場景再造引發餐飲革命，他們在引領風潮｜案例

場景已經成為新的商業入口，內核是這個時代消費精神的變化，從價格敏感型轉向價值敏感型。當我們身處這個時代，應該考慮如何建立場景化的新入口，或者說，如何讓我們自己成為一個新場景。

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場景與餐飲聯系在一起，就是針對某類特定的人群進行定位并且針對他們提供相應的環境塑造，以致消費者在對餐飲產生某種特定需要時，立即把你的餐飲場景在有限的心智資源中對接上。

可以說是外婆家最早實踐場景革命的，打造快時尚的餐飲模式讓其經常大排長龍，其核心就是時尚的環境和高性價比的出品。

樂凱撒也非常注重店面品牌形象，空間設計花巨資邀請國際潮牌設計師團隊，每家店都經設計師設計而不是復制，施工則使用星巴克的服務團隊。

在品牌上的不遺余力投入，市場得到良好響應，不僅消費者對潮牌定位的追隨，也得到購物中心的認可，KKONE甚至把頭鋪低價給了樂凱撒，這在以前是不敢想像的。

最近，一家叫隆小寶的面店進入大眾視線，號稱被北美某建筑雜志入選全球前十最美門店設計，50平方小店月銷23000碗面。但據前去體驗的食客評論遠低于宣傳中的效果，大眾點評上更有評論“味千版的米粉”、“會不會又是一個黃太吉現象”！

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餐飲的本質是好吃不貴，未來競爭在于前臺極致差異化，后臺極致效率化。之前，云味館更多的是在后臺的效率化上下功夫，這次，在前臺的個性化體驗上進行場景再造升級術。

當米線店還停留在快餐氛圍時，云味館在咖啡館里吃米線刺激了消費者，當很多餐廳還在跟風千篇一律的文藝情懷、工業風、小清新時，云味館又領先一步回歸傳統，把茶馬古道的馬幫文化置入店面，切合米線的云南主題文化。

樂陶里店，遠望過去精致，以馬幫文化為主題

世界很大，云南不遠的情懷

座位間的距離寬松

經典與時尚混搭

當然，不僅是環境主題的升級，更有系列開腦洞的玩法，提出了“一店一景”：沿著茶馬古道的路徑，新開店設計成大理站、普餌站…，消費者集齊各店護照后可換領茶馬古道的神秘禮物，包括重走茶馬古道。

消費者不再是簡單吃一碗米線，更多的是體驗獨樹一幟的云南文化。

所以，品牌在空間呈現上不是為了設計而設計，而是不僅要有表象力，背后更要有故事，有文化內涵，來提升消費價值，這樣才有的持久生命力。

在產品上，云味館也相應做了升級。在不提升單價的情況下，減少普通豬肉類產品，增加高價值的牛肉類產品；以前單一的豬骨湯底，增加了云南野生菌湯底；米粉直徑從1.6細到1.4毫米；增加了薄荷葉、折耳根新鮮的小菜…

這些細節升級只為了更完美的體驗，提升消費價值感。

在廚房上，升級成透明廚房，場景是顧客騎在馬鞍圍著透明廚房而坐，一邊吃米線一邊觀看后廚操作。

騎在馬鞍上圍坐透明廚房，有沒有茶馬古道大碗吃米線的感覺

視覺上做到“廚房舞臺化廚師演員化”，更深層次是讓顧客來檢驗后廚的衛生和食品安全，明廚亮灶讓顧客放心消費。

消費者個性化需求下越來越追求顏值，云味館還在器皿、菜單、服裝、服務禮儀等環節進行升級，以設計師的“美感”為標準。

器皿以木、竹、陶等天然材質；

并具有現代設計感菜單，設計成時尚雜志的樣式；顧客落座后從容點單，改變快餐行業柜臺的單張+燈片的點單模式；

服裝上材質經過精挑細選，款式經專業設計師設計定制。員工愿意穿工裝外出逛街，是工裝是否時尚的標志。

聘請專業的老師進行服務禮儀培訓，從化妝、儀容儀表、服務禮儀上全方位提升員工顏值。

最后，米線哥說，偉大是浪費出來的！對品牌要舍得投入，100平方的店設計費超過6位數，裝修成本也比以前提高50%。

米線哥透露，7月份還要放大招，拓寬挖深護城河，舍命狂奔，拉開與對手的差距，在產品與VI上進行重大升級，期待3.0版云味館橫空出世！

場景再造不僅驅動外婆家、樂凱撒、云味館這些餐廳從自身空間場地做出變革，跨場景能力也成為這個時代的重要能力之一。另外，場景上的持續迭代與創新，更是品牌的一種能力。

很多時候，人們喜歡的不是產品本身，而是產品所處的場景，以及場景中自己浸潤的情感。

所以說，場景并不僅是空間意義上的概念，更是對心智對時間的占用。場景對應的不僅僅是剛需的飽腹，更是特定社群的情感連接。

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作者：羅華山｜來源：餐飲O2O｜整編：小貝

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