做一家火一家！王品旗下鵝夫人獲評米其林一星餐廳！探究王品做品牌的邏輯！

王品是臺灣是最大的連鎖餐飲集團，2003年起進入大陸市場，目前已在大陸的30多個城市開設了100多家直營門店。

王品旗下餐廳品牌包括大家熟知的王品牛排、西堤厚牛排、鵝夫人、花隱日式懷石料理、慕.法式鐵板燒等。

王品（中國）市場中心總經理趙廣豐還透露，王品正在針對90后消費者，開發一個個性化的川菜品牌。

▲王品集團旗下品牌集合

2015年全國餐廳總數達到507萬，其中上海和北京的餐廳總數達到17萬，上海擁有的餐廳門店數全國最多。

王品（中國）市場中心總經理趙廣豐坦言，上海的市場規模以及消費者多元開放性，決定了王品的很多新品牌甚至主力品牌的經營范圍都是以上海為中心的。

上海是王品門店開放數最多的城市。

服務業的高度發達，意味著上海有巨大的餐飲業市場規模，也注定上海的餐飲業市場競爭是極其激烈的。

報告《從新生代的崛起看餐飲企業的發展方向》顯示，2015年下半年餐飲業出現了較大增幅，但2016年1-9月，餐飲投資理性回歸，新增幅度下滑，餐飲業競爭激烈，月均倒閉1萬家左右。

對此，王品（中國）市場中心總經理趙廣豐分析認為，最近一年半，在經濟趨緩的情況下，很多投資者會認為餐飲業是一個相對進入門檻較低，又跟民生高度相關且現金流大的行業，因此出現了資金大量涌入的現象。

《第一財經日報》綜合新聞分析，商場營業受到網購沖擊，零售比例降低，營業額下滑，導致了商場要以餐飲來替補。

這也會導致新餐廳的不斷涌入，所以最近很多商場賣衣服的關掉了，改成了餐館。

王品（中國）市場中心總經理趙廣豐認為，在新餐廳不斷涌入的同時，餐飲業的整體需求增長其實并沒有這么迅猛，導致了大量的餐廳在這個過程中被淘汰。

邏輯一：個性化特色才是餐廳的屹立不倒秘訣

一家餐廳能夠有持續性的生命力，能活下來，一定要先有自己個性化的特色。

杭州有兩個很有特色的餐館。

一個餐館是賣一個老大爺做的油爆蝦，每天只做幾十份，做完就收工不賣了，后面的人再來吃就沒有了。

另一個餐館是一個老板租一個很小的門面，老板自己掌勺，顧客上門后老板直接給客人安排菜，也不讓顧客點菜，依然有很多人上門去吃。

這種有特色店就能活下來，但是只能一人一店的模式運營下去，技藝沒有辦法傳承的話就沒有辦法開連鎖店。否則在復制的過程中產品會失去自己的特色，最終走向失敗。

趙廣豐也指出，餐飲業的進入門檻只是看似很低。開一家店也許門檻低，但想要開三五十家店還保持特色，這種連鎖經營是很難的。

趙廣豐介紹，現在“鵝夫人”在上海只有三家。可見王品為了保持品牌特色，品牌的擴張也是很慎重的。

王品旗下獲評米其林一星的“鵝夫人”就是一家有品牌個性特色的餐廳。

“鵝夫人”是王品旗下第一個中式餐飲品牌，是上海米其林一星唯一的百元餐廳。

▲ “鵝夫人”就餐環境

“鵝夫人”的初創團隊曾走遍香港、廣州，從赫赫有名的米其林餐廳，到名不見經傳的小街燒臘鋪子一一嘗遍，四下尋訪，找到最適合制作燒鵝的地道鵝源——黑棕鵝。黑棕鵝體肥、肉嫩、皮脆，是烹調燒鵝的上等原料。

考慮江浙一代食客的口味，“鵝夫人”選了5斤半左右、生長期90天的黑棕鵝，使鵝肉肥瘦的比例最為適宜。

鵝從鵝場宰殺后保持冰鮮運至門店。

經過“鵝夫人”的大廚秘制醬料的腌制、360度風干、烘焙等過程，更有秘密武器——“太空烤爐“的加持，燒鵝在仿照太空的密閉環境中烘烤，在烘烤過程中勻速翻轉，受熱均勻，出爐的燒鵝表皮如琥珀般透亮，入口表層酥脆，而肉質鮮嫩。

“鵝夫人”獲評米其林意味著王品廚藝得到國際標準的肯定，可見，王品屹立不倒的秘訣之一就在于王品旗下的餐廳有自己的特色，有持續性的生命力。

除了有獨具一格的特色，一個餐飲品牌想要有持續性的生命力可能還需要為自己的顧客提供多樣化的選擇。

▲ 王品旗下「GǔN8辣椒」上海開幕

大家會注意到，有很多小吃很容易流行起來，但是很難持續爆紅，很快就會被消費者拋棄。

比如啤酒炸雞曾經因為韓劇《來自星星的你》突然爆紅；上海也有一段時間流行“網紅青團”，當時四十多塊的青團被炒到五百多塊一盒，排隊六個小時都買不到。

這是因為“爆款”往往只聚焦某個單品，消費者嘗試過一次之后就容易厭倦，所以很多爆款在爆紅后會很快走向沒落。

王品為了較好的滿足消費者的多元化需求，發展了多個子品牌。顧客想吃燒鵝、日料、牛排等等都可以在王品得到滿足。

消費者對個性化的需求越來越高，王品計劃未來每年能夠增加一到兩個子品牌滿足消費者的多樣化需求。

王品（中國）市場中心總經理趙廣豐透露，王品正在研發一個個性化的川菜品牌，這個子品牌將會較為照顧90后消費者的需求。

餐飲業流傳一句話：“開餐廳，要做到向90后賣故事，向80后賣情感，向75后賣服務，向70后賣檔次，向65后賣質量，向60后賣份量，55后及再前面的人賣健康……”

趙廣豐也認為不同年齡的消費者對于餐廳的選擇是有明顯不同的，“我從餐飲業觀察到一個很強烈的‘世代交替’的分水嶺，很可能85-90后就是這個分水嶺”。

在90后之前，大部分的消費者的成長背景受中國經濟發展的模式影響，他們接收的餐飲形態是一種“過去模式”。

這一代消費者會更在乎餐廳是否有絢麗的裝修風格，擺盤是不是非常出挑。

90后對餐廳的要求和上一代已經不一樣了。90后除了要求餐廳具備“好吃”這樣的行走江湖的必要條件，還會關注餐廳品牌有沒有個性，有沒有情懷。90后對于那些掛滿水晶燈的絢麗裝修和花哨擺盤也不再感冒。

王品（中國）市場中心總經理趙廣豐認為，現在所謂的餐飲品牌甚至精品奢侈品牌是上一代喂養出來的，90后也許并不認可。90后正在喂養屬于自己的品牌。

有情懷的餐廳，有主題個性的餐廳可能會是90后喜歡的。

據統計，截止2016年，全國的80后和90后群體人口總數已突破4個億，占全國總人口數的近1/3，我們把這個群體成為“新生代群體”，他們是目前中國消費階層的中堅力量。

一個行業的發展總是與這個時代的中堅消費群體及消費趨勢密不可分。80后和90后正在逐漸成為社會中堅力量，消費的主力軍。

王品如果能夠抓住這批新生代消費者的心，無異于挖到了“金礦”。

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來源 | 第一財經

整編 | 餐飲O2O—小貝

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