和記升級為以重慶小面為特色、集聚川渝美食的平臺。

同時，結合當地人口味，進行產品本地化改良升級，不僅豐富了消費選擇，而且提升了品牌檔次。兩年時間，相繼在金博大、丹尼斯、大衛城以及杉杉?奧特萊斯開出新店。

“三四線縣城布局臨街店鋪，一二線城市進駐購物中心”，根據不同市場消費狀況調整不同業態，蘆葦在河南市場發展出的“河南模式”，相比全國“瘋狂開店，瘋狂關店”的大躍進式發展，更加持續。

“經過前兩年的冒進，現在很多重慶小面的加盟店狀況并不好，接下來會有大量加盟店鋪面臨關門。”

蘆葦認為重慶小面的野蠻發展已經到了一定階段，接下來將會進行大面積洗牌，沒有模式、沒有系統、沒有完整供應鏈支持的門店和品牌將會逐漸消失。

與此同時，蘆葦將把“河南模式”在全國推廣，在合作模式上由傳統的加盟關系升級為合伙關系，由總部和合伙人共同出資，利益和合作關系上更加緊密。

11月初，2016“中國十大名面”評選結果出爐，重慶小面再次落選。對此，蘆葦很是不以為然。

他認為之所以重慶小面還沒完全得到全國大眾的認可，正是由于產業沒有完全發展起來。他相信隨著胡和記“河南模式”在全國的復制推廣，重慶小面遲早會登上“中國十大名面”的榜單。

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來源 |  文從山

來源 |  O2O商學院

整編 |  小貝

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